鍋內溫有什麼指標意義 ？說說梅納反應 - 咖啡討論

: : 如果整各設備有三種熱的傳導...那麼又在假設咖啡的烘焙是脫水現象(也就是牽扯到水)
: : 試問
: : 1.這三種熱傳導哪種對水份的散失的影響最大?
: 首先,咖啡豆的烘焙絕對不能簡化為"脫水現象"而已...
: 雖然隨著烘焙的進行,咖啡豆失去的重量愈來愈多(可以達生豆重量的20%,甚至更高)
: 而且失去的物質以水分居多...
: 但,生豆受熱失去自由水(Free Water)只不過是烘焙的開始而已...
: 到了烘焙的後期,生豆會釋出大量包括二氧化碳,各種有機氣體分子(香味物質?),油煙...
: 這些徵狀都不會是單純的脫水現象所能產生...
: 脫水反應,巨分子裂解,焦糖化反應,梅納反應,揮發作用.....都是已確認反應;
: 或許先用姑狗大神收集一下烘焙化學的相關資訊,會對您發展烘焙曲線有所幫助...
: (其實烤麵包,烘麥子,炒花生,甚至製造冬瓜茶的文獻都透露了許多相關的化學訊息...)
剛剛整理一下關於"梅納反應"還請各位幫忙修改或是建議..感激不盡呀
梅納反應(Maillard reaction)
命名是為了記念法國化學家Louis Camille Maillard，
他在1912年發現加熱胺基酸和醣會變褐。Maillard reaction在胺基酸和醣一起高溫加熱
時發生的反應
梅納反應為非酵素性褐變的一種
延伸字彙:
*酵素性褐變-需要酵素.氧氣參與的一種褐變反應
其中例子為:
一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的氧化酵 素催化
一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量決定褐變
的傾向。
也就是變色的原因在"氧化酵素"的介入

*非酵素性褐變-不需要酵素參與的一種褐變反應
包含提及的"梅納反應"、"焦糖化反應"、"抗壞血酸的氧化反應"
其中例子為:
梅納反應-需要胺基酸與糖類參與反應
例如: 麵包烘焙、咖啡烘焙(提供顏色及香味)
抗壞血酸的氧化反應-需要氧氣 "酵素可有可無"
例如: 檸檬汁放久會變褐色. 維他命C片放置數天後會變黑
雖然酵素可以介入反應，但是它是可有可無...
焦糖化反應-糖類在高溫時產生的褐變
例如-法式焦糖布丁的焦糖(以火燒糖)

到這裡在整理一下...
1.梅納反應只是非酵素性褐變的一種
2.非酵素性褐變與酵素性褐變的差別在酵素的介入與否
3.反應會造成褐色產生
4.它需要糖類和胺基酸的?與
5.也有提及需要胜?等等

再來是字彙:
胺基酸:
構成蛋白質的基本單位，是否能把胺基酸就當成是蛋白質呢？

胜 月太:
胜 月太 是以膠原蛋白為原料

是否"梅納反應"可以說是糖類和蛋白質的反應？

接下來是作用溫度，"梅納反應"的發生在185~240度(也有說在180度)
到這裡我想褐變反應可能不是探求的重點，應該是"香味"
在一些文章有提到
在不同的溫度下，"糖類"與不同的"胺基酸"會產生不同的"顏色"與"香味"
(胺基酸的種類
A.脂肪族胺基酸
(一)中性胺基酸
1.甘胺酸 2.丙胺酸 3.纈草胺酸 4.白胺酸 5.異白胺酸 6.絲胺酸
7.羥丁胺酸
(二)鹼性胺基酸
1.離胺酸 2.精胺酸
(三)酸性胺基酸
1.天門冬胺酸 2.天門冬醯胺 3.麩胺酸 4.麩胺酸醯胺
(四)含硫胺基酸
1.胱胺酸 2.半胱胺酸 3.甲硫胺酸
B.芳香族胺基酸
1.苯丙胺酸 2.酪胺酸
C.異種環狀胺基酸
1.脯胺酸 2.羥脯胺酸 3.色胺酸 4.組織胺酸)
(其中反應的糖類為還原糖 - 目前找到的非還原糖的例子是蔗糖..
是否其他皆為還原糖？...)

所以是否意味著...當豆溫到達185度，就開始香味的產生，這時候
1.把溫度放緩是否意味著有更充裕的時間來讓烘焙者控制香味的產生？
或是讓香味完整的發展？
2.如何控制香味的"附著"...是否關鍵在風門的控制？

以上還請大家幫忙提出意見...感謝

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