台灣咖啡觀點 - 咖啡討論

有感而發啦~
台灣的咖啡改良，
有早期的嘉義林試所以及中興大學的惠蓀林場,
我是農學院畢業的，
對於該方面的資訊可能比大家稍微多一點。

台灣的咖啡並不是沒有在改良，
而是改良需要長久的時間，
前文有人提到的"香米"，
我想一般民眾大概也不會知道他的由來跟改良的歷程..
香米又叫 "台農71號" ，命名為 "益全香米"
算是我的老學長改良出來的品種。

歷時 "九年"

改良的辛苦歷程
除了滿滿的專業知識之外
相信看過"無米樂"的阿崑伯也可以體會到一些種稻的辛苦

品種的改良跟建立
需要經過多次的品種確認跟產量品質試驗
確保品種基因不會變異、產量穩定、適合台灣土宜，以及高品質
才能委託生產種子加以推廣
一年水稻可以栽種約兩次
經過改良場、試驗所、以及生產種源的程序
經過命名
而確定新品種
這樣需要九年的心血

農業跟高科技電子業不一樣
農業的改良跟成果不是馬上可以看到成效的
農業不是待在無塵室裡或是電腦前打打程式吹冷氣就可以有成果的

但是有多少人注意到這些?

農業的全國總產值大概等於某一間高科技廠商的單一產值
但是有多少人會去關心呢?
農民真的很可憐

隔行如隔山吧...



回到咖啡主題
咖啡在台灣的經濟產值以及與世界的咖啡市場來比較
是個小小小眾，
進十年來台灣喝咖啡的人口日益增加
許多農民看見商機
紛紛投入種植行列
台灣的農民真的很厲害
種植跟提高品質的方式一個比一個有撇步
但是或許就是太過有自信
導致弄巧成拙

舉個例子
就像很多人種蓮霧
但是並不見得每個人都種的出黑珍珠、黑金剛、黑鑽石

咖啡更是一個需要技術性的農產品

並不是多施氮肥就可以
低海拔的咖啡園林立
常常可見台灣咖啡豆的密度低，結構鬆散
乾物質累積量不足
這就像高冷高麗菜跟平地高麗菜的差別
或是高山茶跟平地茶的區隔

台灣種植咖啡的氣候
是屬於 "咖啡帶" 沒有錯
但是要考慮 "緯度" 跟 "年均溫"
就像位於赤道的高山跟台灣高山的區別
台灣種植咖啡因為緯度關係,所以海拔的考量可以低一點點
原則上適合種植茶葉的地方都可以種出ok的咖啡

並不是咖啡採收完之後泡泡水後曬乾就可以
常常可見發酵過度..帶有酚味..
或是酸化..邊緣白化的豆子..


台灣的咖啡種植雖然早期就有
但是依據市場的喜好以及需求度而有大規模的起伏
最近這十年來、是個大爆炸跟大進步的時期

農民的資訊取得變得容易
咖啡市場對於咖啡的需求也大福增加
各種咖啡館以及咖啡課程也如雨春筍般出現

國人喝茶的歷史，遠遠大於喝咖啡的歷史
咖啡是一種新奇的東西，
而不像茶般的深植於國民內心
大部分對於咖啡的概念、認知以及相關知識都還欠缺
但是這是一個漸漸茁壯的市場跟文化

台灣的咖啡
近來舉辦許多的評鑑會
以及咖啡農舉辦的講習
像是各地方的咖啡評鑑會
邀請巴拿馬 Mr. Graciano Cruz 來講解跟分享咖啡的種植跟處理
阿里山的李先生榮獲SCAA 2009 Roasters Guild Coffee of The Year第11名
以及SCAA杯測認證的取得,烘豆大賽的超高分數等等
目前也見到許多蜜處理,提昇咖啡的品質跟專業認知


台灣的咖啡栽種在目前只能說是個起步
要跟Geisha..Kona等等來比較
還需要一段很長的路

雖然擔心過度的膨脹跟行銷
可能打壞 "台灣咖啡" 的這個招牌
但是能得獎的高品質咖啡已經出現(阿里山跟梅山之類)
算是一個良性的刺激
讓劣質的咖啡能夠有個警惕


台灣的咖啡工資高、栽種跟處理方式不佳、面積小
是目前普遍的問題
降低生產成本、研習處理方法、成立合作社來購買生豆處理機器設備等，是目前的作法
沒辦法跟巴西一樣用機器採收
因為咖啡園種植規模都太小，買採收機也沒有實質效益

但咖啡在台灣並不是一個主要的農產品
像是非洲..巴西..等等咖啡產量大國,咖啡才是主要的農產品
所以在投入的研究資金一定有很大的差距
咖啡的品種跟可用資源非常的多
目前已經有天然低咖啡因咖啡的產生
日本、巴西、美國等等都投入大量的研究人力跟經費
但是育種的時間漫長
比起水稻還要更久的時間
但是可以藉由新科技的利用來加速育種時間
例如RAPD、AFLP以及 MAS (MARKER-ASSISTED SELECTION)

台灣可以走向小而巧的咖啡生產
但是會走的很辛苦

咖啡的研究跟改良
目前台灣就我所知道的...
是各區域的種源親屬鑑定
以及烘焙跟環境以及人體健康的探討

世界上目前改良的趨勢
除了高產量高品質之外
現在是咖啡種源的利用跟導入
因為在長期以來大家追求的高品質高產量之下
淘汰太多的種源
近親繁殖的結果，導致基因相似度太高
這樣容易有潛在的擔憂

世界咖啡市場主要還是以經濟價值為考量，
為了生產風味佳的咖啡，所以還是以少數的栽培品種為主。
此外因為農民栽種大都為市場考量，所以種植樹種品種太過單純均一，
使得基因歧異度太低，homozygotes也增加。
基因的歧異度減少，使得許多有特殊功能但未顯現的基因，或是可利用的基因流失。
以後可能造成某疾病或是蟲害的無法抵抗，
擔憂未來咖啡會產生類似的災害發生，以及加入其他品種的優良性狀 (高產、抗病之類)
所以才會藉由種間雜交、各種品種之間的hybrid來增加基因的歧異度，
提昇 gene pool 的能量與含量。


在這一陣子的全民瘋咖啡的風潮之下
不管是便利商店、連鎖餐飲咖啡店、以及各家精品咖啡的帶動
或多或少，對於台灣民眾在咖啡的認知上是有幫助的


台灣的咖啡
除了栽種方向往高品質出發之外
往觀光休閒方向，其實還有教育的含意
但要如何經營、如何做出市場區隔
這是一個值得思考的問題

一窩蜂的往休閒農場方向
還是容易會撲了空

如何結合高品質咖啡
以及正確的咖啡知識與觀光動線
是咖啡農所需要考量的
小小的產量
需要提高與國際的競爭力
才能有機會取得好價錢

在市場機制、資金以及收益之下
我想也會有知難而退的一些農戶吧.....(好像有點殘酷..)


台灣的咖啡
在品種改良、基因鑑定、種植技術、生豆處理、烘焙、調製與沖煮各方面
皆有在進步當中，只是還需要時間去慢慢實現
我覺得，在這當中，咖啡界許許多多人的努力跟心血，是不能被否認的。


有資訊交流的話，還請不吝賜教。


--
中興大學咖啡社--創社第零屆活動組組長
中興大學咖啡社--第一屆沖煮應用組組長
台灣大學咖啡社--社員
台灣大學咖啡官能鑑定班--第一屆結業
2008台北優質咖啡館--評審團

--