閱讀小記--關於咖啡 - 咖啡討論

前陣子經由板友們的介紹，還有自己爬文的結果找到幾本和咖啡有關的書。
花了一點時間讀完之後把心得寫下來，也順便放上來和大家一起分享。
如果我有誤讀的地方請多多指教 :P







首先，我在網路上找到「咖啡賞味誌」這本被評定為入門新手最好的讀本。

這本書好在那裡呢？

作者蘇彥彰在書中鉅細靡遺的把和咖啡有關的知識，以非常生動活潑的方式呈現出來。
經過有系統的整理，再加上圖文並茂的內容，可以讓人在短時間內知道咖啡入門的基本
知識。可能對老手過於粗淺的內容，但對於新手來說卻是受用無窮。

這本書從咖啡豆開始認識起，先告訴你咖啡的種類以及生豆的處理方式，又告訴你咖啡
豆應該如何選擇與保存，介紹完各式沖泡咖啡的方法之後，又回到咖啡豆的烘焙技術上
。當然，在書末還為讀者簡單的介紹各大咖啡出產國的生豆特色。

這本書裡有提到關於咖啡的品嚐方式，我覺得是在我所讀過的咖啡相關書籍之中描寫得
最完整的。書裡是這樣描寫咖啡的氣味應該如何的「明亮」：

「什麼樣的味道會讓你覺得入口的食物是明亮的？最簡單的答案就是酸味！酸
味會讓味道表現得更清楚，就好像拿黑色筆勾勒出圖案的輪廓，這也是為什麼
醋會在調味料中佔有重要的地位的原因。通常比較酸的東西口感上就會傾向於
明亮，反之則是深沉。用明亮度來形容一方面是造成明亮的感覺的並不只有酸
味而已，另一方面則可以避免許多人因為對酸味誤解所產生的負面感覺」
~~咖啡賞味誌．P.20


除了「明亮」之外作者也將「香氣」、「厚度」、「質感」、「餘韻」、「平順」、
「土味」、「複雜」、「狂野」、「乾淨」、「平衡」和「有層次」這幾個形容詞都有
非常生動而詳實的描述。

咖啡本身會有苦味，也會略帶點酸酸的口感，這些都是咖啡豆與生俱來的味覺享受，而
如何讓這些味道不至於成為咖啡的全部，而能夠搖身一變讓整杯咖啡的味道更有深度，
則有賴烘焙的手法和沖泡方式來決定咖啡沖泡出來之後的滋味。

我很喜歡書中的這句話：

「如果你對咖啡一直停留在『咖啡= 苦澀』的印象，那麼恭喜你即將要進入前
所未知的咖啡啡世界。」~~咖啡賞味誌．P29


因為這句話讓我覺得作者並不是用說教的口氣來讓讀者們知道關於咖啡的一切，而是把
讀者們當成好朋友那樣來分享他所知道的咖啡世界。

不過，就像我之前所提到的，這本書的定位只在於入門者適用，雖然對於咖啡的介紹非
常完整，不過讀完之後會覺得「好像少了點什麼」。我會覺得，這本書的功能不只是在
告訴你咖啡有多麼美好，而是幫你打開了通往咖啡世界的大門，讓你知道咖啡的世界有
多麼的深奧與寬廣。







也是在買了這本書之後，我又跑去買了另一本「咖啡學」。

和上一本咖啡賞味誌比較起來，這本由韓懷宗所寫成的書，在萃取咖啡的過程著墨較少
，反而把重點放在咖啡的歷史，以及各國咖啡的特色。在書中不只追根究底的把咖啡真
正的起源發掘出來，推翻了廣為人知的牧童傳說，更把咖啡的歷史往前推進了將近千年。

在西方人口中的咖啡始祖牧童卡狄不過是被杜撰出來的角色，真正的咖啡始祖應該是在
西元六世紀時嚼食咖啡果和咖特草以提高戰鬥力的蓋特族。一直到後來，咖啡在醫學上
的效果慢慢被發掘出來，在波斯王朝裡被做為藥劑來使用。

