塞風心得分享 - 咖啡討論

Andrew avatar
By Andrew
at 2014-04-03T12:59

Table of Contents

與各位大大切磋分享塞風經驗~~

<沖煮方式分析>

先倒粉有以下兩種方法:

1.先倒粉在上壺裡,但上壺先不與下壺接合(上壺可稍稍懸掛在下壺上),下壺先加熱待水快
煮沸前再將上壺接合,此方式可以利用火力控制水上升速度讓粉稍受水潤濕後燜蒸10-30秒
,再讓水全上到上壺攪拌,如此可增加咖啡層次與風味,此法尤其適用於新鮮的莊園咖啡或
是精品咖啡豆

2.先倒粉在上壺裡,且上下壺都先接合好再煮沸,等水上後攪拌並控制火力大小與時間,此
法缺點是在加熱過程粉已經受熱,會造成粉的受熱不均,可能會造成萃取不均勻

後倒粉有以下兩種方法:

1.先上下壺分開讓水快煮沸後再接合,接下來再倒粉攪拌(水不能煮沸才接合以免噴出造成
危險)

2.上下壺都先接合好後再開火煮沸,等水上後倒粉攪拌並控制火力大小與時間,此法最簡單
,但缺點是上壺殘留的咖啡渣較多,影響美觀,尤其是開店業者應該避免此法


<塞風壺相對手沖壺而言看似簡單許多,卻也有許多的技巧在其內,以下為各計巧拆解簡述>

旋轉技巧:如選擇煮沸再下粉動作,旋轉前需先做壓粉動作,以免粉浮在水面上降低了萃取


攪拌技巧:先下粉的方式,攪拌不需有下壓動作,因此只需輕轉個數圈後進行撥動動作

撥動技巧:撥動時機為攪拌後前後撥動幾下,並以橫切面左右移動數下讓粉顆粒停止轉動,
進行下一步計時動作

上下壺溫差關係:沖煮時下壺永遠要高於上壺溫度,否則水會往下掉(好像是廢話..)

上下壺溫度控制:下壺為煮沸用因此溫度要高一點,待火力達到沸騰時應將火力轉至中或中
小火以免萃取溫度過高煮成苦澀味過高咖啡

上下壺接合時機:上下壺可以先接合再開火煮沸,也可以先煮沸再將上壺接合;先倒粉法建
議快煮沸時再插入下壺

火力大小控制時機:於燜蒸時火力要小,沖煮時火力中,水煮沸前火力大

時間控制:包含燜蒸時間以50-70鐘為限;可利用時間控制咖啡的濃淡度與香氣

粉顆粒粗細度:依烘焙度與豆新鮮否而定,越深焙與越不新鮮的豆顆粒宜大

攪拌撥動次數與時間:與咖啡粉的品質新鮮度有關,攪拌數應與鮮度成正比,攪拌次數.力道
與咖啡風味.層次有密切關係

粉與水的比例:1比10到1比15都有人煮,標準是1比13;當然比例與濃淡度有絕對關係

要否燜蒸:就跟手沖一樣,建議新鮮的咖啡豆使用燜蒸方式,也就是先倒粉方式沖煮

先倒粉還是後倒粉:取決於個人的沖煮手法,筆者較喜歡先倒粉+悶蒸+新鮮優質咖啡豆,經
由此法可以先聞乾香再聞

蒸焙濕潤時的濕香,最後再聞聞咖啡液的香與品嘗咖啡


關火後的攪拌:影響咖啡液全下後上壺的粉有無呈現山丘狀,且山丘狀要更有型的話攪拌力
度與次數要更多一些

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All Comments

Emily avatar
By Emily
at 2014-04-05T19:36
很詳細! 還是要看豆子決定煮法~ 找出適合自己的才對~
James avatar
By James
at 2014-04-10T00:04
時間控制那邊好像有錯喔....
Valerie avatar
By Valerie
at 2014-04-12T08:07
我想應該是50-70秒鐘打成了分鐘XD
Barb Cronin avatar
By Barb Cronin
at 2014-04-17T06:20
想問一下為什麼需要悶蒸?最後不是都會浸到水
Caroline avatar
By Caroline
at 2014-04-19T18:22
謝謝提醒,已修改為秒

橫跨六十年的咖啡機開箱文-Ponte Vecchio

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By Christine
at 2014-04-03T07:58
※ [本文轉錄自 Barista 看板 #1JF9tChY ] 作者: hamama (衰神~滾~) 看板: Barista 標題: [轉載] 橫跨六十年的咖啡機開箱文-Ponte Vecchio 時間: Thu Apr 3 07:31:22 2014 (轉載於MOBILE01-就愛咖啡香) http: ...

OE LIDO 2 開箱分享

Edith avatar
By Edith
at 2014-04-03T03:24
網誌無廣告 http://chihhao-chao.blogspot.tw/2014/03/oe-lido-2.html 從去年11月開始玩手沖,大約有一半的研磨經驗, 是在辦公室用Porlex Mini累積起來的; 今年1月覺得想要在辦公室放個粉目分佈更符合我需求的手搖磨豆機, 上網survey鎖定Orp ...

網拍或商店街 買現烘豆價位選擇?

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By Erin
at 2014-04-03T01:37
剛打到一半斷線atat暫存檔又不小心按到取消atat 以下就簡短打一下吧 ※ 引述《ballyman (中職沒救了)》之銘言: : 如果在網拍平台 或 商店街 商城之類的平台 : 買現烘的咖啡豆 (很多店家都說下單才烘 不知道真的假的) : 中度烘培以上(因為我是用聰明濾杯而已) : 半 ...

入手義式建議:EC155/EES200E/HD8327/GEE

Harry avatar
By Harry
at 2014-04-03T01:01
※ 引述《pjcpjc (MISSTW)》之銘言: : 大家好, : 最近想買台義式咖啡機,之前在國外是用國產的半自動義式機, : 所以這次還是會選擇半自動,一方面是價格考量啦...andgt;.andlt; : 預算大約一萬以下可以找到CP值高的產品 : 這次選購其次考量到鍋爐材質....希望可以是不鏽鋼材 ...

該選擇手沖還是賽風

Jacky avatar
By Jacky
at 2014-04-02T23:53
平常都喝拿鐵 偶爾直接義式加水喝 最近想喝別種器材做的單品 咖啡店老闆叫我選擇用賽風製作的單品 味道會比較豐富 板上手沖的使用者感覺多很多 請問原因是什麼 想在這兩個器材先選一個來玩 - ...