Espresso 義大利咖啡實驗室 - 咖啡討論

上次整理了一下之前讀過的咖啡相關著作，寫完之後才發現漏掉這本
這本也是板友介紹以後才去買回來讀的，
買完之後才發現這本的的確確是本好書，對義式咖啡有興趣的人非常值得一讀

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010191275
我買的是最新修訂版，在2002年發行。




顧名思義，這本書是專門討論Espresso這種沖煮法的專門書。

原本的Espresso這個字不是用來專指一種咖啡，指的是一種萃取咖啡的方法，
只是後來大家都用這個名字來統稱以該方法沖煮而成的咖啡。

有別於其它方式，Espresso的專門機器穩定的提供8~9bar的壓力，
將恒溫的熱水均勻的注入裝滿咖啡粉的濾器之中，
在熱水通過咖啡粉的同時，也讓咖啡裡的香芬成份被萃取出來。

這種沖煮法的特色在於，高壓的熱水在通過填壓過的咖啡粉的同時
讓研磨成細粉狀的咖啡粉在充份而均勻的受熱之後
釋放出藏在咖啡豆裡的芬香成份，也因為少了過濾的手續，
連帶的也讓咖啡豆裡的果膠被溶解在熱水中，在咖啡表面形成一層厚厚的Crema

這層獨特的赭紅色Crema，讓我們可以直接從外觀（顏色、厚度、斑紋等條件）
就可以評斷出一杯咖啡可能隱藏的問題，
而不用像其它沖煮法那樣，非要等到喝下肚之後才知道問題何在。

這樣的沖煮方式也可以把咖啡粉受熱的時間大輻的縮減到25~30秒之間
把溫度對於咖啡豆口感的破壞程度降低至最小。


在最短的時間裡得到最好的咖啡風味，義式咖啡之所以風行全球不是沒有原因的。




Espresso這種沖煮方式並非沒有缺點，
為了煮出一杯好咖啡，其實有著更多影響Espresso的成敗關鍵需被要注意
這些需要被注意的手續，在這本書裡都有分門別類的介紹
大致上分成：研磨和填壓、咖啡豆品種、在家裡的簡易烘焙以及咖啡機。

（除了上述的分類以外，其它還有：奶泡、義式咖啡的各種變化以及
義式咖啡應該在其它煮法的部分就不加贅述囉！）







相較於其它的沖煮方式，Espresso需要更細的咖啡粉
所以在研磨咖啡豆的時候，磨豆機的好壞會嚴重的影響到咖啡沖泡出來的口感。
這本書裡詳細的介紹一台好磨豆機的條件有那些，
並列舉出幾部還不錯機器，彼此間可以做相互比較。


為了扺抗Espresso機器所提供的壓力，咖啡粉的填壓方式也相當重要
這是為了讓高壓的熱水在通過咖啡粉的時候，能形成一道阻力與之相抗衡，
以利於咖啡豆裡油質和香芬因子的充份萃取。

「填壓的目的就在於使每一粒咖啡粉
都有相同的機會和時間被熱水平均且完整地萃取。」 P.45


經由良好的研磨過程和良好填壓方式，Espresso的濃稠口感和Crema的強烈風味
才能得以完整的呈現。










關於咖啡豆的品種：

這本書裡只是簡略的提到世界上各大咖啡產地的特色，還有風味上的差異。

這也是因為義大利人相信好的咖啡不會只由單一種的咖啡豆就能提供
必需要調合各種咖啡豆之間的風味，才能讓一杯咖啡變成味覺上的藝術品。
也就是說，一杯好的Espresso需要提供味覺上的複雜度和深度
在各種味覺的特色上找到一個最佳的平衡點，讓咖啡的質感得以完全彰顯。








接著就是烘焙的過程：

在這本書裡所提到的爆米花機烘焙法和其它咖啡書裡提到的烘焙法都不一樣，
是我所見過最淺顯易懂的烘焙方式。

不需要像專業的咖啡館裡的那種大型烘焙，也不需要用網子和瓦斯爐搏鬥
只需要一台爆米花機，再加上三十分鐘的時間
就可以得到一個禮拜每天一杯咖啡的量。

生豆的保存期限遠較經過烘焙之後的咖啡豆來得久
自己在家烘焙除了可以確保一定能喝到最新鮮的咖啡豆以外
也可以自己嚐試不同烘焙度的咖啡豆，找出最適合自己的咖啡應該具備的形象。

