吧台工作分享與閒聊 - 咖啡討論

By Isla
at 2012-11-02T09:55

Table of Contents

苦韻出現比較常見的幾個原因
1. 水溫過高。我看classe 9的spec.是子母鍋機種，子母鍋待機一下子之後前端的水溫度
會非常高，一定要先抓到如何放水。
2. 過度萃取，常見原因有可能是通道產生造成局部的過萃，也有可能是單純取的量太多，
萃取率跟味道之間的關係可以參考金杯理論。

修正過後的手法穩不穩可以考慮買個電子秤來做輔助判斷
每次用的粉量一不一樣
萃取的時間和萃取出來的濃縮重量穩不穩定
都很容易判別

※ 引述《otyearhouse (舊房子)》之銘言：
: ※ 引述《otyearhouse (舊房子)》之銘言：
: : 關於classe 9 搭配k10 wbc版，我的設定跟修正方式
: : 我先說說原本的公司標準跟設定好了
: : 原本公司的咖啡機設定(僅列出我覺得不妥項目)
: : 沖煮壓力:10.2bar
: : 磨豆機刻度:33-34左右
: : 粉量:single是採用粉槽上的蓋子，呈接近90度角刮凹，double是呈45度角刮凹
: : 並且在落粉時會拍把手或敲擊把手，讓粉落得更密
: : 填壓手法:分三段式填壓，第一次先輕壓，之後用tamper敲擊把手讓內緣周遭粉落下
: : 之後填壓第二次重壓(很重)，之後再填壓一次輕壓並做旋轉拋光
: : 我的感想跟萃取不穩定狀況:
: : 我一開始喝到公司的濃縮，就覺得焦味滿重的，有一股難入喉澀苦味
: : 然後緊接著工作一陣子，發現每天照這樣的設定跟手法
: : 每一次同仁萃取出來的穩定度都差很多，差到會流很快或是都流不出來
: : 隨之浪費掉的咖啡豆也非常多，並且出杯速度很久
: : 我得回去上第二段班了(現在是空班時間)
: : 晚點下班後，在po我修正跟調整的狀況跟內容
: : 有興趣的版友，也可以針對我po的原本內容修正看看
: : 說不定跟我有同樣想法。
: 我修正後的做法
: 沖煮壓力: 9bar (因為原先的10.2bar必須建構更扎實的粉餅，才能與他抗衡，造成
: 有點硬碰硬的感覺，我就想過高的壓力，很容易造成不穩定，容錯率較低
: 對於大家技術上會比較困難，也增加填壓的難度)
: 磨豆機刻度: 39-39.5之間 (因為沖煮壓力降低，所以調粗刻度)
: 粉量:自然落粉，省略拍把手或敲把手，讓粉落更緊密更多的這個動作，single採用粉槽
: 蓋子20度角，刮去一點粉，double直接刮平即可(會這樣做，我是看classe9本身
: 把手濾杯的設計屬於較淺的形狀，以自然落粉直接刮平後，粉量就足夠了，可以
: 節省很多手續，不需要再拍把手跟刮凹多少粉的動作，因為原本敲把手讓粉落更密
: 之後再刮凹刮掉，有點多餘的感覺)
: 填壓手法: 一次填壓法(但會先用tamper做佈粉動作)，然後旋轉拋光(改成一次填壓
: 避免多次填壓造成密度不均，形成通道效應，也減少粉餅的不穩定，而且
: 沖煮壓力改成9bar了，所以不需要再壓這麼多次跟力氣)
: 修正完後穩定很多了，之前濃縮會有焦味或雜苦味
: 我在想是因為大的沖煮壓力，配上超堅實的粉餅，容易產生通道效應和粉餅萃取不完全
: 三次的填壓法，也讓同仁每次的粉餅建構都不容易統一，所以常常咖啡品質不一樣
: 本來是以為天氣與濕度的關西，但是之前早晚磨豆機至少刻度會調整到1-2刻度
: 現在修正後的手法，發現天氣並不會影響到這麼大的刻度落差，目前早晚刻度頂多在
: 39-39.5之間變化，大多時間甚至早晚都可以相同刻度
: 總之，這是一次很有收穫的工作經驗，試著去把問題解決，感覺很好
: 也在店裡碰見版友，很特別的感覺
: 我有把工作時操作的片段畫面，剪成一整個流程影片
: http://www.youtube.com/watch?v=AJLyx9IpxIk