手沖的穩定性 - 咖啡討論

一直覺得這篇裡面有許多版友分享了寶貴的手沖經驗
我每看一次就不住點頭稱讚
因此想說把各版友的意見彙整一下，重發這一篇
希望能讓資訊更清楚明白一點，以方便之後新手可以參考

我原本是打成表格狀，比較方便閱讀
但是我不會在 PTT 文字介面下使用表格或是改顏色
因此只好再打成這種單純文字版的段落狀



(楔子)

作者: DRAKE (johnny guitar)
標題: [發問] 手沖的穩定性
時間: Tue Feb 18 22:32:13 2014

每天自己沖一壺咖啡好一段時間，
基本上都是本著隨性的方式在走，
雖然常來板上報到看看板友的經驗分享，
但也是照著自己的理解去揣摩跟嘗試。
現在有個瓶頸想請教大家：
自己沖咖啡久了每天的程序大致也都固定，
"一樣"的咖啡豆、研磨顆粒、咖啡粉量、水溫、水量、器材、萃取時間，
卻常常每天都喝到不一樣的咖啡，
有時風味出來的明顯，有時沒有，
有時甚至濃淡也差不少（這點我很難理解），
所以想請教大家手沖的如何穩定的做出同樣風味的咖啡？
究竟是手法上的穩定性不足影響較大？還是其他的部份？
因為目前我其他變因，就是前面所提到的"一樣"的部份，
水溫是靠熱水瓶，水量是看壺身刻度，咖啡粉量靠匙子，
萃取時間就看時鐘應該前後不會差太多才是，
還是這樣太隨性了？
不過重點還是我該如何調整，才能提高穩定度呢？

註：
磨豆機是CP560
濾杯是kono名門
手沖壺是hario vkb-120
下壺也是hario

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以下版友回應:

(1) 穩定度

kee32: 我說個殘酷的事實，就是你說的穩定很可能只是自己以為的穩定，因為我有同樣的問題…

a1283336:
(a) 豆子、環境的狀況都在變，能抓的充其量是不變的因素。減少變因是一點，包含暖壺、暖杯，等等前置作業~ 手法上可以多注意流速跟斷水次數， 不斷水或是一次斷水穩定度還是較高 或使用特定手法，有kono濾杯的話可以練練kono流試試，風味一致度不錯。
(b) 粉層狀況的確是可以對沖煮做出一些解釋，但並非絕對，不同手法也自然會產生不同粉層，V60 kono這類濾杯粗細跟注水速度的掌控還滿重要的，可以試著調整刻度配合手法去調整，不過沒看到過程也不好說什麼就是了，只能大方向的給建議。相反的觀點，在你參數都固定情況下，有時候不要太執著于斷水次數或時間，多觀察水面跟粉的狀態，抓住基本原則反而穩定

bmax323: 每次都詳細紀錄數值，找出好喝的那壺，下次試著重製

kivan00: 養豆的狀況就會影響風味了，但是有時候有味道有時候沒味道，表示你萃取的手法不穩定，不要只看時間，試著穩定一下注水的手法看看吧，另外你可以觀察一下你每次萃取完後，咖啡粉層長什麼樣子，如果你的粉層每次都有不小的落差，就很難說得上穩定

DRAKE: 這樣看來應該是自以為穩定的手法其實不穩定影響比較大？暖壺暖杯都有稍作一下，手法應可說是細水柱繞小圈+兩次斷水，咖啡粉層自己看來也是差不多，會不會也是自以為......

tkurockman: 我沖的前半年也是自以為穩，後來同支豆子喝到別人沖出的不同風味後才知道自己沖不好，一直苦練單一方法，繞圈 外推 建粉牆 終於有接近到店家的感覺，其實不容易，真的要常記錄，本來以為悶蒸與結束時間重要而以，沒想到連咖啡液滴出的過程與要加大水注的時間點都有影響

jaw109: 手沖真的很難穩定，我現在都改用浸泡法...

