粗細粉對於手沖的影響 - 咖啡討論

剛才從客戶那裡回到家已經一點了，連晚飯都沒得吃
開了電腦看到有人問
我在M01，其實那個討論串後面沒人再進一步問
頂多只有we543543回了一個：
『真是極具衝擊力而有啟發性的觀點。
各式沖泡手法中的細粉到底扮演甚麼角色？
不須控制流量的場合，比方法國壓，如果反過來篩掉一些粗粉，會得到甚麼？
好有趣的頭腦體操。』
所以我私訊回了砸魚大後就不再追蹤
根本不是我棄之不顧

既然有人問，那我就回答

先聲明：我在那個討論串寫的是：
『不是粗粉不會萃取，而是在萃取部分貢獻不多』
請注意，我講的是萃取，不是粗粉沒有提供風味
也提到不多，不是沒有
不要把我沒說過的話硬塞在我嘴裡
以下來解釋

https://imgur.com/a/IBu6h5D

以上是手沖時粉的結構
其實不只是手沖，所有水向下流動的沖煮，包含砸魚問的義式， 都是如此
細粉會充塞在粗粉之間
想像粗粉是大石頭，細粉是泥沙，就很容易理解

想像一下，如果沒有了泥沙，大石頭中間都是空隙
水會怎麼走？是不是往下流得很快？
有了泥沙充塞在空間中，就會減緩水流速度
同時讓水停留在粉與粉中間久一點

如果學過金杯理論，就知道粉水接觸時間長或短，是影響萃取的重要因素之一
其實也不用學金杯理論
萃取行為，本來就是溶解與擴散
但是，你總要有足夠時間讓風味物質溶解
時間愈長，溶解愈多，反之亦然
同時，溶解的次序是酸-甜-苦

所以，綜合以上
細粉的存在就是讓你的水有時間去溶解你想要溶解的東西

細粉少，甚至篩了粉，水流速度快，就會造成風味偏酸
但因為萃取物質不足，水多東西少，整體濃度不足
所以body弱，酸甜苦因為水過多而平淡，也喝不到強烈的酸
很多人以為這樣叫做『清淡』
但事實上會分辨濃度的人就知道問題出在哪裡

同樣的，細粉過多，反之造成的就是水流過慢，水粉接觸時間長
萃取就會往後走，苦味會增加
而因為萃取物質多，加上苦味
會有body厚的感覺
但是會分辨酸甜苦是否擠壓，以及苦味是否蓋過酸甜判斷
就可以判斷出這個問題

因此，影響萃取的因素，常常不是粗粉，而是細粉

進一步問，既然如此，磨豆的粗細度在做什麼？
其實在控制粗粉間的空隙大小
粗粉空隙小，只要少許細粉就會影響萃取
空隙大，就要比較多的細粉才可以
因此對外的感覺是粗細度影響水流速度
但事實上是粗粉間空隙在影響
以上前提：假設細粉量是一致
雖然，其實磨豆粗細也會影響細粉量，但這又要長篇大論了

再問：那怎麼確定是細粉的影響呢？
建議可以使用各種不同孔徑的篩粉器來篩細粉
例如：使用RAFINO來篩粉，就可以分出不同粗細度的細粉
篩粉的作用，粗粉量是不變的，只會改變細粉
在沖煮時把不同粗細度的細粉加入
就可以做出不同風味的咖啡
講到這裡，我其實在教你們去比WBrC，知道嗎？

再進一步，經過我這樣解釋，你認為市面上的篩粉器篩粉
到底在篩什麼？

再進一步，如果是如此，篩粉到底在幹什麼？

你知道嗎，有人在M01問新手要買什麼東西
有某人建議要買篩粉器
我在下面回：可能先不用買，建議先沖沖看有細粉的狀態，再決定
後來我在別篇回人家的文章，就有一個人在後面一直嗆我
我搜尋之後，才發覺就是那個建議要買篩粉器的人，不爽，跑到另一篇嗆我

我接下來要確定大家想的夠不夠多，是不是伸手牌？
如果同意我上面的說法，請因為這樣的想法
寫一篇以細粉觀點，談磨豆機刀盤的設計

再重申，我沒有說過粗粉沒有提供風味
我只是指萃取行為
不要再亂改我的話來罵我

以上

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