請教悶蒸時間的掌握 - 咖啡討論

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修文補充一下
我希望以下的觀點不會誤導初學者
得出依照某一定方法或數據
就能得到好的結果這樣的結論

了解每一個變因對結果的影響
再歸納為經驗法則才是我想強調的
但其實這部份是需要一定程度的背景知識
以及嘗試與修正的

這也是小豆大提出的了解變因的重要性
以上

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原文恕刪

很久沒有在咖啡版發文
這系列版友間的互動釣到我了
所以來分享一些淺薄的看法

現有資訊跟討論已經有充足的資料量可以解釋悶蒸這件事情的前提下
在這邊就不再特意微觀的解釋悶蒸的作用跟對結果的影響了
來討論一下悶蒸延伸出來的一些話題


1.觀察
首先我們還是要先從悶蒸這件事開始說起
就如同大家所知道的
悶蒸時間的長度有相當多的說法
但比較主流的說法通常不超過1分鐘
在接近於30正負15秒左右這個時間
而其次也有用聞的用看的說法

其中用聞的用看的通稱為觀察會是我認為其中的要領
時間充其量是觀察並歸納後得出的結果
而要觀察的點最重要的點
無非是在於粉層結構以及香氣釋放程度

在手沖的過程中
悶蒸是咖啡粉第一次接觸到熱水的階段
是讓香氣從咖啡粉充分釋放的第一個步驟
同時也是很重要的一個步驟
因此嗅覺足夠靈敏且對豆子的樣貌有充分瞭解的熟手
通常可以從悶蒸過程釋放出的香氣來判斷悶蒸結束的時間點

此外悶蒸讓咖啡粉之間形成足夠的孔隙
在後續注水的時候能形成更完美的粉層
讓熱水更均勻地通過濾杯裡的每一粒咖啡粉
萃取出的咖啡液能更均勻飽滿也是目的之一

理所當然
這個過程中還有許多可以詳細說明的細微現象
也許是肉眼看得到也許不
但總歸來說好的悶蒸過程可以讓咖啡釋出他應有的香氣
跟萃出更飽和亦或是均勻的味道是不爭的事實


2.實際層面
事實上討論到觀察悶蒸
其實還有很多其他影響因素
比較常見的問題也許是"為什麼不會膨脹"
可以見得事情不是永遠都像我們想像中的那麼順利

咖啡粉不會膨漲的理由有很多
諸如新鮮度、焙度、水溫等等

以我個人來說
喜好酸質豐餘亦或是重於表現前段細緻酸位的產區
這些豆子下豆時間時常在一爆密集以前
在大多數的手沖過程中
無法像中焙以上的豆子可以釋放出大量的氣體撐起粉層結構
因此單看外觀根本無法說明悶蒸應結束的時間

另一方面
又店家在營業手沖時
把鼻子探進濾杯裡聞咖啡香氣釋放的程度
聽起來並不是在所有客人眼裡都是可以接受的作法

在無法總是有效的觀察這個過程的情況下
時間說是一個解
同時也讓無法以觀察的方式來判斷的飲用者
有一個具有參考價值的時間依據


3.結果而言
就像營業的義式校正一樣
咖啡豆的狀態從烘焙完成後每天都在改變
也許今天30秒是最佳
到了明天31秒才是最佳
更何況若是營業咖啡店
同時供應的單品豆絕對不止一隻
這是一件絕對沒有定論的事情

你到咖啡店問Brewer"請問悶蒸要悶多久"
他如果回答你"這...要看狀況噎"
也許這才是最好的答案

而一般飲用者更不可能為了喝一兩杯咖啡
每天校正悶蒸的時間長度
更何況除了悶蒸還有多項的設定在影響結果

但可以慶幸的是
咖啡沒有最佳解
自己喜不喜歡才是最重要的事情

因此最普遍的且合理做法
應當還是你拿到不熟悉的咖啡豆時
先用自己最喜歡、最習慣的一組數據來沖
品嚐看看
喜歡？不喜歡？
喜歡的話明天一樣用這組數據
不喜歡的話想想自己希望他哪邊得到修正
再調整你想要的數據

在沖過一百、兩百...到一千杯之後
這些觀察跟修正的過程就歸化為自身的經驗
沖出下一杯你想要品嚐、想讓他人品嚐的好咖啡

就如同我過去發過的文中所說的
手沖最有趣的地方果然還是在"人"
就因為同一隻豆子
即使是同樣的器材、數據都可能有不同的結果
手沖因此才有趣


4.自身經驗
講了這麼多還是沒回答到這個討論串最關鍵的問題
但坦白說在某個時間點之後
我手沖幾忽視沒在計時的

但以結論來說我會這麼嘗試：
遇到焙度深一點的豆子時
我喜歡用略低的水溫悶蒸30~40秒之間
遇到焙度淺一點的豆子時
我會用稍微高一點的水溫潤濕咖啡
等待20~30秒後開始注水
也許可以參考看看

看待咖啡有很多面向
無論是科學、經營、興趣、專業等等
各自都有不同應注重的地方
唯一的共通點就是答案沒有絕對

阿不過至少悶蒸3分鐘之類的我是不會去嘗試拉


最後希望咖啡版多一點理性討論跟思考、少一點抱怨

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