在西元1511年麥加查禁咖啡事件開始之前，應該可以算是咖啡的「史前時代」。說來其
實好笑，查禁咖啡所引起的正反雙房的不同意見，竟然讓咖啡的功用得以完全被人類所
發現。又因為咖啡禁不勝禁，慢慢的開始廣為流傳開來。

後來歐洲人來到阿拉伯世界，用盡各種巧取豪奪的手段從葉門（也是當時唯一的咖啡出
口港）拿到了咖啡的種子，偷渡到中南半島和中南美洲大量種植，才打破了自古以來被
壟斷的咖啡交易。咖啡從此進入百家爭鳴的時代。

除了上述的歷史典故以外，這本「咖啡學」裡還記載著世界各國極負盛名的咖啡品種。
書裡是這樣描寫藍山咖啡的：


「藍山經常籠罩在霧氣中，陽光照射下看似塗上一層藍色迷霧，因而得名。霧
氣重有助降低午後氣濕，頗適咖啡生長。一八○○到一八三八年間，牙買加咖
啡年產量達七萬公噸，成為當時最大的咖啡產國之一。但到了一八四○年代，
英國廢除黑奴制度，奴隸重獲自由，生產成本大增，加上拉丁美洲鄰國的競爭
，牙買加咖啡日走下坡。一八九一年，咖啡栽培業面臨困境，當局介入教導農
民正確的栽培方法，但頹勢難挽回，藍山咖啡最大買主加拿大也因品質年年下
滑而拒絕下單。牙買加察覺事態嚴機，於一九四四年成立中央咖啡水洗處理廠
，統籌管理藍山咖啡分級與製程，才穩住了藍山咖啡的威名，咖啡管理局也在
此時設立，扶植咖啡業步上坦途。一九七三年，官方認証的咖啡處理廠有四座
，即「Mavis Bank」、「Silver Hill」、「Moy Hall」和「Wallenford」，
後來又加入維曼（Twyman）家族的老客棧莊園（Old TAvern）。這五家業者是
目前事有官方認証的藍山咖啡。一九八○年以後，日本資助牙買加咖啡業並引
進半水洗的咖啡果膠刨除機，也就是說藍山咖啡現在有傳統的水洗與較先進的
半水洗兩種處理方式。半洗洗是否不利傳統藍山優雅風味的養成，近來亦有爭
議。」~~咖啡學．P200




其實上述的文字內容不過是作者用來介紹藍山咖啡的一部分，比較偏向歷史典故，也符
合書名「咖啡學」所扣緊的命題。而書裡也這樣形容藍山咖啡所能提供的味覺饗宴：

「佳釀的藍山酸香柔和，帶有太妃糖甜香，最迷人的是有一股脫俗清香，類似
蓮藕湯的降火清香。我因過有好幾段『香變』的藍山，活潑酸入口前三秒是勁
酸，接著果酸昇華為青椒香，繼之以杉木香氣，最後轉為巧克力香甜，『震幅』
極大，暢快過癮。當然，我也常碰到凸槌的藍山，發現居然也有土腥味和朽木
味，淺焙深焙都不對。」~~咖啡學．P201


除了世界各國咖啡品種的介紹以外，這本書裡也詳細的說明影響咖啡風味最重要的過程
…「烘焙」，作者韓懷宗從最烘焙過程中所產生的化學變話開始介紹起，深入的討論咖
啡豆裡的化學成份如何在烘焙的過程中影響咖啡的口感。目前科學家們已經從咖啡中粹
取出八百多種芳香物，但在烘焙的過程中在小小的咖啡豆裡產生了怎樣的化學變化，科
學家們還是不能完全理解，只找到了部分線索。

