鍋內溫有什麼指標意義 -整理篇 - 咖啡討論

我想，將整各問題做一個整理，方便閱讀也方便大家回答
整理方式以問題為導向，而非發表時間

在第2138 篇zxcmnb提及的
: ※ 引述《joneylords ()》之銘言：
: : 豆表溫較高而烘焙室氣溫較低,表示豆子導熱給氣流,豆溫可能會下降...
: 覺幾次烘焙上，在這各階段，豆表溫高於鍋內溫時，咖啡的味道感覺很空洞，而且油油
: 包舌頭感...名詞不太會形容)
: 我猜這個咖啡豆有失溫的可能，不過也許溫度計不一定看得出來
這裡其實是問題的根源，在多次的烘焙過程中，前提為在前段放入生豆後，火力放小，讓
鍋內溫與豆溫相同（註1），當豆溫到160度後，在烘焙策略上改以大火力來拉至185~195
度（也就是一爆開始），發現這一段的溫度，如果鍋內溫（出烘焙室溫，本篇暫時還是以鍋
內溫來稱呼）低於豆表溫時，會產生如上所說的情況。
但是這個過程（160~185度）溫度都是持續上升，並無失溫情況…
回到個人烘焙策略（這名詞蠻好用的），雖然這個過程是持續加溫的狀態，自己在這個
加熱過程有兩各走向
分為快速溫升（火力瞬間提升至預計出力）與緩溫升（火力以N秒加X出力至預計出力）

這裡所謂火力的出力在單位上為mmaq的瓦斯壓力，而非控制溫度（換言之為控制瓦斯出
力來達到溫度的增減或可稱”斜率”）
這裡追加一個問題，溫度變化的表示以容易判別來說:
是N秒前溫度差較為方便判斷或是以N秒前溫差換算成”斜率”表示較為容易判別呢？

在回到問題點:
快速溫升的動作在整各系統上，一但推動”快速溫升”的動作，則發現鍋內溫瞬間狂升，在
一定條件下（註二），超過豆表溫時，可以減緩所謂” 咖啡的味道感覺很空洞，而且油油
包舌頭感”
緩溫升的動作是針對快速溫升所設計的”反向操作”，控制的原則在不讓鍋內溫高於豆表溫
，也就是慢慢的加溫（此時溫度仍持續增加，應該沒有所謂失溫現象），這時候” 咖啡的
味道感覺很空洞，而且油油包舌頭感”突顯…

至此，才會思考鍋內溫的”作用””指標”的問題…
問題提出後
在2117篇 joneylords提出三各在系統裡的熱傳導，分別為
1傳導是熱量透過鍋壁傳遞至豆子;
2對流是熱量經由橫向通過烘焙室的熱風傳遞給豆子;
3輻射是鍋壁所放射的紅外線照射到豆表時,把熱量傳遞給豆子...
以及在理論上
1豆表溫較低而烘焙室氣溫較高,表示有很高的對流熱效應,豆溫應會上升...
2豆表溫較高而烘焙室氣溫較低,表示豆子導熱給氣流,豆溫可能會下降...

但是，這僅只是兩只高低溫差對其豆溫的升降…
所以在2119篇追問
假設咖啡的烘焙是脫水現象(也就是牽扯到水)
試問
1.這三種熱傳導哪種對水份的散失的影響最大?
2.或是試問，"鍋內較豆表溫高"與"鍋內較豆表溫低"時哪種對水分散失影響較大?

之後
在2132篇裡 joneylords提到
“咖啡豆的烘焙絕對不能簡化為"脫水現象"而已...”
關於這點，又在提及烘焙裡又包含
“脫水反應,巨分子裂解,焦糖化反應,梅納反應,揮發作用.....都是已確認反應”
這點實在是個人孤陋寡聞，在查詢相關文獻後，我想
“咖啡豆的烘焙絕對不能簡化為"脫水現象"而已...”這是不爭的事實了，所以
先將”梅納反應”寫於第2142篇
還請各位能撥空更正

