家庭烘焙的心得 - 咖啡討論

家庭烘焙, 這裡指的是用一些非專業或業餘器材進行的咖啡豆烘焙活動.
從幾年前網路和書籍的推波助瀾之下, 我也踏進了烘焙之路. 玩了一堆東
西: 爆米花機, FR+, CR100, ALP, 炒菜鍋, 洞洞鍋, 爆米花鍋, 幾粒米
土砲, Huky300, 等等等.

最後的心得是... 烘咖啡豆這件事, 還是讓專業的來吧. 雖然器材沒有辦
法決定一切; 但是器材不好, 就先矮人一截. 就像是拿著蒸汽咖啡機怎麼
可能煮得贏Synesso?

不過自己在家烘咖啡豆, 還是有一些好處... 第一個是省錢: 生豆便宜,
而且可以喝多少烘多少. 第二個是可以更了解咖啡: 可以了解不同烘焙度
, 不同烘焙器材, 不同烘焙曲線對咖啡豆味道的影響. 第三個是你可能瞧
不起這個小島上所有的自家烘焙業者, 所以只好自己烘.


所謂精品咖啡, 指的應該是從栽種, 採收, 處理, 儲存, ... 包含"烘焙"
都在最高標準之下作業的咖啡.

當你買了一包最高品質的生豆, 結果卻用炒菜鍋來烘焙, 我想這完全不是
精品咖啡, 而甚至侮辱了辛苦種植咖啡豆的農民. 這只能稱為爆發戶咖啡
(高價位而低劣的品質) .

我認為業餘的咖啡烘焙器材, 至少要符合兩個最基本的條件, 如果連這兩
個條件都達不到, 那不如別烘了.


第一個條件: 這個器材必須要能夠均勻的烘焙咖啡豆. 這應該不用多做解
釋. 如果一個器材會把咖啡豆烘到一面焦黑而一面還是生的, 這個器材還
有使用的價值嗎? 在這裡我認為炒菜鍋烘焙還有烤箱烘焙很難達到均勻的
烘焙, 完全沒有使用的價值.


第二個條件: 這個器材必須提供咖啡豆穩定的加熱源. 這邊摘錄大師的一
段文字: (http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html)
Once carmelization begins, it is very important that the
coffee mass does not exotherm (lose heat) or the coffee
will taste "baked" in the cup.
簡單的說, 在焦糖化反應開始 (370度F) 之後, 咖啡豆應該要一直獲得穩
定的熱, 不能突然降溫. 這邊大師的烤箱烘焙是一個非常好的範例, 示範
了什麼叫做突然被降溫的咖啡豆: (http://tinyurl.com/ndfbck)
在這個烤箱烘焙裡, 咖啡豆烘到一半突然被拿到室溫又再放回去, 烘出來
的咖啡的味道也是可想而知...

第二個條件還可以做進一步的推廣. 當你使用電熱管烘焙的時候, 可調功
率式的電熱管會比機械溫控開關控制電熱管好很多. 機械溫控開關會把電
熱管開一下, 關起來, 開一下, 關起來... 溫度也跟著抖動.


第三個條件: 這個器材應該要有良好的排煙...


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