再來就是各種烘焙機的介紹，還有其運用的原理以及烘焙程度有管理。

不過，比起這本書裡所談到的烘焙理論，在書末所記載的畢茲和他的第子星巴克之間的
戰爭來闡述深焙和淺焙愛好者之間各個的信仰，對我來說有用得多。畢竟我還沒有太多
機會玩起烘豆子的實驗，所以對於這類經典故事，現在也只能放在心底，等他們們在我
有機會可以開始玩烘豆的時候再行比較。

在咖啡賞味誌奠定下良好的基礎之後，我又從咖啡學這本書裡得到了更加深入的介紹，
正如封底上的句子所說：「喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。」












至於「頂級咖啡吧台師傅養成術」這本書是由日本人橫山千尋所寫成。


「我的職業是咖啡吧台師傅。我可以自信滿滿地大聲說出我自己的職業。我所
自豪的就是能將一生奉獻給咖啡吧台師傅這個職業。雖然不少人對自己有自信
，但他們能說出自己的職業嗎？」~~橫山千尋

先容許我引用作者在序裡頭所說的話來向大家介紹他是怎麼樣的一個人，他是一個把畢
生的心血都投入在咖啡吧台工作上的人。他是日本咖啡吧台師傅第一人，也是日本第一
位專業義式冰淇淋師傅，在法國的小餐館修業過，也在義大利的米蘭學習製作義式冰淇
淋，之後分別在1985、1986、1987連續三年榮獲世界義式冰淇淋金牌。1996年成為日本
第一位獲得義大利協會認可的咖啡吧台師傅，之後曾經多次代表日本參加世界咖啡吧台
師傅大賽，成績斐然。

這本書顧名思義是站在咖啡工作者的立場來介紹這個工作，從日本人很喜歡掛在嘴邊的
「心、體、技」三個面向來說明一個專業的咖啡巴台師傅應該具有的條件。比方說「讓
人愉悅、開朗的心」、「懷抱理想，具有堅強的心」、「用身體感覺，練就純熟技術」
、「能夠朝目標，努力不懈的體能」。

除了對於咖啡吧台師傅的基本要求以外，橫山千尋在這本書裡也介紹了義大利咖啡BAR的
發展，還有他們為什麼可以風行起來的理由。不過我在這裡要先聲明一件事，所謂的咖
啡BAR和StarBucks的概念是完全兩碼子事。相較於星巴克所帶來的便利性，專業的咖啡
BAR更能針對每個客人的喜好，然後將其反應到氣味上，像這樣的喜好不是只有半糖全糖
的要求而已，還伴隨著眾多花樣的繁複變化。

橫山千尋這位吧台師傅當然也構想出專屬於日本的咖啡吧台風格，在書裡也有著詳盡的
介紹。







不過說到義式咖啡的花樣，我所找到的書本裡應該屬門脇洋之的「義式濃縮咖啡大全」
為最。

門脇洋之出生在一家專門經營烘焙咖啡的專門店，從小就在熟悉的咖啡環境中長大。高
中畢業之後任職於大阪的西點蛋糕專門店，累積了六年的經驗以後回到老家，於1999年
6月開設了自家烘焙豆專門店與咖啡館的複合式店「CAFE ROOSO」。曾經在2001與2003年
獲得日本咖啡師傅大賽優勝。在2003年的世界咖啡師傅大賽中獲得第七名的肯定。

那麼，這本書和上一本頂級咖啡吧台師傅養成術相比較起來對於咖啡花樣上有著墨較深
，反而對於一位咖啡吧台師傅應該具備有怎麼樣的心理條件，以及這個工作的歷史背景
感覺起來沒有太多介紹。

這本書和上一本比較起來，對於各種基本技巧的說明較多，幾乎是每個步驟都會有圖片
說明，相較於上一本只有重點部分會有圖片，其它的地方只用文字敘述帶過，我覺得在
功能上可能這本「義式濃縮咖啡大全」的內容會比較詳實些。

