美式咖啡 - 咖啡討論

以下個人理解+偏見 有錯漏煩請指正開釋

※ 引述《HsnuYutaka (RANCILIO)》之銘言：
: 就我知道一般民眾對美式咖啡的認知
: 1.美式咖啡(正式名稱是滴漏式咖啡)
: 印象:美式咖啡;通常很大一杯(馬克杯裝);很淡很苦;搭配套餐通常不用加錢XD
: 煮法:是利用濾杯濾紙加入咖啡粉,利用90度熱水萃取出咖啡,但通常便宜的機器溫度
: 會高於90度,且注水範圍不均勻,此兩種因素為過度萃取而造成苦味的原因
: 且因為水:咖啡粉的比值較大,所以味道較淡
懶惰不挑嘴的美國人模仿賽風原理弄出來的簡單機器
因為方便好用 器材又便宜所以很快地普及化

: 本版對美式咖啡通常有兩種分類:
: (1)espresso加熱水,保留espresso所特有的crema,適合久喝又怕espresso太濃的人
: 正式名稱是Americano
義大利人的心中cafee=espresso 加了水的淡咖啡那只是做給外國客喝的
Americano= 義大利文的 美國人(的)/美式

: (2)同一般印象中的滴漏式咖啡,通常會推薦Melitta這個牌子的咖啡機,溫控和注水都較好
: 亦是此種咖啡的創始人
我認為這是1.的改良版, 用相同道理在方便/風味中找到協調點

: 跟上類咖啡煮法類似的則是
: 2.手沖咖啡
: 印象:日式咖啡,要在專營咖啡的咖啡店才會找到,通常是單品豆沖一小壺,較貴
: 煮法:利用梯形或錐形濾杯搭配濾紙,利用手沖壺注水可自由決定水溫和注水技巧
: 因為豆子的品質一般較佳且水溫和注水技巧有變化性,訓練有素的咖啡師通常利用
: 此法煮出的咖啡會比上列的美式咖啡更能展現豆子的特性
: 另外水:咖啡粉的比值較小,所以味道較濃郁但鮮少過度萃取的苦味,而是果酸味較
: 明顯,初接觸的人會覺得是較酸的咖啡
為了配合各種豆子/烘培度, 力求細緻調整以發揮其最好風味衍生出的超大坑...
因為溫度 流速 注水方式 和濾紙 粉型 磨度等等等都有很多調整的空間
明顯就是金舌頭們的不歸路

我個人會這樣分

一般萃取 ----賽風 滴漏 手沖 均屬此類

一般來說較淡一些 單品 輕中培咖啡通常以這個方式才能發揮
成品除了特例和美式滴漏機以外也通常是直接黑飲 (糖奶X)
美式的滴漏機大概算是這個系列中比較...隨興的一種
雖然有前文作者講的高階版的存在
但終究比不上用心煮出來的成果

高壓萃取 ----摩卡 義式鍋爐機 幫蒲機 膠囊機

用高壓去追求crema得出一小杯醇厚的espresso
台灣喝espresso的相對小眾, 不管是加水變成americano
再加奶精加糖的......約定成俗的美式喝法,
或加奶泡或奶油做成各種花式/冰沙 都很受歡迎
(最受歡迎的就是拿鐵和馬琪朵系列...)

這個路線一般認為變化性相對小
也因此系統化做得比較好
連鎖咖啡乃至便利商店均屬此類
也有比較多"最佳方程式"的產生

不過因為萃取過程比較...暴力(?) 產品充滿了濃醇的堅果類
油脂香等較重的香氣 較細緻的花果類果香果酸就通常難以表現

也因此較少使用單品豆, 這個領域有很多綜合豆的表現非常好
也比較常使用重--極重烘焙

低溫萃取 ----冰滴/滴漏系列

常溫或低溫 長時間滴漏釀出來的咖啡 會有特殊的風味
其實這和第一種相同 只是改以較低溫 較長時間做萃取
變化也很多...也是個大坑



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