關於E61的討論串 - 咖啡討論

前面想了很多
不過都沒打出來...
下面是一些殘餘的 thought


關於這個我想講一下我看見的文化好了
精品咖啡這一塊有很多店家
其實都只是很認真玩家
最後把頭洗下去開店的

(跟barriers to entry 和器材有關
比較認真的精品咖啡玩家 手上會準備的器材
像好的磨豆機, Espresso 機, 1Kg 那的臺製烘豆機改
跟一些咖啡店比起來有過之而無不及
進豆子的資訊, 通路和判斷的能力也有)

然後當認真玩家
認識的朋友多了以後
應該都很享受 之間的交流討論
朋友講咖啡的那裡那裡好
多讓人舒服
比外面的如何如何
然後慢慢發酵 最後就開了店

這時問題就來了
本來開店的可能只是以讓朋友方便為主
讓一群人可以很方便的去欣賞到
好的咖啡 和方便拿豆子

不過開了店
而且還很可能是朋友在網路上推的店
這時就會有一些不熟的其他族群客人來
而且很不幸的
這種族群的人(會重視口味 會看資料的)
常常也都是最注重服務的
(而不是 老中國那種欺壓客人做表面的
是謝忠道大師 "慢食" 裡講的那級)
通常也是高教育
高收入 高職位的
(我認識的幾位這類長輩
都很愛罵/唸人 然後不認為
他們不客氣 沒微笑或怎麼樣 有的還會喜歡排場
像整間高級餐廳只有我們一桌客人
要我家裡幫忙訂餐廳 開口就是要最好的, etc.)

這種時候就很容易發生衝突
又尤其是一些這種店的 "店員"
還可能是來幫忙的朋友
(這種朋友很多是高手
願意談的話可以知道很多
不過很可能不會把客人當大爺看)

所以
一位是當朋友來家裡欣賞咖啡
一位是要去享受不只咖啡的整套服務的
就可能有衝突


類似的一些事情也可能發生在某些餐廳或麵包店上
Example: Jovial, 中崙中學邊的麵包店

不過當店內空間窄小時
的確該放個告示給第一次的客人和小朋友
弄到豆子是小事
小朋友被破掉的冰滴弄傷就很討厭了


Now skip to 烘豆的部份
以我自己看到的來說
不同的豆子在同一台機器上
連一二爆的時間都不會一樣
所以除非一個配方已經實驗確定過
混豆的配方裡的豆是應該分開烘焙的

不過也因為一臺機器合適的最少豆量
有一定
混豆一次要生的量可能不會太少
配方複雜的話 對講求新鮮的店家來說會是很大的壓力
(Example: 一個 2:3:7 混的blend
機器一鍋最少是100g 多只有0.5lB 不想浪費的話 一次就得出0.6Kg....)

不過烘好後出貨前應該是可以混
不過一定要均勻

說到這講一下茶方面有關的
如果您需要每泡的 consistency 的話
請不要跟農會買比賽茶
因為像頭等獎好了
有5000 份送審 有5% 給頭等
那農會就會有250 份 (一斤減比賽喝掉的)
可以賣 他們會把那混在一起 再賣
可是您150g 一包裡 可能只會有六七十家的
然後您每次泡10g 會是其中十幾家的
而且還每次都不一樣
(然後有blend 過beans 的也知道 1 + 1 不一定 > 1 )
所以就..............


然後Walu 大
以我個人最近的經驗
酒對我杯測的能力有很大的傷害耶
最近幾次參加品酒會 (10隻up)
雖然都吐 不過光被薰的
還有殘餘在口中的
就會讓我朋友說我酒味重
(不過我居然不好睡.和之前有吞的不一樣)
然後杯測咖啡/品茶的能力
至少嚴重退步三天 (因為三天後又有品酒 situation)
請問有解決方法嗎???


