綜合回應 - 咖啡討論

※ 引述《hsubonbon (愛著妳...)》之銘言：
: 以下為整理出的問題
: 1. zxcmnb再次提出義大利和美國協會的規定
: 25~30cc/7g 以及 1.75oz/17~18g
: 以上為行之有年的數字各有擁護者
: 我提出的數字 25~30cc/15~16g 為兩規定的兩倍何解?
: 回應1.
: i) 協會規定的是平台不是圭臬
: 在機器前面的是我們
: 不是千里之外規定的數字

我個人非常認同T版主所說的 "討論區就是要勇於挑戰權威"
不遵循所謂的標準或傳統 也能創造人間美味
例如
1. 用春捲皮作法式可麗餅
http://tv.ettoday.com/ettv/article/291-22391.htm
2. 用客家板條作義大利千層麵
http://peikie.pixnet.net/blog/post/24996742
3. 用土司作披薩
http://miss213.pixnet.net/blog/post/22878115
4. 用cream cheese作提拉米蘇
http://www.tiramisu.com.tw/
等等...

但我的問題在於h大一開始的第一篇文章

在這邊且讓我轉錄h大最初的一段話
: 才能回到25cc/30sec標準流速
...
: 控制粉重約15g~18g(看你口味)
: 關鍵因素就剩下壓力
: 高壓(8Bar以上)下的流速
: 抓準20~30cc/30sec
: 流速到了
: 粉量夠了
: 可是仍然沒有crema的話
: 很明顯就是豆子的條件不適合espresso

這段話代表了什麼意義?
代表了 h大在此制定了一個18g/30cc的標準, 一個18g/30cc的圭臬

這段話給我的感覺就像是h大在美食討論板上發表文章表示:
製作義大利千層麵的標準是美濃板條 不能用新埔板條
要是用了美濃板條 可是仍然不好吃的話
很明顯的就是肉醬的條件不適合千層麵

整系列文章我最大的疑問就在於h大所樹立的標準
許多人所認為難喝的18g/30cc
究竟為什麼會成為一個標準?

: ii) 數字背後的意義是甚麼?
: 希望zxcmnb能回應
: 當增加萃取的咖啡量時
: 或許換個角度講
: 在25cc/7g/30sec single shot的條件裡
: "同樣的時間"有兩倍的萃取量
: 也即同樣的時間和同樣的水裡
: 7g的粉被萃取了15g的粉的量
看不懂
: 當crema在15~20sec開始變白的時候
: 仍然要按照協會規定
: 接到足夠的量嗎?
是的
: 可能問題在single shot的情況不明顯
: 我們來講double shot的情況
: 一般咖啡店在沖煮double shot時
: 是用同樣或略多一些的粉萃取兩倍的水
: 在長時間的萃取過程的中段
: crema已經開始白化!
: 最高部分的粉餅已經開始被過萃
: 此時仍要照"規定"
: 接下已經開始過萃的咖啡?
是的

就我個人的看法
當一般人按照協會的標準而沒有辦法得到自己滿意的espresso時
第一步絕對不是檢討協會的標準
而是應該考慮
1. 咖啡豆配方是否適合這個沖煮方式
這點在Chris Tacy的文章裡就有提過
美式espresso和義式espresso配方的不同
所以有不同的對應沖煮方式

2. 你的設備是否夠專業
磨豆機 espresso機是否達到營業用的水準?
水溫, 壓力是否穩定, 濾器是否符合營業規格等等

3. 你的沖煮手法是否真的能夠重現標準的美式 (或義式) espresso?

我認為以上三點都非常的重要
舉幾個反例來說好了
ex: 有人用爆米花機烘出風味單調 body又乾又癟的配方豆
當然沒有辦法承受美式 (或義式) espresso的沖煮方式
ex: 又或是有人用silvia這台水溫不穩定 溫差大 原廠濾器設計不良的espresso機
要煮出好的美式 (或義式) espresso 也很困難 (得看豆子的容錯度)

如果以上你都考慮過 並且確實能夠以自己的設備重現
北美(或義大利)名店的espresso口味
而你也確實認為這些店家的espresso都過度粹取 又苦又澀
那麼這才代表你確實有與眾不同的味覺與口味

但這是否代表你可以提出另一個標準要求別人遵循?
這點仍有待商榷


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以下開放各位離題王討論:
1. 用春捲皮作法式可麗餅
2. 用客家板條作義大利千層麵
3. 用土司作披薩
4. 用cream cheese作提拉米蘇

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