朋友說黑咖啡不澀 我喝怎麼感覺好澀 - 咖啡討論

既然ajerry不寫了~我就從另一角度來看咖啡的澀,酸,苦?
咖啡生豆就是酸澀&不能吃....經過烘焙後產生芳香美味的咖啡

咖啡烘焙最重要過程為碳水化合物的焦糖化反應(梅納反應)，其中蔗糖:熔點187.8℃，所
以糖?結合物產生焦糖化作用，約在195~205℃時咖啡豆內水蒸氣及CO2逸出產生一爆
First Crack現象....

咖啡生豆的碳水化合物含量約為40%，其中約 8% ~ 10% 屬於低分子醣類在烘焙過程的
焦糖化反應而轉化成焦糖色素等成分，而多醣類及果膠等主要以纖維素或木質素成份存
在。

一爆開始後有一連串化學反應,這也是影響咖啡風味的主要因素，其後再述，先把碳水化
合物說完...

當繼續烘焙溫度來到225~230℃時，纖維素(木質素)咖啡細胞壁成分,在230℃產生崩解
細胞壁損壞，撕裂木材二爆聲Second Crack現象，此時火力若過猛,內外烘焙不均,質地
較脆...細胞壁崩解太嚴重會直接掉一塊...這就是隕石坑產生部分原因。

其實在一爆開始，咖啡烘焙熱力作用與化學變化，才是牽動咖啡風味的主要變數...

咖啡生豆另一個重要成分，綠原酸(chlorogenic Acidss)此物在經過烘焙以後，會經由
不同的作用而消失，生成極複雜的產物，與咖啡的品質有密切的關係。咖啡生豆內綠原
酸含量約為 8% ~ 10% ，即奎寧酸（普遍植物成分）的羥基肉桂酯同分異構物，大多數
植物和水果都有這成分。綠原酸是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，所幸綠原酸會在烘焙過程
中被破壞，形成內酯結合在非酸性奎寧內酯 (奎寧化合物)。咖啡生豆內綠原酸在烘焙過
程中，約有半數綠原酸會消失，綠原酸經烘焙後含量約降為 4% ~ 5% 。

綠原酸分子式：C16 H18 O9,熔點205-209℃
奎寧酸分子式：C20 H24 N2 O2,熔點174 - 175℃

所以咖啡烘焙在一二爆間是綠原酸化學作用主要過程，因此我們嚐到淺焙豆的咖啡常伴著
澀味，或酸生味...而二爆後的豆子卻比較少見澀味，至於其中化學作用喝著您的咖啡
箇中體會吧~

咖啡的酸通常被剛接觸咖啡的品嚐者拒絕，絕大部分是不好的酸與澀造成這些品評的感官
，殊不知酸是咖啡品質的來源，一杯風味驚為天人的咖啡，若沒有酸的主軸叫那騙肖ㄟ~

根據報告，一杯180ml咖啡含有65-300 mg綠原酸，將供應30-150 mg咖啡酸。當然這些綠
原酸在烘焙中已降解成更小成分，形成像醋酸和甲酸等成分。另外蘋果酸和檸懞酸等有機
酸則是提供整杯咖啡飲品酸味良好風味來源。

所以以後大家喝咖啡到底是喝到酸澀味的奎寧酸，還是良好風味的醋酸,蘋果酸和檸懞酸
,當然也有一種很好的酸澀味成分酒石酸,這是葡萄酒酸的主要來源~~~咖啡找得到嗎?

以上午餐後的酸都消化完了~來去補充嘍~

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