使用 brikka 的經驗分享 - 咖啡討論

泡咖啡跟作實驗蠻像的，都很需要慢慢累積經驗。

我從完全不知道怎麼泡咖啡，

很習慣喝西雅圖濾掛咖啡包的大學生開始，

開始慢慢摸索正統的泡咖啡技巧，

用 french press 大概兩、三個月，

花了至少八磅豆子，才抓出夠好的條件。

不管是水溫，豆渣粗細，或是萃取時間，

全都很重要。


去年秋天買了 Bialetti 的 "the notorious" Brikka 摩卡壺之後，

這壺的條件真的果然很難抓出來，

我覺得一直到最近才真的瞭解它的運作原理，

而且慢慢能體會為什麼能泡出味道這麼完滿的咖啡。


這半年來，我用 brikka 通常都試出這種情況:

"Brikka, a common valve failure"

http://www.youtube.com/watch?v=KlGIQlKy_0k

在瓦斯爐上至少三到四分鐘，壺的加壓閥才慢慢滴出

一點點顏色很深的濾液。

大概要到六到八分鐘，火小一點的時候甚至要到十分鐘，

加壓閥才會突然 "爆炸式" 的噴出一大堆咖啡，

滾燙的蒸汽讓液體都冒出一堆大泡泡，

上頭稀少的 crema 不到十秒就消散了。

喝起來又濃烈又滾燙，苦澀的難以下嚥，而且時常帶有焦味。

喝完以後，杯子裡總會留下很大量的細粉，

簡直可以用來作阿拉伯咖啡占卜了！


雖然我一直不斷改變條件，想要泡出好一點的咖啡，

但是每次的結果都不是很好。

但就算這樣我也喝了半年，一天一到兩次，

畢竟只要稍微稀釋，喝起來還是比 french press 過癮一點。


一直到最近開始自己烘豆以後，

我就有大量的豆子可以用來試條件。

參考網路上各家使用者的建議，

我開始試著把豆渣磨的很細。

大概是這篇網頁的 #3 粗細（450 μm）

http://0rz.tw/TraFU (借用一下謝謝！)

甚至試過更細的 #2 或 #1 ，用手搖壺磨的超累的！

少說二十分鐘吧！


之前之所以不敢這樣作，是因為很害怕 Brikka 會真的爆炸給我看，

很理所當然的覺得水要通過細粉，應該比通過粗粉更難吧！


可是等真的鼓起勇氣一試，竟然發現竟然泡出了非常完美的咖啡！

大概像這樣:

"My Bialetti Brikka"

http://www.youtube.com/watch?v=XO0bs-rsvyE

真的是跟以前有很多明顯的差異。

首先，在瓦斯爐上加熱時，加壓閥大概在第二十秒鐘開始，

會發出細微的空氣流動聲音，"嘶嘶"作響。

大概僅在第一分三十秒鐘，在空氣聲音就會停止，

緊接著咖啡液就會緩慢但是均勻的流出，

這種流速非常溫和，大概要流個至少十幾秒。

在第二分鐘結束以前，所有的咖啡就會完全流完。


第二，咖啡上頭的 crema 變得又多又厚，

而且不容易消散，至少可以維持兩分鐘。

咖啡喝起來濃郁又平衡（如果豆子烘的好的話）。


如果用耳機效果來譬喻，

french press 很像一般耳塞式耳機的效果，

能忠實反應咖啡的特質。

Brikka 很像耳道式耳機，

可以凸顯豆子的味覺特色，尤其是苦味和酸味，

苦的部份變得更厚更濃，

酸的部份變得更明顯更刺激。


第三，等到清洗時，會發現盛粉匣裡的豆粉狀態不一樣。

過去是大量較粗的顆粒呈現混亂的排列，豆粉表面破碎，

大量很粗的顆粒黏在上壺的過濾面。

現在絕大部份的細粉全都黏在一起，像石膏表面一樣細緻勻稱，

很少會有稍粗的顆粒黏在上壺的過濾面。


我現在大概知道是怎麼回事了。

如果豆粉太粗，每粒豆粉都太重了，熱水通過時很難帶動豆粉運動，

所以阻力大，萃取時間長，濾液因此又苦又澀。

如果豆粉很細很輕，熱水向上流動時可以輕易帶動豆粉，

豆粉就會向上移動，聚集在上壺的過濾面，最後凝成一塊完整的渣塊，

阻力反而比較小，萃取的時間比較短，濾液嘗起來就很平衡。


第四，以前的咖啡裡會有大量的細粉渣，喝起來很不舒服，

而且隨著咖啡放越久，會變得越來越苦。

現在就算咖啡都喝完了，杯子裡幾乎找不到一點點細粉。

這很有可能是因為大部份的細粉都在盛粉匣中凝聚在一起，

而不至於流到上壺。


第五，清洗時，一部份細粉會跑到盛水的下壺去，

讓下壺剩下來的水也帶有咖啡色。

以前下壺的水總是清澈不帶粉的。

這表示當粉比較細的時候，上升的熱水會攪動粉末，部份會回流回下壺，

讓少部份的粉末留在下壺。

以前因為粗粉造成的阻力太大，必須要加熱好幾分鐘，

熱水才會一股腦地衝上去，並不會流回下壺，

而且細粉不夠多，無法聚集起來，所以就流到上壺去了。

這也是為什麼以前咖啡喝起來總是有那麼多粉渣。


最後，用清水清洗盛粉匣時會發現，

金屬表面變得很油，不容易洗去。

以前根本不太有油脂出現。

這現象也容易理解，因為 crema 正是懸浮態的細小油滴，

以前 crema 少，其實就是因為豆粉太粗了，油脂不容易出來，

現在豆粉比較細，所以油脂容易萃取出來，形成大量的 crema。


嗯，竟然用了半年才摸出這套道理，太慢了。

不過也算值得啦。跟大家分享一下。

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