咖啡苦味的可能來源 轉載自Sciscape News - 咖啡討論

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德國科學家發現了帶給咖啡苦味的分子。

人類引用咖啡已經有很長的歷史。咖啡不但成為許多人生活中的一部份，同時也引起了許
多藝術家的創作靈感。例如德國作曲家巴赫就曾經為咖啡寫過一首〔咖啡〕清唱劇，來描
寫他對咖啡的愛好。

一杯咖啡中，大概含有三十多種不同的化學物質。這些不同的化合物帶給了咖啡複雜的味
道，例如酸味、澀味、苦味等等。早在1930年起，便陸陸續續有許多的科學家開始研究咖
啡中的各式化學分子對咖啡風味的影響。但是對於咖啡的苦味，相關的研究卻不多。

德國Technical University of Munich的Thomas Hofmann決定對咖啡的苦味加以研究。他
將煮好的咖啡進行過濾，發現一些分子量最小的分子味道最苦。於是他針對這點開始進行
了一連串的實驗，他發現其中一個分子是綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)。綠原
酸存在於大多數的植物中，解離之後便會成為綠原酸內酯。因此他們分析一系列不同烘培
程度的咖啡，來測試綠原酸內酯的含量。

他們發現烘焙生的咖啡豆會使綠原酸分解成綠原酸內酯，使咖啡帶有溫和的苦味。再繼續
烘焙的結果會使綠原酸內酯分解為苯基林丹(phenylindanes)，這時便會產生強力的苦味
。這項研究成果在今年的美國化學年會上發表。

知道咖啡苦味的來源除了增加我們對咖啡的認識之外，另一個更感興趣的可能會是咖啡製
造商。他們或許可以從這項研究找到如何減輕咖啡苦味的方法，讓咖啡能讓更多的人接受
。

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所有公允的景觀之中, 我都不存在
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