在經過自己動手選豆子和烘焙之後，才能完全體會何謂「咖啡的樂趣」，
更何況，在成本上也比較便宜。

關於爆米花機的部分，是我覺得整本書裡最妙的地方。

書裡也有提供不同比例的豆種混合之後的特調咖啡配方，
不過在「實驗室」的書名之下，我想應該只是僅供參考的吧 :P






關於機器的部分：

這本書裡所提到的好機器有幾個條件
1、能夠控制水溫
2、出水平均
3、對於咖啡劑量和濾器大小有所考慮


和磨豆的章節相同，在這個章節裡會列舉出幾台機器讓讀者參考
作者在書裡分別舉出這些機器之間的特色及缺點
讀者們可以藉由這樣的評比了解一部Espresso機是如何的影響咖啡風味，
在了解咖啡機上的變數之後，也更能體會到義式咖啡的奧妙之處，
而這也是整本書裡著墨最深的地方。

在選購一台好的咖啡機的同時，
必需也要注意到機器是否能夠提供品質穩定的熱水（鍋爐的加熱和保溫方式），
出水的蓮蓬頭是否能夠供應穩定而充足的熱水以配合濾器的大小，
讓濾器裡的咖啡粉能夠平均的受熱。

在這本書裡對於義式咖啡機的種類有非常深入而完整的剖析，
不止告訴你一台好的咖啡機應該如何，還教你如何好上加好，完整的搾取咖啡機的潛力。





在上述的內容以外，這本書還貼心的在附錄裡提供Espresoo問題檢查表
讓讀者們可以按照表中的問題找到自己煮出來的Espresso到底在那個環節上出了差錯。
當然，這本書裡也有我所見過最完整的咖啡網路購物指南
除了告訴你要到那裡買，也告訴你應該怎麼買，
從尋找供應商、詢問價格、下訂單、買匯、收貨與課稅等環節一步步的教會讀者，
不像其它書只告訴你代理商的網站，其它繁鎖的手續要等碰上了再自己慢慢處理。

除了國外的供應商，這本書裡也也介紹國內的，而且不是只有賣咖啡豆的有介紹，
只要是和咖啡有關的供應商（咖啡機、咖啡杯等）也都有列在目錄裡。







所以，簡單的說，這本書是教你怎麼沖泡Espresso的書（廢話！）。






「不管那一種煮法，新鮮的豆子、適當的水溫、正確的研磨、沖煮時間的掌握，
以及咖啡粉的均勻浸泡，都在在關係到咖啡的萃取。
每一個步驟，都是為了萃取最多的香醇物質，避免沖煮出令人不愉快的成分。」
~~ 第九章．咖啡的理性主義卷頭語





要學會一件事情最快的方法，就是自己動手做，碰到問題之後，尋求解決問題的方法。
在這樣的過程中，無論是失敗或成功的經驗，
都會慢慢累積成為之後技術更上一層樓的基石。

這本書的兩位作者蔡瑞麟和林世昀先生在書中所提到的經驗分享
使對義式咖啡有興趣的讀者少了一些不必要挫折感，
在這本書裡他們扮起了引路人的角色，讓讀者們更能得窺義式咖啡的堂奧，
引領讀者們進入廣大的義式咖啡領域中。

如果你對義式咖啡的興趣已經不是尋常咖啡館能滿足的
（或者是遍尋不著夢寐以求的義式咖啡）
那麼自己動手做應該會是個不錯的選擇，這本書會是個好幫手的。



自己動手來的樂趣，是買不到的。




這真的是本好書，在這裡推薦給大家 :P







PS.為了符合實驗室的精神，所以我又跑去買了「咖啡自家烘焙全書」 XDD
低調的網誌版連結在此：
http://tw.myblog.yahoo.com/bear-oj/article?mid=1455&prev=-1&next=1453



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神經不正熊 歡迎您的光臨 XD

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