其中提及的各項反應及作用…實給個人一個不小的震撼（沒想到那麼複雜）
但是在那麼多的反應作用下…在次於2134篇裡
追問…
冒昧的回到問題的原點...
這些反應包含脫水反應，在理論或是想法上，在鍋內溫與豆表溫兩者高低的狀態下...
有可能是加快或是加慢？或是增加、減少？亦或是其他的變化？
在補上
換個直接的說法，鍋內溫及豆表溫持續溫升下
假設185度為香味的產生（梅納反應）或是焦糖反應…
鍋內溫與豆表溫兩者高低的狀態下...
有可能是加快或是加慢？或是增加、減少？亦或是其他的變化？
又假設160度至185度這個過程中…又有可能會是什麼情況呢？

而第2133篇 joneylords提到
: 嚴格來說,生豆已經經過一次"脫水"了---就是在生豆處理的日曬或烘乾時...
: 通常烘焙過程將生豆自常溫(25度?)加熱到攝氏200度以上...
: 而脫水反應可以說自生豆進到鍋子裡受熱就開始了...

這回答了所提出的 ”脫水開始”的問題
也就是說，烘焙理因注重”脫水結束點”，而非”脫水開始點”，我想這裡所說的是事實
太在意脫水的開始，而忽略了脫水從開始就已經進行
: 它的溫度-失水程度關係一直是烘焙中的重要課題...
: 重點是,在某種烘焙策略下,它該脫去多少水會是最合適的(結果風味最佳的)??
關於烘焙策略...這也就是一直在尋求的問題解答...
假設烘焙策略可變...一直希望尋找出一些不變的因果關係...
有點像...風門改變對烘焙某個過程...有著不變的因果關係...

再來是
: 又回到烘焙過程中,該如何判斷其脫水程度已達理想程度??
: 看顏色?? 聞氣味?? 測量失重率?? ...
看來拋棄了”脫水開始點”後，我們回到了”理想脫水程度”的判斷…
看顏色…沒錯 聞氣味…沒錯 測量失重率？這沒聽說過…
是否能對”測量失重率”的做法描述？是烘焙結束後？烘焙進行中？如何做？
這裡也感謝您提出重要的判斷依據^^~

: 最後,難道脫水程度是烘焙過程的前期唯一需要考慮的因素嗎??
老實說，有這樣的感覺，也趨向認同，換句話說，對這點有著”肯定”與”懷疑”
懷疑是沒有足夠的數據或是資料能證實
如果可以的話...大家會如何設計烘焙過程來實驗或是證明這個答案呢?

: 純的澱粉在攝氏160度即開始發生焦糖化反應...
: 那麼,是否意味著咖啡的香氣在這個溫度下已經開始產生,並開始損失...
: 而脫水溫度是否應該不要超過這條線呢??
160度...很多地方都有160度或是165度...
不懂的地方是.."是否意味著咖啡的香氣在這個溫度下已經開始產生"這句...
是超過160度的意思嗎?

最後關於註解
註一
發現如果前鍋於溫過高時下生豆，會造成”鍋內溫”溫升過快，連同”豆表溫”
溫升亦趨於過快，最近的例子是
原本一鍋烘焙時間為20分鐘，在未降溫下直接下一鍋…
第二鍋時間10分鐘…即使已經開最小火力…
或許達到減低溫升過快的現象…要直接關火？
如果不關火推小火力（相同生豆且期望與前一鍋初始相同火力）
是否應該…讓系統溫降至一定程度？

註二
很不幸的發現所提
發現鍋內溫瞬間狂升，在超過豆表溫時，可以減緩所謂” 咖啡的味道感覺很空洞
，而且油油包舌頭感”
這前期的測試是以1000g生豆投入來比較（沒事做冰咖啡給副餐用）
後來，正式實驗時，為了有效利用生豆改300g投入…
很抱歉的是…豆溫在125度後…換個說法…當豆溫高於鍋內溫8度左右…
不管如何的火力…與風門調節…都無法達到使”鍋內溫高於豆表溫”的要求
或許
鍋內溫與豆表溫兩條線的變化…
是否無法提供”脫水程度已達理想程度”的判斷依據？
是否無法藉此來推論”系統裏各項變化與反應的增減、強弱”的判斷依據？
那麼如果是這樣的一個情況…
鍋內溫（這裡嚴格定為出烘焙室溫）
真的只是系統對流熱與傳導熱強弱的依據？
或是只能當成烘焙前期”系統整體加熱溫度”穩定的判斷？

文章又長又臭…還請包含…
問題又多又雜……….還請大家不吝提出想法與意見吧…
在此先行感謝

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