觀念分享 - 咖啡討論

我的小兒子小女兒常教我： 派大星說「分享是全世界最快樂的事」， 每次都把我逗得很
樂。
我實在不喜歡討論八卦， 來一點有營養的東西當做補償吧～

若將自己這十幾年來的生活簡化成兩件事，大概就是「咖啡」和「修行」了。 事實上這
不是偶然，因為這兩件事情太像了， 一言以蔽之就是「修道者多如牛毛，成道者少如牛
角」！
而且說到這兩件事，我大概都可算是離經叛道了。 想想這也怪不得我， 因為在我的理解
中，全球的範圍内，「修行」的「經」大都被竄改或曲解了；而「咖啡」稱得上「經」的
我還沒見過， 以致於在這兩個領域內，瞎修盲煉者衆， 涅槃成道者少。
今天先不談「修行」，只談「咖啡」。 我無意長篇大論， 也沒想說服誰， 只講點重要
的觀念，就當送給看得懂的人的禮物。
這些年來在我的腦裡一直有一部「量子咖啡學」， 它有別於傳統的咖啡學， 就像90年前
誕生的「量子力學」之於牛頓以降的古典力學。兩者相像之處在於， 傳統的理論在巨觀
之下完全符合我們的生活經驗， 然而在我們的科學技術日新月異之下， 我們又會發現在
極微觀的世界裡，似乎又有另一套邏輯在運作，而這套邏輯又完全顛覆我們對這世界的認
識， 事實上若能理解到這一層的科學認知， 對「修行」也能有莫大的助益。
回到正題， 我們若將咖啡先簡單區分為「生豆」、「烘焙」、「沖煮」三個部分，相對
應的三個觀念即是「發酵」、「乾淨」、「萃取」。
「生豆」的「發酵」是一個真正值得去研究，同時具有很大進步空間及商業價值的領域。
過去大家耳熟能詳的各種水洗、半水洗、日曬、蜜處理，乃至於麝香貓咖啡， 真正的根
源原理就在於「發酵」。 今年我在中美洲的產地就看到有些莊園開始發展所謂的red hon
ey 、brown honey 、black honey 等更加細微的分類，其重點也正是「發酵」。 事實上
， 「發酵」造成的改變， 可以運用在生豆的各個階段，可以在生產國剛採收的處理時，
也可以在出口到消費國後為之，它更可以因為菌種、環境温度、時間長短等因素而千變萬
化， 煞是有趣。

「烘焙」真正的重點就在於「乾淨」。在烘豆的過程中產生的污染源主要有二： 一是燃
燒不完全的瓦斯，二是豆子本身在後段產生的煙塵。為了解決這些問題，我們必須要創造
一個乾淨的熱源，並且要確保排煙的順暢。當你做到了這兩點你就會發現，豆子烘出來完
全不需要養豆，馬上就可以很好喝。然後你才會恍然大悟,過去自己喝下了多少的致癌物
。因為咖啡豆就像活性碳，是多孔隙的構造，烘焙時燃燒不完全的瓦斯和煙塵中的粒子都
附著在豆子上面， 所以烘完豆子之後才需要養豆，不能馬上喝，全球皆然。事實上所謂
的瑕疵豆和低咖啡因豆都只因為其表面積有著比正常生豆更多的孔隙， 以致於更容易累
積這些污染物因而被污名化，當你真正能運用乾淨的烘焙之後， 你對它們就會有不同的
認識。

「沖煮」咖啡事實上就只是一個「萃取」的過程，它和你在沖泡一杯糖水或者鹽水並沒有
太大差別，影響萃取率的變數不外是温度高低、顆粒大小、水粉比、 浸泡時間等。只不
過咖啡的成分更加複雜， 所以對這些變數的要求度就要更精準些，但本質上並沒有太大
差異，
如此而已，沒有那麼神秘！
真正比較困難的是espresso， 因為它加入了「壓力」這個變數，在9Bar的高壓下事情變
得更複雜了， 所以espresso真正的重點在於「壓力」而不只是「溫度」， 而這個「壓力
」真正的重點又在於「穩定度」而不是這幾年大家在研究的「曲線」， 也就是說製造一
個真正不抖動而穩定的壓力遠比追求沖煮時壓力變化的曲線更為重要。

所謂「真經不在紙上」， 買再多咖啡書也看不到這些。多年的咖啡心法今天盡泄於此，
有緣的、看得懂的就拿去用吧！




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