綜合回應 - 咖啡討論

以下為整理出的問題

1. zxcmnb再次提出義大利和美國協會的規定

25~30cc/7g 以及 1.75oz/17~18g

以上為行之有年的數字各有擁護者
我提出的數字 25~30cc/15~16g 為兩規定的兩倍何解?

2. ringyoung200提出Henry定律不適用?

3. duane提出沖煮過程中簡化的模型可否應用的疑問
以下為主要的問題

i) 壓力恆定在粉餅密度不同的情況如何有固定的流速?

ii) 用粉的粗細來調整速度
為何在固定力道的情況下可以得到同樣的流速?

iii) 用粉的粗細為變數會造成表面積不同
為何可說是穩定均勻的萃取?

iv) 為何7g和15g在有相同流速的情況下品質會一樣?

這些的確是我曾經思考過的問題
多年未曾回味當時的苦樂
非常感謝duane板友讓我有機會再次思考


回應1.

i) 協會規定的是平台不是圭臬

在機器前面的是我們
不是千里之外規定的數字

ii) 數字背後的意義是甚麼?

因為還沒有看到zxcmnb板友的解釋
請容我再問一次相同的問題

或許我沒有妥善陳述問題
久沒用中文討論了
可能數學物理還沒退化到小學生的程度
但是中文的確會退化到小學程度讓板友無法理解

我的問題是

我提出的數字是基於沖煮上碰到的問題
在改變壓力, 溫度, 粉重, 粉粗細, 填壓力道後
壓制苦味和提高沖煮良率到可接受的範圍後得到的數字
我並且針對zxcmnb第一次提出協會數字與質疑時
已解釋我對協會數字的看法

流速相同出水 粉重只是線性對比於口味的濃淡

針對協會的數字
有沖煮過程中要考慮的因素以及常碰到的問題
希望zxcmnb能回應

當增加萃取的咖啡量時
或許換個角度講
在25cc/7g/30sec single shot的條件裡
"同樣的時間"有兩倍的萃取量
也即同樣的時間和同樣的水裡
7g的粉被萃取了15g的粉的量

當crema在15~20sec開始變白的時候
仍然要按照協會規定
接到足夠的量嗎?

可能問題在single shot的情況不明顯
我們來講double shot的情況
一般咖啡店在沖煮double shot時
是用同樣或略多一些的粉萃取兩倍的水
在長時間的萃取過程的中段

crema已經開始白化!

最高部分的粉餅已經開始被過萃
此時仍要照"規定"
接下已經開始過萃的咖啡?

如zxcmnb板友所言
煮的喝的人是自己參數只是參數
但大家可以接受不吃烤焦的食物
為什麼卻可以接受在烘焙過程中
因升溫過快有機酸降解失敗的產物以及末段過多的咖啡因?
這些東西會在沖煮後段的白化過程裡大量出現

不苦不澀的咖啡 才是健康美味無負擔的咖啡
也才是我認為的唯一的標準!

硬要照協會規定接到定量
而接收末段萃取產物
我認為是本末倒置
7g也可以有好咖啡
看到白化就馬上停止萃取就是了!


回應2. 亨利定律適不適用?

當然適用!

沖煮過程還沒結束就已經香的一蹋糊塗可不是香假的
那些芳香族的有機分子在空氣裡真的是跑心酸的... Orz

ringyoung200的問題問得好
這裡帶出了一個比較深入也非常重要的問題!

嗅覺在咖啡品嘗中扮演甚麼樣的角色? 重要嗎?

絕對比大家所想的還要重要也不可分割!


"咖啡是用鼻子喝的"

來自夏威夷Honolulu網友評價頗高的咖啡店長
店名我目前手邊沒有,回美國後推文補上
由海邊往夏威夷大學方向,到達大學前的第二條路右轉, 店在左手邊
晚上的barista為一位很友善又耐心的日本年輕人
在我抱怨Honolulu買不到kona生豆
而大島的行程又無法去莊園時
他大方送我半磅店長要他練習烘焙的薩爾瓦多小圓豆 XDDD

這當然不是要大家把咖啡灌到鼻子裡
這句話道出嗅覺與食物的不可分割

這也和品酒的基本論調一致

我一直認為品酒和品咖啡雖使用不同
但是卻非常類似的字句來形容風味
所以參加了育樂中心辦的品酒課
授課的教師為當地酒莊的老闆

"七成的風味來自鼻子"

別問我七成怎麼來的
我想老師也不知道
他只是想強調嗅覺的重要性

其實舌頭可以給我們的只有基本風味和口感

酸 甜 苦 辣 甘(?)

其它細膩的風味都來自鼻子
也就是說
咖啡展現的各種 巧克力 核果 花香 果香 都來自鼻子!
真的嗎?

