煮咖啡 - 咖啡討論

※ 引述《ikeaC (IKEA)》之銘言：
: ※ 引述《cutbitter (ptt新手)》之銘言：
: : 新手煮咖啡通常都是按計時器..
: : 敢問各位老手們，如何判斷咖啡是否煮好
: : 是看泡沫嗎？
: : 如何觀察呢?
: 什麼器材??我先假設是SYPHON吧
: 我是用聞香法
: 咖啡上壺的香氣會隨著時間不斷地改變
: 等一種跟咖啡粉剛到進去差很多的甜香味出現就差不多是時機
: 但也有人喜歡再後面一點的濃厚口感
: 如果你要用觀察法
: 應該不是看泡沫 火開很大泡末也很多
: 是看粉層的變化~
: 剛下咖啡粉時 所有的咖啡粉都會集中在上層
: 隨著水的滾動以及你適度的攪拌
: 要讓咖啡粉和水充分混合
: 我不太會用文字形容 如果你願意可以參考版聚照片
: ajerry煮syphon的照片紀錄~~應該可以看的出粉層的變化
: 印象中這個問題精華區應該會有
: 你也可以再去找找
: 所以至於什麼叫做煮好?我個人沒有一定的定義~~
: 因為每一款豆子 在不同時間下都會有不同的特色出來
: 然後煮給不同人喝 拿捏的煮好也不同
: 我很不會將實際動作轉為文字
: 所以有講錯的話 也請大家修正一下喔

我來說說我的看法好了..也是以SYPHON為主
那天版聚的ajerry煮的時候也是以聞香法為主..
我個人也是使用同樣的方法..
不過關於聞香法是滿屬於個人感官的
在歐舍的討論區有人說法是..煮到甜香出來為止..
一開始煮的時候..甜香→草香或土香→沒有氣味→草香或土香→甜中帶甘的味道
我的個人感受是..大約要煮個四次以上..才會命中目標
因為每批豆子的狀況不一...各有各的特性..(小弟是以甜香為主)
那我闡述一下我的煮法好了
水到上壺之後..等上壺熱水漸趨於穩定狀態..此時把豆子放入(我用的是8字攪拌)
此時會有個很明顯的粉層狀態出現..
約20~30秒左右 此時會很明顯的出現強烈的咖啡香氣(就你聞豆子的味道出現)
再度攪拌後..30秒~60秒左右...會出現層次很鮮明的氣味.(如上面所述)
上面的泡沬層會明顯的變薄..上壺的對流速度會明顯的下降..
你可以再度拌個幾下...使萃取咖啡豆的過程更為順利..
鼻子靠近上壺去感受味道的變化....等到你認為可以下來了..就下來囉!
但計時法也可以在此時使用..儘量不要煮超過一分半...
不然味道出來也有可能會到達你所能忍受的臨界值.
(太苦..太酸..香味消失..或該出來的東西沒出來)
如果怕煮太久..在煮接近一分半的時候..你可以把瓦斯爐的火..開大一點..
加快萃取過程...(不過個人不建議使用..常有出包的機會)

目前小弟的情況是(指新到手的豆子而言)
第一次..過萃..
第二次..沒萃取好就下來
第三次..有點接近
第四次..幾近命中目標
大約要到第五或第六次之後..比較能夠掌握豆子應該有的一些特性..

希望小弟說的沒有太大的謬誤..
有更好的意見..請大家指教一下囉^^!!

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