飲料的文化交流：日本的咖啡文化 - 咖啡討論

飲料的文化交流：日本的咖啡文化
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在東京的時候，我喜歡在城市的不同角落駐足，也喜歡在街角的咖啡店坐上一陣子，
像是前往南青山的根津美術館，會在地鐵站出來的大坊咖啡館；在銀座逛街時，則是
在八丁目的Café de L’ambre。

生活腳步極為快速的東京，坐在咖啡館小歇一會，為生活加入了一點緩慢的步調。

京都的咖啡館也是相當地迷人，從銀閣寺出來之後，跨過幾個街角，往山裡爬20分鐘，
有一間藏身於山中的茂庵，是咖啡狂人口耳相傳的「密店」。舒國治的《門外漢的京都》
書中，有一篇〈在京都坐咖啡館〉，提到古都的咖啡館，有些經營數十載，有些則藏
身於歷史建築當中的角落，為古都增添了一些咖啡香氣。

日本的咖啡很特別嗎？或是只有咖啡店很特別呢？

都很特別，特別到成為學術研究的對象，美國波士頓大學的人類學家Merry White寫了
一本Coffee Life in Japan，Merry White為什麼對日本的咖啡有興趣呢？她指出幾點
令人驚訝的事實：

日本咖啡的消費量全世界第三大(僅次於美國與德國)。
目前全球最大的咖啡出產國巴西，其實是十九世紀日本與巴西合作的結果。
日本人普遍地飲用咖啡不是在Starbucks引進之前，而是100年前就已經流傳開來，全世
界第一家咖啡連鎖店就是在日本誕生。
100年前，咖啡店已經成為日本的重要生活空間，促進與創造日本文化的現代化。
如果這些你都不覺得驚訝，那我再舉出一點，第一間在日本開幕的咖啡館，還跟台灣扯
得上關係。

日本第一家咖啡館

反清復明的鄭成功，在日本還有個弟弟，世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作，他們
家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期，當時擔任幕府翻譯的鄭永寧，
已經知道時代的局勢正在變化，他們知道不只要會中文，英文和法文都是重要的外國語。

鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加日清馬關和約割讓台灣
的簽署；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治21年(1888)於東京開了日本第一家咖
啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國留學，入學耶魯大學，後來到了倫敦，而且曾經在巴黎學習法語。
年輕的鄭永慶沒有接下家族的翻譯事業，他走了另外一條路，把在西方所見到的咖啡館
移植到日本。

當時西方的咖啡館齊聚了很多知識份子，討論與分享新的知識。鄭永慶企圖在日本創造
一個新的文化空間，在「可否茶館」放了很多的書報雜誌，也陳列了西方的新奇玩意，
但是當時的風氣未開，加上他不擅經營，最後破產。

日本人接觸咖啡其實比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，只是以往咖啡被當成藥物使用。
咖啡最早的紀錄，是在十八世紀末與荷蘭人之間的生意帳簿出現。一開始人們不知道怎
麼翻譯 “koffie”，找到「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，
最後日文漢字寫成「珈琲」，後來中文也採取類似的用法。

鄭永慶雖然沒有成功，但是日本的咖啡店在「可否茶館」倒閉之後十幾年逐漸風行起來。
從明治時代晚期到大正初期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，東京、橫濱、大阪和
神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般地開設。


全球第一家咖啡連鎖店

全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的Starbucks，而是1909年水野龍所開的「老聖保羅咖
啡館」(Café Paulista)。水野龍是第一代日本赴巴西的移民，當時日本的移民主要到
北美幫忙西部的墾荒，日本移民的勤奮傳到巴西政府的耳朵裡，希望引進日本移民到巴
西墾荒。

大約一萬名的日本移民在十九世紀末期到了巴西，時值巴西的咖啡價格大跌，水野龍抓
住了時代的契機，建議巴西政府推銷豆子到日本。

水野龍從巴西政府拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家「老聖保羅咖啡
館」，由於咖啡豆的取得相當低廉，所以咖啡也賣得不貴，吸引許多大學生和年輕的知
識份子在此討論、逗留。

咖啡店此時不只是男性聚集的場所，女性除了開始擔當起服務生之外，受過教育的女性
文人們也與男性們一同出入咖啡館。在老聖保羅咖啡館二樓還設有女賓部，1911年日本
第一份女性主義文學雜誌《青鞜》的編輯會議經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本的各大城市開展分店，成為世界第一家的咖啡連鎖店。由於
日本市場的打開，一方面使得巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業；另一方面，
也使得巴西的咖啡豆不再受到西方強權的控制，同時日本也有了穩定的咖啡豆來源。


在二次世界大戰之前，隨著咖啡人口的增加，不只是咖啡館，一般民眾的飲品之中也加
入了咖啡的選項，大規模的咖啡公司因應而起，像是Key Coffee和國際知名的上島咖啡
(Ueshima Coffee Company, UCC)也在1930年代成立。

UCC咖啡1933年成立，距今已經超過八十年的歷史，從生豆的進口到烘焙加工，後來還掌
握了生產鏈，直接進入產地，對於樹種的培育、採摘的過程和價錢的管理進行調節。UCC
還發明了即溶咖啡和罐裝咖啡，影響國際咖啡的飲用習慣。

日本的咖啡飲用習慣可以說是感染於全民，從身邊的自動販賣機到超級市場，雖然稱不
上全民運動，但是東亞的島國，竟然是咖啡消費量的全球第三大市場，這個事實本身就
令人驚訝。在東京超過八百萬的人口之中，就有超過八萬家的咖啡館，數量多到每個街
角幾乎都有。

風格化的咖啡館

雖然在不同的地方都可以買到即溶、速食或是罐裝的咖啡，但日本人不會覺得那是在喝
咖啡，純粹只是為了提神而已，就像是在辦公室的咖啡機，按個鈕就可以輕鬆來點咖啡
因。或者是每一家都相似的Starbucks，陳設一樣，沒有風格，也缺乏品味。

我曾經在紐約或是巴黎找尋好的咖啡店，當地具有特色的咖啡店，裝潢、氣氛和情調都
不錯，本身使用的豆子也相當出色，但仍然是使用機器，按個鈕就解決一切。

在東京或是京都，一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡，手沖咖啡不是機械化、規格
化的活動。相反的，手沖咖啡所追求的就是個別化、特殊化和風格化。


從店主人所選的豆子、烘焙到沖泡的方式，不管是使用虹吸式還是濾網，一杯咖啡所蘊
藏的不只是工作而已，還是店主人的專業與熱情。

選擇一間咖啡店所代表的是對於店主人風格的喜愛，有些咖啡店的咖啡像是強烈的節拍、
有些則是厚實溫暖的音符，即使使用同一種豆子，不同的年份、水質、溫度，也會產生
些微的不同。

東京的不同角落之中，有著均一化、普遍化和機械化的Starbucks，也有著風格獨特，展
現個人氣質的咖啡與咖啡店。


咖啡館一開始傳進日本時是傳播西方新奇事物的場所，也類似哈伯瑪斯所說的「第三空
間」，學生、知識分子在此討論，形成公共的空間。但在一百多年的發展過程之中，咖
啡館的功能更加豐富，它是上班族進公司前沉澱心情的地方、是主婦暫時遠離家務事的
場所、是宅男們幻想的實踐(女僕咖啡)、是閱讀漫畫、雜誌的小型圖書館。

咖啡館，不只賣咖啡，還提供一個家與工作場所之外的空間，讓人可以休息、等待和喘
息。


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