關於E61的討論串 - 咖啡討論

※ 引述《lwei781 (bikebike)》之銘言：
: 前面想了很多
: 不過都沒打出來...
: 下面是一些殘餘的 thought
: 關於這個我想講一下我看見的文化好了
: 精品咖啡這一塊有很多店家
: 其實都只是很認真玩家
: 最後把頭洗下去開店的

回文有點長，還是直接回文好了。

玩家把頭洗下去開的店，看過不少，會產生的問題也頗多。

像是老闆不爽的時候，躲在旁邊上網，讓技術還不熟練的妹妹來
煮咖啡，如果遇到坐在吧檯要點濃縮的，才親自上場。

像是遇到老客人，老板跟著聊的很投入，高興著一起玩各種口味
，把其他不是那麼熟的客人晾在旁邊。或是縱容老客人們喧鬧，
讓著新客人處在不太舒服的環境。

或是讓著老客人佔著吧檯，點了咖啡等了二三十分鐘還沒輪到客
人的。或是幫忙端咖啡，當然客人非專業就常常一手端著邊走邊
聊天，還會灑出一點在碟子上。新客人會搞不清楚誰是老闆。

結果生意越不理想就越難把持自己當初的高調與堅持，什麼磨過
的剩粉回收，來做下一個客人的拿鐵。這杯咖啡煮的很不理想還
是拿出去賣，至於過期的咖啡豆、蟲豆拿來降價促銷等等就偶而
聽過了。

這樣的老闆還沒搞清楚自己是服務業，當然客人用腳投票，店家
的生意就最真實的反應。

其實E61 算是還算清楚自己是服務業的，不會欺生客，不會縱容
老客人，不會自己懶就讓不信任不熟練的新手來上場。提供的環
境不像一般咖啡廳那麼理想，價錢也比附近的咖啡廳較便宜，但
是幾年來沒讓咖啡水準打折扣( 吧檯的咖啡技術在板上許多玩家
看來，可能不夠理想，不過也是維持這個水準在穩定成長) 。ꄩ

前面說E61 是咖啡場所，是賣咖啡而不是賣服務，真的是不太對
。我想老闆是說自己店面小，沒辦法提供一般咖啡店那樣寬敞的
座位。

對我來說，在公園走路走個兩三圈，或是去公園中的台圖借完書
後，能夠去家沒有大門開放式又有點熱鬧的咖啡小館，點杯價錢
相對之下較便宜、品質卻沒打折的咖啡，喝完回家倒是很舒服的
事情。

有人說咖啡館的風景就是人，這個風景是擁擠是安靜，就是老闆
可以選擇的權力了。

這次W 兄的不愉快，算是女員工的不禮貌，吧檯小弟也說兩次對
不起，其實還算有道歉，只是如果女員工能用更和緩妥善語氣表
達，可能就能避免了。

把烘好的咖啡豆收起來或許會更好，不過這算是老闆的選擇，貼
個提醒的小標式倒是個不錯的方法。


: (跟barriers to entry 和器材有關
: 比較認真的精品咖啡玩家 手上會準備的器材
: 像好的磨豆機, Espresso 機, 1Kg 那的臺製烘豆機改
: 跟一些咖啡店比起來有過之而無不及
: 進豆子的資訊, 通路和判斷的能力也有)
: 然後當認真玩家
: 認識的朋友多了以後
: 應該都很享受 之間的交流討論
: 朋友講咖啡的那裡那裡好
: 多讓人舒服
: 比外面的如何如何
: 然後慢慢發酵 最後就開了店
: 這時問題就來了
: 本來開店的可能只是以讓朋友方便為主
: 讓一群人可以很方便的去欣賞到
: 好的咖啡 和方便拿豆子
: 不過開了店
: 而且還很可能是朋友在網路上推的店
: 這時就會有一些不熟的其他族群客人來
: 而且很不幸的
: 這種族群的人(會重視口味 會看資料的)
: 常常也都是最注重服務的
: (而不是 老中國那種欺壓客人做表面的
: 是謝忠道大師 "慢食" 裡講的那級)
: 通常也是高教育
: 高收入 高職位的
: (我認識的幾位這類長輩
: 都很愛罵/唸人 然後不認為
: 他們不客氣 沒微笑或怎麼樣 有的還會喜歡排場
: 像整間高級餐廳只有我們一桌客人
: 要我家裡幫忙訂餐廳 開口就是要最好的, etc.)
: 這種時候就很容易發生衝突
: 又尤其是一些這種店的 "店員"
: 還可能是來幫忙的朋友
: (這種朋友很多是高手
: 願意談的話可以知道很多
: 不過很可能不會把客人當大爺看)
: 所以
: 一位是當朋友來家裡欣賞咖啡
: 一位是要去享受不只咖啡的整套服務的
: 就可能有衝突



: Now skip to 烘豆的部份
: 以我自己看到的來說
: 不同的豆子在同一台機器上
: 連一二爆的時間都不會一樣
: 所以除非一個配方已經實驗確定過
: 混豆的配方裡的豆是應該分開烘焙的

混烘跟分開烘各有特點，不過即使分開烘，通常也是冷卻後當天就
混豆，否則那個綜合豆的風味是很難mix 的。

前一位仁兄的分開烘，自己喝前才混的作法，我真是很少聽聞，很
好奇效果如何，龍貓大可否有心得。


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