※ 引述《szwaymi (阿咪金處咪)》之銘言：
: 標題: [其它] 關於E61的討論串
: 時間: Mon Nov 26 10:06:00 2007
: 沒辦法，版主大說意猶未盡者請另開標題討論，我只好另開一個標題了。
: 我想先講講我對E61咖啡豆的感覺，我喝E61的咖啡豆大概半年了，剛開始
: 的時候覺得E61的豆子確實不錯，但是緊接著是每下愈況，甚至後來我發
: 現一個問題，那就是比例的問題(之前有提過)。
:
: 我們向E61買的豆子不是單品，而是混豆，老闆把生豆按照比例混好之後
: 放下去一起炒，最後在通通裝在一起，我發現：就算我盡力的保持每次一
: 樣的沖煮方式，但，很難保持同樣風味，後來我只好要求豆子得分開炒分
: 開裝，風味就穩定許多。所以我在想，混豆，他並不能混的很平均，也因
: 此我個人就我個人的經驗認為所謂的"配方"，在這種包裝方式下，其實也
: 只是一種參考。如果真的希望客人可以每次都喝到穩定的配方風味，還是
: 得要分開炒分開裝。配方也才顯得有意義許多。
:
: 另外，最近E61的豆子品質又變好許多囉，味道比之前"醇"很多，所以我想
: 喜歡E61的朋友們最近可以去E61大肆採購一番。[(‵y▽′)╭你要是和我一
: 樣這麼龜毛這麼有種(<--其實這傢伙最沒種了)，你也可以試著要求他把配
: 方，"分。開。裝。"]
:
: 接著就是要講關於板上近來兩篇文章在討論的問題囉，我並不是要來討戰的啦，
: 只是我單純(沒辦法，腦筋都裝棉花)的覺得，Walu大愈到的這個問題，E61的
: 老闆似乎可以在放咖啡豆的上面放個牌子寫著："烹調好的咖啡豆，為忠於咖
: 啡豆原味，還請各位顧客高抬貴手喔。"我想這應該不會是什麼難事，或許他
: 是難事，但我想應該也不會比說十次的"放下"還來的難啦，如果Walu所言不假
: ，我個人認為這樣不叫而殺實在感覺不好耶，我也會很錯愕啦。我自己覺得不
: 只是定豆子的才是客人，來店的也是客人，我想應該會有不少人不知道這個
: "規定"，一進店裡就會想要把玩豆子吧，放個牌子給個尊重阿。如果放了牌
: 子你還動，我想老闆大可用Walu形容的那種口氣：放下！不要動，雙手舉高，
: 你有權保持緘默，但你所說的話我都會聽不到。
:
:
: 就這樣囉，如有錯誤...(‵y▽′)╭...能夠不要指教嘛...

: ◆ From: 59.124.120.184

: 推 totoro3:請問一下,分開炒分開裝是指配方中的每種豆子都分開裝嗎? 11/26 10:09
: → totoro3:那買一磅豆豆不就會有好幾個包裝袋？ 11/26 10:11
: → szwaymi:正確，所以我也不是每次都很有種的叫他這樣弄。 11/26 10:11
: → szwaymi:我上次買的時候分了三個袋子 11/26 10:11

: 推 Ivana:旁觀者角度不太能接受e61是賣咖啡而不是賣服務這句話 11/26 10:31
: → Ivana:這樣會讓人有極大的誤解 11/26 10:32


: 推 pfrog:我上次在E61看到有小鬼去玩生豆,老闆也只是好言相勸, 11/26 10:58
: → pfrog:還跟家長說怕生豆弄髒孩子,這樣的態度我覺得很好阿.. 11/26 10:59
: 推 todau:我是覺得Walu就是要說成自己完全沒錯，這態度很有問題 11/26 11:53
: 推 Kalashnikov:e61真的可以買豆子唷 還清晰記得第一次去那個店員也還 11/26 12:34
: → Kalashnikov:算專業 可是給我的感覺就是不賣我豆子 難道是看心情嗎 11/26 12:34
: 推 Rannyhung:我不是當事人不知道誰對誰錯。不過一間好的店本來就應該 11/26 12:47
: → Rannyhung:能接受正負面的評價，反正公道自在人心。不過從前面的討 11/26 12:48
: → Rannyhung:論中看來，消毒的成分居多。正評多是指咖啡好喝 =.="" 11/26 12:50
: 推 pfrog:據我了解,E61不賣生豆,但是賣熟豆.. 11/26 12:54
: 推 lwei781:本來就該分開炒.. 分開裝還好..... 11/26 13:45
: 推 bryson0083:對餐飲業而言,服務也是產品的一部分... 11/26 20:42
: → bryson0083:除非賣咖啡不算餐飲業,那我就無話可說了= = 11/26 20:43
: → speederlin:如果今天是我碰到這種事情..我想我會跟樓主一樣心理不 11/26 21:50
: → speederlin:舒服吧..況且如果炒好的已密封好拿起來應該對咖啡豆的 11/26 21:50
: → speederlin:風味不致有太大影響吧..如果真在意也應好言規勸..可能 11/26 21:51
: → speederlin:如之前有人說的..老闆的個性就是這樣吧!也希望彼此能夠 11/26 21:52
: → speederlin:互相諒解嘍..話說我好久以前慕名去買過咖啡豆..可惜太 11/26 21:53
: → speederlin:遠了..不過豆子品質真的不錯!! 11/26 21:53

--