學習關於咖啡的事 - 咖啡討論

※ 引述《semy (小熊熊)》之銘言：
: 想要請問一下...
: 如果想要學習一些關於咖啡的事
: 除了在咖啡館打工 還有什麼好方法呢
: 那麼 像是星巴克這樣的連鎖店 和一般的小咖啡館
: 所學到的東西會有什麼不同嗎...

1.找一間自己喜歡，且有點口碑的小咖啡館打工

注意:黃字的部份表示最好都同時具備 :p
口碑不用太多，不必要那種天天上雜誌報導的名店，
口碑太多的店往往就不再是小咖啡店，
就跟food版的口碑滅絕定律一樣，生意紅火往往是過太爽走下坡的開始...:(
口碑其實還是次要，重點是一定要自己喝過並喜歡這家店的咖啡，
一家店如果你自己都不能服，又怎麼能教你什麼呢?


2.觀察這家店處理咖啡的態度和功力

去一家好的店打工，就算是小店也好，可以建立一些正確的基本觀念;
從一些小地方可以觀察這家店對待咖啡的態度和功力:

(1)豆子
　
豆子是一門大學問，實在很難講詳細，
　不過最重要也最直接觀察的就是新鮮度。
可以從熟豆來源和保存方式來觀察--　　

如果是自家烘焙的，可以加不少分，
　烘得夠不夠好是一回事，至少在這裡可以學到進一步的知識，
通常敢自烘豆子的店家，對咖啡多多少少都有自己的一套體系觀念了。
自烘的另一大好處，就是容易掌握新鮮度。

如果不是自烘的，他跟誰拿豆子? 是進口豆還是國內其他熟豆供應商?
進口熟豆(如ILLY，Lavazza等)有所謂品牌保證
　而且他們通常會說自己採用高科技保存方式，讓豆子的香氣精華不會跑掉，　
但這就跟7-11情人節賣的荷蘭空運鬱金香一樣....
再怎麼新鮮也不過就是那樣.... 　
只是用人為方式讓它忍住不壞而已，畢竟已經不"青"了....
　國內供應商　理論上當然是應該會比較新鮮
　但也要注意一下賣豆子的人是誰....
有些人還是會拿烘好兩個禮拜以上的熟豆去賣給客人這樣....@@　
不過，如果咖啡店老闆自己有些sense，
應該對豆子也會有些要求，不至於被供應商牽著鼻子走。
　
烘好的豆子進到店裡，就要看他們是怎麼保存，保存多久...
通常會用罐口有橡膠的密封罐盛裝，
我個人的意見是 烘完後兩個禮拜是極限...再放下去就不應該賣給客人了... 　
不過也有人覺得放久一點沒關係。
最好是你有機會能自己喝喝看，比較一下新豆和舊豆煮出來的差別，

以上這些資訊　常常都是比較封閉，不會主動提供給客人知道的，
不過如果你看上了某家店，
就要有當個情報員的本領，勇敢的開口向老闆詢問吧!　
當然　發問的時候要天真無邪誠懇一點
不然被當作刺探商業機密的傲客也是很討厭的~~

(2)義式咖啡

如果是賣義式咖啡(如espresso，cappuccino,latte..)的店，
注意以下幾件事:

a.機器
什麼牌子? 體型多大? 幾個孔? 是幫浦還是蒸汽加壓?
這其中牽涉的問題有點複雜
　反正還是一樣，多觀察，多問老闆，
不好意思問的話，就偷看然後到板上問:p
　不過機器倒並不是最重要的，我是覺得當作開開眼界就好，不要迷信"名機"，
　強者也是可以用小小家用機打敗某些大名店...　

