一些關於咖啡豆保存的基本知識-UDN - 咖啡討論

這篇是從一些咖啡豆保存不當所產生的毒素為題的專題。
內容還蠻不錯的，蠻適合不管是新手老手，尤其是愛買好多豆子的長輩看看。
最後還有一個咖啡渣的堆肥製作，大家一起來參考討論討論。

不過說到這個越陳越香，茶葉就有老茶。
像普洱茶那類，有些焙茶也是越老越貴。
蠻好奇茶葉就不會有類似的毒素產生?
還是說因為茶葉的油脂不像咖啡豆含量這麼高呢?

https://udn.com/news/story/7016/3008120

咖啡豆越陳越香？網路傳言醫師狠打臉
2018-03-02 13:37常春月刊

【文／蘇湘雲】

網路傳言，咖啡豆就好像老酒，越陳越香，這種說法遭咖啡烘焙專家、醫師狠狠打臉。
2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍，有近20年咖啡豆烘焙經驗的陳志煌表示，咖啡豆就好像
「生鮮食品」，越新鮮越好，一般咖啡豆在4天到2星期內，香味會達到高峰，接著，香氣
就開始衰退，甚至可能產生「油耗味」，咖啡豆越陳越香這種說法，根本是無稽之談。


咖啡豆就像牛奶、麵包一樣，必須趁新鮮磨成粉飲用，才能享受到真正的咖啡香氣，放置
時間過久，香氣會大打折扣，有時還會有油耗味。陳志煌解釋，廚房抽油煙機常冒出油的
臭味，那種味道就是油耗味。

不只如此，若咖啡豆保存不當，長時間處於高溫、潮濕環境，也容易產生赭麴毒素、黃麴
毒素等有毒物質，會增加肝臟病變機率，因此，咖啡趁新鮮飲用，才能真正享受咖啡香氣
，也才能降低赭麴毒素、黃麴毒素等污染風險。

動物實驗：赭麴毒素A增泌尿道腫瘤風險

若咖啡豆儲存方式錯誤，造成咖啡豆發霉的話，危害就比較明顯，會產生赭麴毒素，赭麴
毒素為某些真菌所產生的代謝產物，赭麴毒素分成A、Ｂ、C、Ｄ四種，其中以赭麴毒素A
的危害最大。林口長庚紀念醫院腎臟科系教授、臨床毒物中心主任顏宗海指出，赭麴毒素
A具有腎毒性，世界衛生組織列為「第二級2B致癌物」。國外部分動物實驗發現，赭麴毒
素可能會增加泌尿道腫瘤風險，對人類也可能產生一些傷害。

有些學者認為，赭麴毒素A可能引發急性、慢性腎臟病、尿毒症、癌症等病變，也會增加
女性流產、生下畸形兒的風險，除了咖啡，五穀雜糧、中藥材保存環境不佳，一樣也會發
霉，出現赭麴毒素。

高溫、潮濕環境是赭麴毒素Ａ溫床

顏宗海表示，會產生赭麴毒素的黴菌，最喜歡生長在相對濕度18.5%、溫度25℃以上的環
境中，咖啡豆發霉時，由於咖啡豆本身有香氣，容易掩蓋發霉的味道，一般民眾不易從香
味、外觀辨識，而放置於低溫、乾燥環境，較不會產生毒素。

根據歐盟委員會（European Commission）資料顯示，成年人赭麴毒素A每日容許攝取量（
TDI）為每公斤體重5奈公克（ng），以體重60公斤的成年人來看，每天赭麴毒素容許攝取
量就是300奈公克。

「聯合國國際糧農組織╱世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會」（簡稱JECFA）則建
議，成年人每星期赭麴毒素容許攝取量為每公斤體重100奈公克。食品藥物管理署也針對
赭麴毒素Ａ訂出限量標準，食品藥物管理署規定，烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭麴毒素A應
該在5ppb以下，才符合標準。

咖啡豆三大敵：光、濕、熱

陳志煌強調，咖啡豆「怕光、怕濕、怕熱」，光線直射、潮濕、高溫等，也都會傷害咖啡
豆的香氣和味道。舉例來說，不少民眾習慣將咖啡豆放在廚房或熱水瓶旁邊，像熱水瓶，
幾乎24小時都在發熱，咖啡豆放旁邊，咖啡香氣一下就消失殆盡，還容易產生油耗味，因
此，像是廚房、熱水瓶旁邊等處，並不適合放置咖啡豆；建議盡量放在陰涼、乾燥環境，
避免陽光、燈光直射，以維持咖啡香氣、品質。

民眾購買咖啡豆後，為求方便，有時會早早磨成粉、備用。陳志煌表示，咖啡豆也會氧化
，氧化之後，風味就會大受影響，而咖啡豆磨成粉，表面接觸空氣面積大量增加，氧化機
率自然也大幅提升，因此，建議喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉，現磨現喝的方式，較能讓咖
啡豆香氣維持巔峰。

至於咖啡豆儲存方面，民眾購買咖啡豆後，可以分成一包包小包裝，密封後放置冰箱冷凍
庫，想喝咖啡時，便取出一小包，在室溫下打開袋子，讓水氣完全揮發，等咖啡豆恢復常
溫、變乾燥，就可研磨成粉、沖泡、飲用。

陳志煌提醒，水氣會破壞咖啡香氣，咖啡豆放在冰箱冷藏室時，很容易吸收冰箱的水氣，
也會吸附其他食物味道，因此，密封後放在冷凍庫較為理想。當咖啡豆從冷凍庫取出、恢
復常溫，就要趁新鮮飲用，千萬不要反覆冷凍、解凍，以免破壞咖啡豆品質。

