咖啡烘焙過程中釋放致癌物 - 咖啡討論

文章出處 http://hkccea.org/2015/02/25/coffee-roasting-safety/


坊間越來越多咖啡玩家自家烘焙咖啡豆，也有不少咖啡店放置烘焙機，即場新鮮烘焙，大

多數人烘咖啡時都蠻有型的，很少有人帶口罩。大家知不知道，原來咖啡烘焙時會釋放出

危險的副產品丙烯酰胺（acrylamide），美國加州正考慮通過法例，要求咖啡標籤加上丙

烯酰胺（acrylamide）的警告字樣。


根據香港食物安全中心的文獻，丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品，含澱粉質的食物，特

別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如咖啡豆，經高溫烹煮（溫度通常超

過攝氏120度）後會產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物還包括薯條、薯片、糕餅、曲

奇、麵包、餡卷和多士。香烟的烟霧也有丙烯酰胺。用水煮的食物就不會產生丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種工業上可廣泛應用的化學品，常用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合

成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。

1994年，國際癌症研究機構（IARC）評定丙烯酰胺為「可能令人類致癌」。2005年2月，

糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）（專家委員會）召開會議，評估丙

烯酰胺對健康所帶來的風險，結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯酰胺不會損害健康（

例如破壞神經系統、影響繁殖和成長），但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響，最

嚴重的毒害是致癌。

咖啡豆中的天然糖分和水分，在烘焙過程中會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是咖啡烘焙過程中

不經意產生的污染物，但是當咖啡烘完之後，只有一少部份丙烯酰胺殘留在咖啡弄佈，烘

焙度越淺的咖啡含量越高。但當咖啡被研磨及用水浸泡後，大部份丙烯酰胺已消失，不會

留在飲用的咖啡之中。

換言之，咖啡烘焙師的癌症風險最高，烘焙時記得載口罩（教烘焙的老師應該有講過吧）

，咖啡機的排煙處理也要做好，不要秧及顧客和路人。


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