雜記 標題不知如何下 - 咖啡討論

※ 引述《sourcoffee (酸咖啡)》之銘言：
: 首先,先感謝各位大大的熱烈討論與心得指教,有人說,PTT版上有很多神人
: 果然不假...
: 綜觀各位的分享後,小弟也有一些個人觀點繼續分享與說明
: 如有跟各位不同的地方,一樣,個人見解不同而已,無意冒犯!
: 就當放屁囉~~~~
: 1.淺焙的咖啡會有澀感是眾人皆不否認的一件事情,當然,我還是抱持著一個觀念是
: ,如果達到完美的烘焙境界,基本上這個澀度會變得少之又少,甚至消失,只是絕大部分的
: 烘焙手法與技巧還沒有達到這個令人激賞的境界,所以某些程度,我們必須靠沖煮來"修飾"

咖啡可以用化學去檢視的,基本上你寫的東西都太過空泛,



: 甚至靠所謂的排氣作用來降低這種刺激的口感...當然,有一點澀度並不完全毀壞一杯
: 好咖啡,就如同紅酒一般,某些澀是好的,某些澀是壞的,某些澀也能有按摩口腔和分泌口水
: 的能耐,但某謝澀卻是讓人敬謝不敏,看你喝的是哪種澀囉~
: 所以,我小小的認為,淺焙的咖啡"並不一定"會澀,或者應該說,烘得好的淺焙豆,某些程度
: 來說那個澀感會被歸類為"好風味"之一,只是,烘焙師是否有追求到這個境界而已
: 2.有大大提到,豆子沒烘熟會澀,這是肯定的,因為絕大部分的單寧酸尚未分解,甚至可能
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: 有草酸帶有腥臭味,我想這麼解釋會稍微有那麼點雛形.
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咖啡的有機酸香成份有哪些種類?? 非常多種

最主要影響風味的有 綠原酸(Chlorogenic Acids)
奎寧酸 (Quinic Acid)
醋酸 甲酸 乳酸(脂肪酸類)
檸檬酸 蘋果酸



咖啡裡的酸並不是單寧酸降解來的

單寧酸是綠原酸降解來的

生豆裡含量最多的為綠原酸(以下數字為重量百分比)

生豆 淺~中深焙 法式烘焙
綠原酸 5.5~8 4~4.5 1.2~2.3

綠原酸有二大類

為 mono-caffeoylquinic 和 di-caffeoylquinic

前者經過烘焙,幾乎完全降解成三大類 咖啡單寧酸 阿魏銑奎寧酸 雙咖啡單寧酸

單寧酸不是壞東西,而是在高溫時單寧酸降解成焦梧酸才是造成的澀感,

也就是我為什麼指出高溫並沒有辦法解決澀味的原因,

後者大多會留在熟豆裡,這個才是咖啡最主要的苦澀來源.



奎寧酸 (Quinic Acid)

生豆 熟豆
奎寧酸 0.3~0.5 0.6~1.2

它只占生豆重0.3~0.5,但因為綠原酸的降解而使之濃度上升,

奎寧酸是咖啡放涼酸味會增強的主因.

因為無酸味的奎寧內酯會水解成奎寧酸而增加酸味.


咖啡單寧酸 雙咖啡單寧酸 (Caffeic Acid)

這類的濃度不高 屬於酚酸類 略帶澀味




還有,咖啡會出現的風味不是草酸,是菸草酸( Nicotinic acid, 維他命B3),別搞混了,

而菸草酸是從葫蘆巴鹼降解來的.

而葫蘆巴鹼是帶有苦澀味的 在烘焙的過程中有5~8成會分解掉

菸草酸的濃度和烘焙深度成正比,但在232度C時8成的菸草酸會消失.

菸草酸具有抵消咖啡因影響睡眠的功用,

而且會提升咖啡好的風味,它是水溶性的,可以增強咖啡的明亮度.

低溫慢炒時葫蘆巴鹼不易降解成菸草酸,這也是烘焙出現苦澀的成因之一.


: 當然,裏頭或許還有多著我們不知道的變化...但,豆子不是只有沒有烘熟就會澀...有時候
,烘過頭或者烘太快也會澀...不知道各位有無經驗呢?這個不見得沒有熟...我認為是某些
: 物質發展的不完全所致...至於甚麼物質?我也不知道=_=
3.如果是烘焙而造成的澀度,通常是較無解的,因為那代表著物質在熱分解的作用時就發展
: 不全,例如:半生不熟...我們只能靠養豆去稍稍改善,但養豆也就代表著某些風味的流失

所謂的半生不熟,就是綠原酸降解不完整的結果.

: ,尤其是那輕飄飄的芳香物質,咖啡豆不像某些水果(如香蕉)可以放在桌上等他熟看看,
: 基本上出爐的同時也就差不多確定了他的風味,養豆只是一個讓較深層的物質藉由排氣
: 往上浮出來的過程以及把一些因為烘焙方式停留在表面的刺激物質給排掉,大家稱為熟成
: ,但熟成的意思是讓風味圓潤,不是放著就可以讓豆子"成熟",豆子沒烘熟,養豆也不會熟!
: 因此,這些因為烘焙而造成的澀,是很難用任何方式"排除",頂多就是修飾與改善,不過回到
: 第一個論點,有時候澀是可以創造出好東西的...就看你怎麼欣賞他囉!

芳香物質是屬於酯類 沸點40多度C 的確是易於揮發的

: 4.最後,我認為談這些有的沒的最後都要回到一點是,你真的喝得出來嗎?
: 太多人喝咖啡加了糖,加了奶精...喝起來都一樣~@@~
: 所以,還是要提倡一下! 多喝黑咖啡吧!!!!
: 感謝大家

咖啡好不好喝 一入口都能明白的

至於很細微的風味 這個的確要經過訓練或者與生俱來的感官天份

好壞味的辨別 需要和別人多多交流


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