有關烘豆方法與二氧化碳釋放的關係 - 咖啡討論

※ 引述《Deltakey (Data)》之銘言：
: 標題: [請益] 有關烘豆方法與二氧化碳釋放的關係
: 時間: Thu Jun 1 03:47:20 2017
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: 各位前輩好，
: 在下只是剛進來學沖煮咖啡不到一年的新手，最近跟著朋友一起玩氣流式烘豆機。
: 目前我們使用的機型是一台剛入手的SR500，過程中都是朋友在操作，我只是觀看。
: 烘出來的豆子從色澤、失水率跟剪開看的熟度感覺都沒有偏離朋友預期太遠。。。
: （朋友原先都是用鼓室烘培機、半直火的款式）
: 但是有個很奇怪的結果，以前他烘出來的豆子，在經過幾天養豆之後，手沖初期悶蒸時，
: 都會有很大的隆起（二氧化碳快速排出），但是我們用氣流式烘豆烘出來的，就很奇妙的
: 不會發生這個現象，悶蒸時只有輕微的二氧化碳排出，好像烘好放了很久以上的感覺。
: （我們有嘗試過淺中培到中深培都有）
: 不知道這個二氧化碳的排出現象，跟烘豆的形式會有關係嗎？

: 推 thuash: 當然有關係喔，烘快的做法讓豆子纖維孔隙會撐大，二氧化 06/01 08:48
: → thuash: 碳和油脂釋放快速。那如果你是用熱風機，可能升溫慢，孔 06/01 08:48
: → thuash: 隙直徑較小，油脂和二氧化碳釋出都會較溫和喔，國外有些pa 06/01 08:48
: → thuash: per有做相關研究喔，可以去參考看看 06/01 08:48
: 推 sltovrey: 熱風機SR500烘很快耶，不到八分鐘吧啊？ 06/01 09:14
: → sltovrey: 然後一樓大大不懂就不要反問了，懂的話可以多多指教 06/01 09:14
: 推 BearSheep: 熱風機的升溫才快啊。Drum要靠傳導，熱交換速率才慢。 06/01 09:21
: → BearSheep: 熱風是靠對流，熱交換速率快很多。 06/01 09:21
: 推 shsh946: 不是熱風機比較快嗎？ 難道我一直搞錯了 06/01 10:12
: 推 thuash: 我只用過一次sr500,只是針對快慢炒來討論囉，但是原po如果 06/01 11:00
: → thuash: 能稍微講一下你的曲線或許比較好討論 06/01 11:00
: 推 thuash: 或者是總烘焙時間 06/01 11:07
: 推 iMANIA: 跟機子或烘焙手法有關 會影響養豆時間長短 有的能放一個月 06/01 13:49
: → iMANIA: 有的兩個禮拜就差不多了 06/01 13:51

其他無關緊要的砍一砍....
接下來不負責任回答。

首先熱風機 vs 鼓式機
升溫曲線和單批次總烘焙時間，都是熱風機升溫快和總烘焙時間短。

美國著名自烘豆網頁Sweet marias，給的建議烘豆時間。

熱風式
爆米花機 5-10 min
FR S500 4-8 min
Nesco 18-30min (這台其實是半熱風式，我有一台壞掉的)

鼓式
Hottop 15-17min
Behmor 8-25min
Gene 15-20min

扣掉Nesco 那台怪機器，其實鼓式都比熱風式的需要的時間普遍來的久。
以前在玩楊家那台，我們通常一個批次也多是20-30min。

其次養不養豆，我覺得倒是看個人喜好。
一般來說，經過半天一天的靜置，其實都可以喝。
常常烘好，冷了就會先煮個一杯喝....XD

最後，個人覺得熱風和鼓式，除了加熱模式外，處理差最大的在兩個點。
1.銀皮
2.通風

銀皮是個讓人不知道該愛還該恨的東西。
其實它有很多碳水化合物，還有Fat....
但是，要單說它是好的或壞的影響咖啡烘焙的風味，也不是那麼簡單。
不過一般來講，熱風機在烘焙時把銀皮吹走，
確實也可能是影響熱風咖啡豆味道比較明亮的原因。
畢竟鼓式是跟著銀皮一起烘的....
當然升溫快，也許也可能是....

不過，要把生豆的銀皮去掉實在是很困難。
所以一直很難比較。

至於通風，一堆人都在說烘好的咖啡豆放在單向閥袋擠走袋子中的酚類，
會影響咖啡風味。
如果是這樣子，那我敢說，熱風在烘焙時吹或抽走的，應該只會更多不會更少。

至於是不是因為這樣子，所以才會咖啡粉上的泡泡比較少，我也不敢保證。

我只能告訴你，這兩種烘焙方式有升溫，銀皮處理和通風，這三個主要的差別而已。
其他的就交給別人了....:P

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Das Leben ist einfach zu kurz,

um schlechten Wein zu trinken.

Wolfgang von Goethe

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