不過，有些時候又會覺得這本書裡所描寫的步驟過於瑣碎，實在有些畫蛇添足。

但這本也是有趣的書，這是無庸置疑的。











最後我要介紹的是早在咖啡界享有盛名的「咖啡大全」。這本幾乎應該是每個進階咖啡
愛好者必備的重要參考資料。

咖啡大全的作者是日本人田口護，他以累積了三十年的咖啡烘焙經驗寫下這本著作。這
本書裡的圖片和文字比例非常完好，讀起來不會因為太多字而覺得有壓力，也不會因為
圖片太多覺顯得隨便，而且在書頁旁邊常常會有註釋文章出現，其內容也非常值得一讀。

基本上，這本書可以說是「咖啡賞味誌」的進階版本，但在這本書裡不以產地來畫分咖
啡的好壞，而且討諞的面向也略有不同。在田口護的理論裡，他把咖啡區分成四個不同
的種類，而這四個不同的種類又有專屬於自己的烘焙方式，如果用了錯誤的烘焙方式，
再好的生豆也只是枉然。

他以多年來由烘焙到萃取之間的各個步驟中，大大小小的法則累積而來的經驗建構了一
套咖啡系統學，為每種咖啡找出最佳的烘焙方式，也能因此製作出自己想要的咖啡。

「無論如何複雜糾結的線，只要理出某個『法則』就能經易解開線團。而烘焙
到萃取的過程亦是如此。有就像在尋找破解秘密的通行密碼一樣，熱中於追求
『法則』。 」~~咖啡大全．P43

他大致上把咖啡的生豆分成四大類「白色系」、「青色系」、「綠色系」、「深綠色系」
像這樣的顏色分類法是建立在生豆裡的水份慢慢減少之後，對於咖啡豆的外觀所帶來的
改變，含水量不同的生豆，當然要以不同的烘焙方式來對待。沒有最好的烘焙法，只有
最適合的。

因此，田口護在這本書裡也為世界各地所生產的咖啡豆找到了他所認為的最佳烘焙方式
。但也請注意，田口護先生本人也強調：「咖啡會隨著每年的環境改變而產生變化，即
使找出法則，仍然會有許多例外與變數。」所以，在進行咖啡豆烘焙之時，還是得視當
時咖啡豆的條件來調整烘焙方式，這才是應有的態度，而不是墨守成規，一成不變。

這本書裡花了很大的篇幅在介紹咖啡的烘焙方法，可見這個步驟對於咖啡風味的影響有
多大！

最後這本書仍然簡單的介紹了咖啡的萃取方式，從研磨咖啡豆開始說明研磨度對於咖啡
風味的影響，還有各種沖泡方式比較。當然有不同研磨度對於不同水溫、萃取量和萃取
時間之間的關係，也簡單的說明各種萃取方式之間的差異和其特色。

不過本人是ESPRESSO的信徒，目前手邊也沒有其它工具可以玩看看，也只能當做是「認
識」新方法罷了。

正如這本書裡所提到的：

「咖啡的『好喝，難喝』，是個人的喜好，但咖啡的『好、壞 』就能夠明確論
斷了。咖啡高手評斷咖啡時應先論『好、壞』，再評『好喝、難喝』。『好咖
啡』不一定等於『好喝的咖啡』，但『壞咖啡』，無庸置疑一定是『難喝的咖
啡』。 」

說穿了，這本書不過是教人什麼是「好咖啡」，又，「壞咖啡」是怎麼來的。

這本書為好咖啡下了一個言簡意該的定義。







低調的網誌版的連結在此 :P

http://tw.myblog.yahoo.com/bear-oj/article?mid=1393&prev=-1&next=1389





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"John Smoltz has earned the right to be given the benefit of the doubt,"
Jones said. "If he says he can come back and pitch, he deserves the chance.
If you want to gamble on a player, John Smoltz is the guy you want to gamble
on."
http://tw.myblog.yahoo.com/bear-oj


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