The Professional Barista’s Handbook - 咖啡討論

最近在看一些網站發現home-barista.com有這本書的部分章節
我剛好想較仔細的閱讀，也順道練練文筆，就翻譯了貼上來分享這樣
有些可能翻的不太好，還請各位先進多多指教～

原文在此
http://www.home-barista.com/professional-baristas-handbook.html

另外在這本書的官方網頁裡有放少少幾張內頁給人聞香
http://www.professionalbaristashandbook.com/

剩下咱就別廢話，來看看Scott Rao說了什麼


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編者小記：

這篇文章摘錄自Scott Rao所寫的The Professional Barista's

Handbook。文章用簡潔但精確的文筆敘述所有成功的咖啡吧台師傅

應該擁有的基礎知識。我要感謝Scott願意分享該書的部分章節。

─Dan Kehn



當我十四年前開始從事咖啡這一行的時候，我讀遍了所有我能找到關於咖啡的

書。然而，當我讀完這些書時，我覺得我仍然沒學會如何製作出優異的咖啡。

我的咖啡圖書館塞滿對於沖煮方式、生長區域、食譜配方的華麗介紹和一些幾

乎無法閱讀的科學書籍。如果有那麼一本嚴謹而實用的書能明白的告訴我如何

在咖啡館做出好咖啡以及其他相關的資訊，我會很樂意用我所有的咖啡藏書來

換取。



十四年之後，我仍然沒有找到這樣一本書。我知道很多其他專業人士或業餘玩

家也在尋找如此的書。而本書正是我企圖要提供給他們的。



在這本書當中，將有許多機會讓你嘗試並練習各種不同沖泡咖啡的方式。如果

你想從這些技術當中得到最大的收穫，建議你可以先準備下列這些配備。

‧一台營業用或高階（Prosumer）(指的是擁有專業品質、設計給那些要
求嚴格的玩家的機器）義式咖啡機

‧一台營業用或高階磨豆機

‧一個確切符合濾器大小的填壓器

‧無底把手

‧Scace溫度計（Scace Thermofilter™）、計時器、溫度計、與磅秤，
這些不是必要但如果有的話會很有幫助。



◎ 標準

所謂「一劑」濃縮咖啡對於不同的咖啡吧台師傅或在不同的國家可能有著不同

的意思。在此書，一劑濃縮咖啡有著較為廣泛的定義，這些定義包含下列參數：

‧ 沖煮率：6.5-20公克咖啡粉對上 3/4 – 1.5oz (21-42ml)的水

‧ 萃取壓力：8-9大氣壓

‧ 萃取時間：20-35秒

‧ 溫度：華氏185-204度（譯：大約是攝氏85-95.5度）



請注意，這些規格並不是被特別推薦的。他們只是簡單的反映出目前常見的狀

況。請參考附錄有更多較為完整的關於咖啡、茶、濃縮咖啡和水質的標準。



注：傳統上我們用容積來測量一劑濃縮咖啡的份量，但我認為用質量來測量是

比較有用的方式。因為容積會被crema份量的多寡所迷惑。不同份量的crema會

誤導人判斷一劑濃縮咖啡實質上究竟有多少。



◎ 一些基本的詞彙

╭─────────────────╮
│ 萃取物 │
│ ┌───┴───┐ │
│ 可溶性物質 不可溶物質 │
│ ┌─┴─┐ ┌─┴─┐ │
│ 固體 氣體 固體 氣體 │
│ │ │ └─┬─┘ │
│ 滋味 香氣 咖啡膠體 │
│ │ │
│ 醇厚感、滋味 │
│ 與香氣 │
╰─────────────────╯

萃取物指的是從咖啡粉中所得到的物質。這些萃取物包括可溶性物質以及不可

溶性物質。就濾滴式咖啡或濃縮咖啡而言，可溶性物質是那些溶解在液體當中

的固體和氣體。其中可溶性固體提供咖啡的滋味還有濃度，而可溶性氣體（或

者稱為揮發性芳香成分）則提供咖啡的香氣。



在濾滴式咖啡中，不可溶的物質是那些懸浮的固體與脂質。不可溶的固體主要

由分子較大的蛋白質與咖啡纖維碎屑所組成。而由這些不可溶固體與脂質結合

而成的咖啡膠體（brew colloids）則是咖啡香氣、醇厚感（body）、與各式滋

味的來源；它是以「先鎖住可溶性物質與氣體，之後才將其釋放出來」的方式

運作的，並且有緩衝酸味的刺激性的作用。



對於濃縮咖啡而言，這些不可溶物質大概會以懸浮或者乳化的方式呈現在咖啡

中。懸浮物主要由破碎的咖啡豆細胞壁所構成，主要提供咖啡的醇厚度而非滋

味。乳化物則是擴散在咖啡中被液體所環繞的細小脂質。這些乳化了的脂質提

供咖啡的香氣、醇厚度與滋味；同時由於它會包覆著我們的舌頭，也因此使我

們比較不會感覺到濃縮咖啡的苦味（由濃縮咖啡所做成的美式咖啡品嚐起來較

苦，是因為後來添加的熱水把這些乳化物給沖散了，使的舌頭更為直接而全面

的接觸到脂質）。


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（待續）

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