b.espresso的流速
　濃縮咖啡從機器裡流出來的速度是怎樣?
是像飲水機一樣衝出來，還是一滴一滴滴半天?
　衝太快的話會萃取不足，滴太慢則可能會萃取過度，
　關於espresso的流速到底要怎樣才算好？也是百家爭鳴　各彈各的調，
　有一說是"要像老鼠尾巴一樣細"(應該是指白老鼠吧??有的家鼠很大隻...)
又有說是"25秒取完30cc的一小杯"
這裡不打算分辨太多學說，
　只是可以用來觀察老闆對espresso的觀念如何，所以標準可以開放一點，
原則上，只要是細細的穩定的流速
　不要衝大水，不要忽快忽慢，不要擠半天滴不出來，就好。

c.奶泡
　打奶泡看起來很厲害，是許多新學義式者最喜歡現的一招，
　不過 奶泡可不是把蒸氣棒插進牛奶旋開開關就算了，
　打奶泡的時候，注意聽蒸氣棒發出來的聲音，
最好是細微的ㄘ~ㄘ~聲，
　如果太大聲，從ㄘㄘ變成ㄙ~ㄙ~ (有點漏風的那種聲音)
　甚至是可怕的呼嚕呼嚕　轟囉囉囉
　打出來的可能會很像肥皂泡泡。
　　　
　咖啡端上來，看看奶泡是否細緻?
　會不會太硬太篷像棉花糖?　還是太水了一搖就跟咖啡散在一起?
通常cappuccino的奶泡要像帽子一樣，有一點點厚度，
latte的奶泡就沒有那麼厚，奶泡以下也得有一定比例的牛奶
　macciato只有小杯espresso上蓋點奶泡，大杯又加牛奶就跟cappuccino沒鑑別度了...
先簡單舉例介紹如上。

(3)單品咖啡

單品咖啡的世界又更五花八門，流派更多更雜，先簡單注意兩點:
　
　a.產地和莊園
　　
　　他賣的單品咖啡種類有多少?
是只有　巴西　曼特寧　藍山　哥倫比亞 摩卡　一個單純地名嗎?
　　是不是莊園豆?--> ex.(牙買加，藍山，華倫福)or(葉門，摩卡，馬塔里)
如果menu上沒有寫，這些倒是都可以問老闆，
懂得多的老闆，到這裡通常就會打開話閘子:p

b.煮法
　　他用什麼器具煮單品?
syphon? 比利時壺? 摩卡壺? 濾杯手沖?
　 咖啡在熱水裡浸/煮了多少時間?
煮的時候有沒有什麼特殊手勢? (有人就喜歡四面攪拌 八方攪拌...)
沖煮時香味如何?

　
3.不建議從連鎖咖啡店學習

在連鎖咖啡店的好處是　
會快速且制度性地學到一些咖啡知識　還有服務的方式和態度。
但　由於連鎖咖啡店畢竟是一個企業
為了建立自己的企業品牌文化
在整套制度化的訓練中，會教育員工"我們的就是最好的。
為了效率　成本　滿足大眾口味 等諸多商業考量
在咖啡的選材，儲料，製作上，都不免會有所犧牲，
與真正要追求一杯好咖啡的目的背道而馳，
卻仍然把這樣的觀念灌輸給員工，認為這樣才是對的，好的...
員工可能會學到一些基本的吧台操作技巧，
可能對企業非常有認同感，
卻反而變得難以接受外面更寬廣的咖啡世界。

其實不要說連鎖咖啡店
在任何一家店打工久了，熟悉了，
如果自己沒有多看看多精進，
實在都很容易被侷限住，以為自家老闆就是大王了;
而比只相信自家老闆更可怕的是，
覺得自己什麼都學到了，而且見識比老闆多....以為自己就是大王...

(本文不要再爭執連鎖咖啡好不好的問題....請勿針對此部分筆戰....謝謝...)

最後
看完了這一切
最最重要的當然還是-->端上來的咖啡你喜歡嗎? 覺得好喝嗎? 香嗎?
不加糖和奶精喔!

除此之外　可以多看一些書建立基本知識，或是多閱讀版上討論，　
(入門書籍精華區有不少介紹，感謝辛苦的版主。)
再一邊到咖啡店去做以上的觀察
會更得心應手。



※ 編輯: Rainsalt 來自: 210.66.111.116 (07/25 22:40)