Ianthegood: kono已經是很穩定的濾杯了

chihhao: 1度的水溫就差很多/豆勺的容積-重量誤差/手沖水流的誤差

HsnuYutaka: 粉量水量我都用電子秤量 溫度也用電子溫度計量，其他狀況也都一樣 基本上每天還是會有微小差異 但85%風味(豆子特性,烘焙程度)都有再現性，想要穩定一開始一定要倚賴電子類的量測法，我是喜歡視為科學實驗看待，不過偶爾也會跳tone一下用極高/低溫，極多/少粉量去嘗試不一樣的風味，久而久之也會找到自己喜歡的沖法，給你參考

kurockman: 樓上大大是指整組器材放在秤上量嗎

HsnuYutaka: 手沖架或整組放上去都有再用，後者比較常用，要算出沖煮量要記得粉也會吸收水分，大約是1克粉吸收2克水，或是悶蒸完電子秤歸零再去沖要沖出的量也可以。總水量=(粉量*2+欲沖咖啡量)，ex.粉量15克 欲沖150ml咖啡 總水量是15*2+150=180ml，以上是以整組器材(含粉)放在電子秤上的狀況

DRAKE: kono很穩定是要搭配kono流手法嗎？

a1283336: 不一定要搭配kono流

twpost: 先買個電子溫度計

vein828: 室內溫度也有關...這幾天壺內溫度掉得飛快~

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(2) 粉層

DRAKE: 再請問水面跟咖啡粉狀態的觀察要點？有什麼基本原則可注意？

a1283336: 悶蒸在粉內創造空隙後，第一次注水看你是否選擇將粉牆沖高，沖高的話水與粉的作用會有一定程度的浸泡跟流動，不沖高則過濾的比例會比較多，水面就是千篇一律 不要超過粉層而已。量豆重有電子秤比較好但以勺子來算也是可以 沖煮可以看壺身刻度就好 溫度計就沒辦法了 但傳統的一隻也不會很貴，但總歸來說這些都是相對的

benblue: 若要穩定,還是推電子秤跟溫度計

johngaz: 請問將粉沖高有什麼訣竅, 每次沖都沖不上去...淺培豆

whk: 淺焙豆吃水少不易沖高，建議分斷沖，不要讓水淹過粉

tkurockman: 覺得淺焙要看豆子焙度，有時一爆再多滑個幾十秒下豆，沖出的感覺都會不一樣，斷水法有時就會沖出不想要的味道，所以拿到新豆都要沖個兩三次才能找到自己喜歡的沖法，粉牆沖不起來的問題，除非豆子很耐沖 不然我覺得斷水都會有雜味(個人心得)，所以我仍以較細的水注先沖中間慢慢推個幾次把牆推起來，在前期不會真的把水斷掉

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(3) 雜味

a1283336: 雜味的來源 應該是因為斷水的時候 讓水面太低 細粉沈下去，有找到自己的沖法就好 但我認為雜味跟斷水不能直接連結~

HsnuYutaka: 同意a1283336的說法，自身經驗反應出來也是如此! 另外覺得不同濾杯都有適合不同的粉量 沖煮時間拉長還有一點就是水溫的變化 沖的經驗錐形濾杯不要沖超過3分鐘

yearChen:
很多時候雜味是因為過萃(細粉、水溫太高時間太常等等)造成濃度太高，很多味道擠在一起被認為是雜味，這種時候喝點水稀釋一下可以把味道層次拉開。如果味道拉開了還感覺到雜味可能就要追朔烘豆或是生豆本身狀態不佳，造成有霉味、碘味等等缺陷，除了原PO所說的幾項條件的穩定之外，手沖最困難的可能是利用水流攪拌粉層的手法，透過觀察液面下的狀態和沖煮完成後，粉層的狀態可以幫助調整。拿一個透明的水杯，放點咖啡粉(渣)進去，用手沖壺注水繞圈，可以觀察看看水流對粉的攪動和你原本想的一不一樣。
手沖壺拉高或降低的效果也不太一樣，最好能讓粉均勻攪動並且一邊往四周推開堆高

a1283336: 推y大影片裡面繞圈讓粉層流動的技巧很棒

DRAKE: 影片應該是指這個吧 http://youtu.be/O59DouiI4MQ

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