咖啡烘焙過程中釋放致癌物 - 咖啡討論

※ 引述《aporphine (夏天就是要游泳)》之銘言：
看到這篇滿有趣的

順手找了一點點資料
: 文章出處 http://hkccea.org/2015/02/25/coffee-roasting-safety/
: 坊間越來越多咖啡玩家自家烘焙咖啡豆，也有不少咖啡店放置烘焙機，即場新鮮烘焙，大
: 多數人烘咖啡時都蠻有型的，很少有人帶口罩。大家知不知道，原來咖啡烘焙時會釋放出
: 危險的副產品丙烯酰胺（acrylamide），美國加州正考慮通過法例，要求咖啡標籤加上丙
: 烯酰胺（acrylamide）的警告字樣。
: 根據香港食物安全中心的文獻，丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品，含澱粉質的食物，特
: 別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如咖啡豆，經高溫烹煮（溫度通常超
: 過攝氏120度）後會產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物還包括薯條、薯片、糕餅、曲
: 奇、麵包、餡卷和多士。
Acrylamide是梅納反應的產物之一

在咖啡豆烘焙過程中

最主要是有蔗糖裂解產物：5-hydroxy-2-methylfurfural (5-HMF)等carbonyls

(咖啡約有8%的蔗糖)

進一步和aspargine (胺基酸的一種)反應形成Acrylamide

: 香烟的烟霧也有丙烯酰胺。用水煮的食物就不會產生丙烯酰胺。
水煮溫度不夠
: 丙烯酰胺是一種工業上可廣泛應用的化學品，常用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合
: 成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。
其實這篇文章加入這段很無意義

會讓民眾以為咖啡豆的丙烯醯胺是商人加進去的化工原料
: 1994年，國際癌症研究機構（IARC）評定丙烯酰胺為「可能令人類致癌」。2005年2月，
基本上acrylamide與癌症的相關性滿確立的

攝取增加就會提高風險
: 糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）（專家委員會）召開會議，評估丙
: 烯酰胺對健康所帶來的風險，結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯酰胺不會損害健康（
: 例如破壞神經系統、影響繁殖和成長），但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響，最
: 嚴重的毒害是致癌。
: 咖啡豆中的天然糖分和水分，在烘焙過程中會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是咖啡烘焙過程中
是糖+胺基酸的產物

此外研究也發現

其實不僅糖會生成carbonyls

而是咖啡中富含的linoeic acid脂肪酸的氧化產物也會形成carbonyls
: 不經意產生的污染物，但是當咖啡烘完之後，只有一少部份丙烯酰胺殘留在咖啡弄佈，烘
: 焙度越淺的咖啡含量越高。但當咖啡被研磨及用水浸泡後，大部份丙烯酰胺已消失，不會
這是一個滿有趣的議題

通常糖+胺基酸+熱就會一直產生

但是咖啡卻在淺焙含量最高

根據2012發表在food and function上的文章
(In depth study of acrylamide formation in coffee during roasting: role of
sucrose decomposition and lipid oxidation)

發現以220度烘豆，在5分鐘時，咖啡豆的acrylamide達到最高點

過後會迅速的下降，15分鐘時已為最高峰的1/8含量

而到30分鐘更低了

結果發現這可能和咖啡豆本身asparigine含量少有關 (限制性前驅物質)

所以在前五分鐘asparigine就反應完或者被熱破壞了

但在薯條等馬鈴薯製品中，

asparigine含量很高，

可以無限的反應，

且薯條不會炸到20分鐘以上
: 留在飲用的咖啡之中。

這句話有矛盾

如果水溶液含量少

那為什麼加州政府要標示acrylamide?

事實上Acrylamide的水溶性很好，

咖啡液含量少的原因是本身到1爆的咖啡豆約烘豆15分鐘了

Acrylamide含量本來就很少的原因

但並不是鼓勵大家喝深焙豆子

深焙豆子有更多的梅納與焦糖化反應終產物 (致癌、致心血管疾病等等)

且綠原酸(CGA)、咖啡酸(CA)等含量極低

沒有功效還傷身

在消費者端

我反而覺得淺焙豆子沒啥問題

因為以acrylamide來說 一爆初到一爆尾的咖啡 含量已經降低很多

而其他風險物質產量還不高

還保有較多的CGA、CA等植化素

BTW 我們自己作實驗的結果

生豆到法式烘焙間的咖啡因含量並無差異...(這滿出乎我意料的)
: 換言之，咖啡烘焙師的癌症風險最高，烘焙時記得載口罩（教烘焙的老師應該有講過吧）
確實，

但不僅是acrylamide的裂解產物

許多小分子揮發性物質或者脂肪酸裂解產物也是具有致癌性的
: ，咖啡機的排煙處理也要做好，不要秧及顧客和路人。

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