適量喝咖啡，有益身體健康

事實上，適量喝咖啡，對健康可以產生一些好處，美國梅約醫學中心預防醫學、營養學專
家唐納德‧漢斯魯德（Donald D. Hensrud）指出，有研究發現，咖啡或可幫助減少巴金
森氏症、第二型糖尿病，或肝癌等肝臟疾病風險，此外，咖啡似乎也能改善認知功能，降
低憂鬱症機率。

不過有研究顯示，喝太多蒸煮咖啡（Boiled Coffee）、蒸餾咖啡（Espresso Coffee）等
未過濾咖啡的人，膽固醇可能稍微上升。

國外也有研究發現，有些人的基因變異，身體分解咖啡因的速度較慢，這些人如果每天喝
2杯以上咖啡，可能增加心臟病風險。由此可知，身體代謝咖啡速度快慢，與喝咖啡健康
風險息息相關。漢斯魯德也提醒，雖然喝咖啡對健康利多於弊，不過，如果添加奶精、奶
油、糖分等，等於多攝取脂肪、熱量，有時候多出來的熱量甚至達好幾百大卡。

攝取過量咖啡因，問題多多

咖啡因攝取過量，有時會產生一些問題。美國梅約醫學中心指出，對多數健康成年人而言
，一天攝取400毫克咖啡因、大約4杯沖煮咖啡，並不會造成太大問題，當攝取過多咖啡因
，則可能產生偏頭痛、神經緊張、失眠、焦躁、易怒、頻尿、胃部不適、心跳加速、肌肉
震顫等困擾。

顏宗海則指出，以每公斤體重計算，成年人一天咖啡因攝取量，建議不要超過6毫克，像
體重60公斤男性，一天咖啡因攝取量便不要超過360毫克；若是體重50公斤女性，則一天
咖啡因攝取量不要超過300毫克。而一杯150c.c滴注式研磨咖啡含有110毫克咖啡因，體重
50公斤成年人，一天飲用量建議不要超過兩杯。

特殊族群，飲用咖啡要謹慎

雖然對成年人來說，咖啡因多半很安全，但美國梅約醫學中心提醒，小孩不見得如此，不
建議小孩接觸咖啡因，青少年則應限制咖啡因攝取量，也要避免咖啡因與酒精等併用。

另外，有的人對咖啡因特別敏感，或正在服用特定藥物，這些族群就不建議喝咖啡，或攝
取含咖啡因食物、飲料。至於懷孕、正準備懷孕，或正在哺餵母乳的女性，可能要和醫師
討論一下，以了解是否需要限制咖啡因攝取量。

陳志煌也提醒，民眾到咖啡店喝咖啡，可以觀察店家是否在沖泡咖啡前研磨咖啡豆，購買
咖啡豆時，可以詢問咖啡豆烘焙日期、烘焙時間長短、保存日期、可存放多久等資訊，當
作參考指標。

選購咖啡豆時，盡量不要迷信國外進口品牌一定就是好的，民眾可以上網做功課、探詢口
碑，多比較、多了解商家狀況，這樣才有機會買到品質良好咖啡豆。

【同場加映】

台灣人真的很愛喝咖啡，走沒幾步路，一定會有一家咖啡館，再不然滿街的便利商店也都
有販售咖啡，煮完的咖啡渣大多數都會被丟進垃圾筒，但其實咖啡渣的功能不少，多數的
店家也都很樂意提供用不到的咖啡渣，所以，可以將這項免費的資源收集起來，不但減少
垃圾量，也可以發揮妙用。

咖啡渣堆肥作法

◆所需器材：咖啡渣、細網、底部排水良好的木箱或塑膠籃（不超過40公分）、淺盤、紅
蚯蚓數十條、塑膠蓋。

◆作法：

1、將咖啡渣與生廚餘混合後，先用細網盛裝，再裝入底部排水良好的木箱、塑膠籃，剛
開始咖啡渣僅堆放10公分的高度即可，最底部用淺盤盛接多餘水分。

2、每天澆水，保持濕潤，大約2週後可看到咖啡渣表面發霉。

3、可到釣魚用品店買紅蚯蚓，將蚯蚓加入數十條後，利用這些食物殘渣來餵養蚯蚓，使
之轉作為堆肥。

4、加入蚯蚓後，可以每天加入新的堆肥，最高裝到30公分，最上面再加蓋即可。

5、大約6-12周的時間，可以看到咖啡渣的形狀都被分解不見，顏色也轉變為黑色，表示堆肥已經製作完成，可
以直接添加於盆中。如果只有咖啡渣的話，則約半年時間才會轉成好的堆肥。

◆注意事項：

1、因為蚯蚓不喜柑橘類，所以生廚餘中不要加入柑橘類果皮。混合熟廚餘也可以，但比
例不要超過10％，以免蚯蚓吃下熟廚餘中過多鹽分致死。

2、此種方式僅適合培養紅蚯蚓，因為只有紅蚯蚓才能在箱中高密度地生長。

◆如何使用：

1、堆肥連同蚯蚓可直接添加在植株中。

2、製成堆肥的期間，會排出黑色的液體，叫做「腐質酸」，將它稀釋後澆花，可幫助植
物的生長，減少病蟲害。

健康喝咖啡6重點
1、咖啡豆趁新鮮研磨、飲用

2、咖啡豆應儲存於乾燥、陰涼環境

3、喝咖啡前才研磨咖啡豆

4、不要喝太多未過濾咖啡

5、咖啡少添加奶精、奶油、糖分

6、成年人每天咖啡因攝取量別超過每公斤體重6毫克

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