請問咖啡豆還會產氣? - 咖啡討論
By Donna
at 2013-01-22T01:12
at 2013-01-22T01:12
Table of Contents
※ 引述《zerogen (夏夜崔維斯)》之銘言：
: 常聽人家說新鮮的咖啡豆豆子還會產二氧化碳
: 但我實在不懂他的原理,咖啡豆既然都已經經過烘焙了
: 表示原本豆子的酵素阿一些生物性都應該去除掉了
: 為何還會產生氣體呢?茶葉就不會(有真空包)
咖啡在烘焙後所產生二氧化碳，是來自加熱時的裂解反應 (例如Strecker Degradation)
，這是咖啡在製備中自然反應的正常現象，加熱烘完冷卻後，有一部份的二氧化碳會存在
咖啡豆內，緩慢地釋放，這也使咖啡無法使用像茶葉那種壓縮包裝，如果使用那種包裝，
特別是在咖啡豆剛烘完且排氣不完全就包裝時，嚴重的話會讓包裝破裂。
有興趣的話可以參閱相關的食品化學期刊論文，例如：
Coffee flavour: an overview
http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/lhquang/file/Coffee/coffee%20flavour.pdf
--
: 常聽人家說新鮮的咖啡豆豆子還會產二氧化碳
: 但我實在不懂他的原理,咖啡豆既然都已經經過烘焙了
: 表示原本豆子的酵素阿一些生物性都應該去除掉了
: 為何還會產生氣體呢?茶葉就不會(有真空包)
咖啡在烘焙後所產生二氧化碳，是來自加熱時的裂解反應 (例如Strecker Degradation)
，這是咖啡在製備中自然反應的正常現象，加熱烘完冷卻後，有一部份的二氧化碳會存在
咖啡豆內，緩慢地釋放，這也使咖啡無法使用像茶葉那種壓縮包裝，如果使用那種包裝，
特別是在咖啡豆剛烘完且排氣不完全就包裝時，嚴重的話會讓包裝破裂。
有興趣的話可以參閱相關的食品化學期刊論文，例如：
Coffee flavour: an overview
http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/lhquang/file/Coffee/coffee%20flavour.pdf
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All Comments
By Steve
at 2013-01-26T03:49
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By Puput
at 2013-01-30T07:45
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By Jessica
at 2013-02-02T18:55
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By Oliver
at 2013-02-05T19:33
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