要知道我和店長和品酒老師說的對不對
大家可以做個非常簡單的測試

捏著鼻子閉氣喝咖啡 吃飯 or 吃水果

然後在用舌頭翻滾卻無法得到風味後
放開被手指捏住的鼻子

食物的影像馬上隨著上竄鼻腔的香氣呈現

Soooo impressive!

亨利定律重不重要?

簡單而重要 物理就是這麼美!

前人已經累積了許多寶貴的智慧和知識
這些知識要用!
那些匠心獨具的昂貴儀器也是基於同樣的原理和一致的目的設計出來的

均勻的萃取

檔次較低的機器就沒法達到這個目的嗎?
不是工程師就不能用這些原理去分析問題嗎?

當然不是!

同樣重量的粉餅老是破 條件忽好忽不好 良率過低怎麼辦?
很明顯是有不可控的因素在
是甚麼?

就是你啊

人是整個過程中最不穩的因素
但也不是沒救
多煮幾次把填壓手法再練穩點
粉餅還是常破呢?
當然就是變條件把粉量加多or粉調細
用堅固的厚粉餅來補償填壓手法的不穩

為了分析問題而設想的理論模型不適用?

不適用修改就是了

多考慮些其它可能的不可控因素
像是ringyoung200提出的邊穿問題 or 粉末不均勻 etc


另外
小林咖啡使用和我一樣的條件
京都車站店: 地鐵站出來 地下1F 往JR新幹線和近鐵方向 左手邊馬上可以看到

15g/25cc/30sec single shot 口感醇厚滑嫩 不苦! 我之前所言
15g/50cc/60sec double shot (我因為白化問題不喜歡這個條件,沒點)

為什麼我會知道?
因為我在點第二杯後
很厚臉皮的拿著電子秤跑進吧檯
店長就在我面前當場用我的電子秤秤給我看
她當然面有難色
不過看在我又買豆又誇他們的店有名到台灣後
就勉為其難的幫我這個忙也滿足自己的好奇心
大家有機會去也想驗證我是不是真的問過店長的話
就問

是不是有個厚顏無恥拿電子秤問參數的傢伙
買了薩爾瓦多和坦尚尼亞各250g
因為看不懂薩爾瓦多的日文DM
店長還用彩色傳真機影印一份DM給他

另外關於沖煮手法
Barista為一位看起來像高中生的年輕人

第一杯: 掃粉掃了21次 略輕壓低粉餅
掃粉5次 敲敲濾杯
掃粉6次 總共32次
再用填壓器大力填壓

第二杯: 掃粉17次 略輕壓低粉餅
掃粉4次 輕敲濾杯
掃粉7次 總共28次
再用填壓器大力填壓

有興趣的同好可以試著做看看有多少克
我想多次填粉對粉餅的均勻性仍有爭議
我也不喜歡
不過這也道出了一個重點

足夠厚也足夠重的粉餅可以抵抗不穩定的填壓和高壓沖煮!

這也是我為什麼一路調整把粉餅從7g加到15g以上


回應3. 模型試用性的問題

如duane網友所提
我的確在定壓定重的情況下用粉的粗細來調整流速

i) duane提到密度和高度不同速度怎麼會相同?

流速當然相同
別忘了我還提到另外一個重要因素

出水時間

高度不同決定的是出水時間不同
不是流速不同

換個角度講
應該說是我對各種不同豆子
在不熟悉條件的情況下
都經過不同的粗細調到同樣的流速區間
觀察crema是否有漂亮的顏色轉折
白化在流速適當的條件下是否提早出現
後段是否有明顯苦味
這是要檢驗豆子是否烘焙適當
因為沖煮條件沒錯的話
烘焙是唯一的變因
確定烘焙沒大問題的話
之後再調整流速

ii) 不同粗細的粉經過同樣的力道為什麼會有同樣的流速?

流速當然會不同!
就是因為會不同
所以上述i)的調整流速的方法才可行
我是用 "不同的粗細" 和 "同樣的填壓力道" 去調整流速
調到我覺得顏色的流速皆適當的區間

iii) 表面積差異
iv) 7g和15g品質差異

這兩個問題可以一起回應
如前幾篇我回應zcxmnb板友
表面積和重量會在穩態萃取的條件下線性反應在口味濃淡上
口味濃淡為個人喜好
所以我把問題的焦點放在可以工程討論的流速


以上為我對各位板友疑問的回應
希望有回答大家的疑惑

這是個恨複雜的系統
的確有很多細節需要解釋

我想所有數字和理論都是可以開放討論的
但是唯一共通的標準是

不能有苦澀

不是一定要甚麼重量和體積才是標準

不苦不澀才是唯一的標準!

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