Gold Cup - 咖啡討論

Gold Cup

剛好看到這個...把我整理的與大家交流一下，如有錯誤請指正

針對Drip Filter滴濾 沖煮，如何萃取出最佳咖啡風味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物
與一杯咖啡中的濃度這兩個變數，而這兩個變數早在1960年即有所謂"Coffee Gold Cup"
金杯咖啡理論...

依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard

"1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡"

這個咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的"靶心"位
置，即是"Gold Cup"

首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質部等無法萃取)，即10g咖啡
粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的
60~70%為最適萃取，那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整
，而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。

因此咖啡最佳萃取率為18%~22%。
這18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡風味，
為什麼我不直接寫18~22%，而繞30%中之60~70%，是當我們在沖煮一杯咖啡時，能想像
如何從咖啡最大萃取物中，我們們如何萃取那6,7成的最佳風味...

也就是說10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物
18%~22%(1.8~2.2g)。

另外這些萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間，
小於1.0%輕淡無味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，
則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。

所以SCAE(歐洲精品咖啡協會)定義標準Gold Cup靶心位置，與萃取率與濃度關係，即咖啡
粉的量有一個相互關係如下：

預定沖泡 最少 最大
咖啡量ml 咖啡粉量g
240 13 18
300 16 23
360 19 29
400 21 31
500 27 38
600 32 46
800 43 62
1000 54 77
這個對照表我另用Excel寫一個咖啡沖煮量vs咖啡粉量對照表，並從0~30%可萃取量，與
咖啡濃度繪製成關係圖，就知道一杯咖啡如何達到最佳萃取量與最適咖啡濃度了
Excel對照表下載http://0rz.tw/eptoI

從對照表中決定預定咖啡沖煮量及設定咖啡粉量上下限，如何從0~30%萃取率到達18~22%
最佳萃取率，同時咖啡沖泡濃度剛好位於1.2%~1.45%，就如如何投出一顆好球....
這沖泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量與沖泡量決定後，能否達到最佳18%~22%最佳萃
取率，同時濃度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率問題，與咖啡研磨粗細，水溫，過濾介
質(影響水停留時間)...等相互變因。

依SCAE沖煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項；不管用什麼方法沖煮咖啡，這五大
準則都是必需掌握的。

1.萃取時間掌握Contact time：應用各種沖煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%
萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。
2.水溫掌握Temperature of the water：92°C~96°C開始沖煮水溫是必需要掌握的，過
高或過低初始水溫都可能是不適當。
3.沖煮過程中擾動咖啡粉Turbulence：擾動是為了能沖煮出應有萃取率，如塞風攪拌，
手沖水柱沖水強度等都是為達到萃取所必須擾動。
4.預浸溼潤咖啡粉Wettability：手沖,espresso,美式在沖煮前都有的濕潤階段，這階段
濕潤水量為每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀
態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手沖就可以好好控制了。
5.均勻沖煮Uniform Dispersion：沖煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始
到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調沖煮水溫壓力一致，手沖
穩定的水柱就是這個道理。

至於咖啡粉的研磨粗細，以下我所收集到的資訊及我的認知...

1.法國壓:每顆咖啡研磨成100~300顆咖啡粉末，約直徑0.7mm粉末。
2.濾泡滴濾:每顆咖啡研磨成500~800顆咖啡粉末，約直徑0.5mm粉末。
3.塞風:每顆咖啡研磨成1000~3000顆咖啡粉末，約直徑0.35mm粉末。
4.Espresson:每顆咖啡研磨成3500顆咖啡粉末，約直徑0.05mm粉末。

PS.SCAA標準杯測時咖啡粉研磨，70~75%通過標準篩#20(0.85mm)的均勻度，約比法國壓
粗一點。

另SCAE提供咖啡沖煮過程、不同研磨粗細沖煮時間的觀念：
1.浸潤階段Wetting：這時候將熱水放入咖啡粉濕潤咖啡，讓咖啡萃取物溶解，浸潤水量
約為咖啡粉量兩倍，浸潤時間約30sce。
2.沖煮階段Water Cycle:這時因上述咖啡粉末粗細各有不同時間讓水與咖啡粉接觸，並
溶出咖啡萃取物。
a.法國壓:粉末粗，約浸潤3~5min
b.滴濾泡式:沖煮過程約1~3min
c.Syphon:沖煮過程約40~60sec
d.espresso:三十秒萃取30cc濃縮咖啡
3.萃取後段：這時咖啡已萃取50%以上可萃取物，即將60~70%咖啡可溶出物萃取出來為
最適萃取及調整水量達到最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間。
4.萃取後咖啡渣：咖啡渣內含水量約為原咖啡粉的2倍量(手沖濾泡式)。

至於水溫影響SCAE只有說92°C~96°C開始沖的煮溫準，沒考慮咖啡烘焙度問。這部
分日式可能會有更精闢見解。

因為常在網路上看到某人說用20g咖啡粉手沖一杯200cc咖啡，也看過30g粉Syphon煮240cc
咖啡，我真的煮不出來....或他們沒真正去秤咖啡重量...我把一些咖啡磅的重量給大家
參考

1.咖啡豆:約6~7顆為1g
2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g
3.Hario V60量匙:一平匙14~15g
4.咖啡豆(烘焙後):0.38~0.43 g/cm^3
5.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^3
6.一顆18/64"咖啡豆烘焙後長軸12mm,短軸8mm,高5mm半橢球體，有此一說咖啡萃取與表
面積有關，上述一顆咖啡表面積1.4cm^2,...這有篇文章...找到再說了...

就這樣嘍!!!快要走火入魔了

本文Gold Cup參考資料,也許原文寫的比較精確
http://www.marco.ie/other_pdfs/070516_SCAE_Gold_Cup_Filter_Presentations.pdf
http://www.robert-roberts.ie/cms_rr/index.php?page=gold-cup-guidelines

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