義式咖啡機填壓和拉花 - 咖啡討論

※ 引述《phelyl (殘念......)》之銘言：
: 我用的機器是saeco 型號忘了 不過買了一萬七千多（上個月）
: 唔
: 上一次問過義式咖啡機煮出的咖啡渣狀態
: 果然自己煮得跟大家不一樣 溼溼黏黏的敲不出餅
: 有板友再推文提到洩壓的關係
既然被點名了，那就回應一下，不過我仍屬初學，
以下純屬個人見解，有誤請指正。
: 請問洩壓是什麼意思？
電子洩壓好像可以將濾杯裡的水直接抽離到集水盤裡面
，所以餅會呈現比較乾的態樣。沒有電子洩壓的咖啡機，
想要呈現較為乾燥的粉餅，則必須將粉填到距離分水網僅
有約一、兩公厘的距離，較有可能，而且手把不能太快取下。
: 還有板友
: 提到填壓的問題
: 我填粉都填到大該離濾杯滿大約差0.5公分這樣
: 有用力壓平
: 請問正確的填壓該是怎麼樣呢？
填壓的目的，據說只是在控制流速，粉細就填輕一點，
粉粗就填重一點，有位朋友曾說，在他店裡重填壓純粹
是為了迎合市場需求，不然會被說不專業，去義大利也
沒人在填壓的說。
所以我個人認為，如果手邊有一台很好的的磨豆機，填
壓的重要性就會減低，但如果手邊的磨豆機不夠好，則
必須靠人力填壓去控制萃取的速度。
另外我於推文中有寫到，個人覺得餅完整較為重要，所
謂完整係指沖煮完畢粉的表面沒有很大的坑洞，這與粉
量及沖煮頭設計有很大的關係，沖煮頭設計上有的上完
把手會進到濾杯裡，有的不會，前者的濾杯設計上通常
較大或較深，直接落粉刮平填壓就差不多可以上把手了
，後者的濾杯則較小較淺，必須落粉敲擊落粉敲擊...
填壓，才能上把手，若以後者的沖煮頭搭配前者的填粉
方式，則粉頂與分水網間距將會過大，而這間距將給予
水柱增加衝擊力的空間，較易因此而形成隕石坑，導致
餅不完整。而餅完整的重要性在於，粉都有被萃取到，
而不是只有局部被萃取。
: 我在轉下濾杯手把的時候
: 常常濾杯裡還有水份在
: 難怪咖啡渣濕黏 但請問為什麼會這樣？
一萬七的機器應該有電子洩壓吧!
我來分享我的作法(無電子洩壓)，沖煮完後不立即取下
把手，開蒸氣，目的在提高沖煮頭的溫度，藉由高溫將
餅內的水分向出水口推擠，然後喝咖啡，喝完再去取下
把手。
: 還有拉花的問題
: 我知道新手拉花不出來
: 但是
: 我是想請問如果奶泡打得正確
: 直接用拉花鋼杯沖下來
: 是不是儘管沒有花樣
: ,也應該有奶泡浮在表面？
: 我打奶泡是用咖啡機的蒸汽頭
: 拿拉花用的那種鋼杯
: 用溫度計量到60度
: 挖掉粗泡泡
: 我還會用湯匙攪拌一下奶泡再倒
: 目視覺得奶泡還蠻綿密的
: 但是如果像拉花的影片這樣直接倒出來到滿
: 卻是呈現咖啡牛奶的狀態
: 沒有奶泡浮在杯面的樣子
: 所以只好邊倒用湯匙擋住奶泡
: 等到牛奶夠了再撥出奶泡
: 變成奶泡是一陀在杯面的狀態 orz
: 我看書和問咖啡店的店員
: 都是說先把蒸汽頭插入鮮奶 但離鮮奶表面近一點
: 等到打到奶泡夠了 再插深一點 等溫度夠
: 可是我這樣做會很快就把奶泡打得太多快滿出來 卻溫度不夠
: 就反過來先把蒸汽頭插深到快到杯底 等到溫度夠 再拿得離表面近一點打發奶泡
: 請問正確可以拉花的奶泡倒底是什麼狀態？
可以參考瑞技的線上拉花教學，http://www.eurocafe.com.tw/07index.htm
不過打奶泡的方法不只一種，我現在也不是用瑞技那種方法，
但那幾段教學影片，仍然很值得參考。
: 我的問題出在哪裡？
: 好多問題
: 拜託板友可以指點一下

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