The Professional Barista’s Handbook - 咖啡討論

─ Espresso的研磨 ─


研磨的意思是使咖啡豆的細胞破裂。如此的目的是為了增加暴露在萃取液體中

的咖啡顆粒。



◎ 為何espresso需要非常細的研磨程度

有幾個原因使得一杯品質好的espresso需要用研磨度較細的咖啡粉：

‧ 研磨度細的咖啡粉表面積較大，而大表面積正是讓快速經過的水流帶出
大量物質的必要條件。

‧ 細研磨可以碾碎更多咖啡細胞壁，進而使更多可溶性分子與膠狀物質
溶於萃取液當中。

‧ 若水與細胞的平均距離越近，將能加速把咖啡餅弄濕（以及擴散作用(diffusion)
，如果真的發生的話），使可溶性物質從細胞中被析出。

‧ 當這些顆粒的表面積越大、而且彼此之間結合越緊密時，便能提供足夠的水阻，
使通過咖啡餅的水流達到適當的流速。



◎ 磨豆機的性能

我會建議你投資一台你所能負荷的最好的磨豆機，即便你得因此買台比較便宜的

義式咖啡機。一台普通的磨豆機在重度使用下會因為多餘的熱量破壞咖啡的風味，

同時也會因為產生細粉而造成萃取不均勻、甚至在濾器裝填咖啡粉的時候就已

分佈不均勻。還沒有哪一台義式咖啡機可以彌補這種因為品質不好的研磨所造成的問題，

就算是評價令人驚豔的咖啡機也沒沒辦法。


磨豆機中最重要的特色就屬一組鋒利的刀盤。這部分真是再強調也不為過。

鋒利的刀盤可以避免馬達被拉傷、產生較少的熱量、減少細粉的產生，並且研磨出

均勻度更好的咖啡粉。而因為定期購買新刀盤組的花費可能非常可觀，我建議你

找一家可以幫你重新磨利刀盤的五金店或者磨豆機製造商。



◎ 如何評估磨豆機

當只是普通家用、每小時不會製作超過二、三杯咖啡的狀況下，你大概不會

特別感受到各種專業級磨豆機的表現。這時你大可奢侈的利用Weiss Distribution

Technique（譯按：原文這詞連到另一篇討論文章）來彌補等級較差的磨豆機

（詳情請見第二章的"Grooming"）。也因此如果你在家使用任何一台專業的磨豆機，

那麼你必定可以穩定的得到合理且優異的成果。


另一方面，一個在咖啡館工作的吧台師傅以非常高的頻率沖煮咖啡則需要

更小心的選擇磨豆機。一個專業的咖啡吧台師傅需要一台在重度使用下依然能

均勻分配並且不會過熱的磨豆機。



書裡尚有其他段落 "Criteria for Evaluating a Grinder",
"Grinding Systems: Pregrinding Versus Grinding To Order",
"Adjusting the Grind"

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（待續）
可惜磨豆機的部分只有分享前言，其他更要緊的準則或者校正得去買書
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原文網址
http://www.home-barista.com/professional-baristas-handbook-grinding.html

Weiss Distribution Technique
http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html

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