賽風壺的沖煮時間 - 咖啡討論

對syphon並非專精，知識多數是在本版的精華區學的，
其實精華區很多討論，推薦大家可以去爬爬文，
另外，如有錯誤歡迎指正討論。

推 Andersen914:想認真的請問各位大大，先下粉跟後下粉的差別在哪？ 02/08 14:35
→ Andersen914:兩種方法的優缺點，又各是什麼？謝謝 02/08 14:36

兩種下粉時間最大的差別在於，
咖啡粉會不會經歷水從下壺上來的階段。

先說上水後下粉，在上水後下粉最大的優點就是上壺溫度穩定，
我認為虹吸壺是幾種萃取中相對穩定的萃取方式，而溫度穩定是絕對的優勢。

而先下粉在溫度的穩定度上則反之，
我認為主因是加熱工具的不同，
一般非營業/非比賽的加熱工具為瓦斯爐或酒精燈居多，
水上升後將火轉小的過程，若是沒有經過一定程度的練習跟經驗判斷，
火過大過小都會造成不好的結果。

火太小，溫度不足水就會倒流，這壺咖啡就毀了；
火太大，則會造成上壺溫度太高，進而導致過萃，
若是比賽用的鹵素燈，則可以非常精准控制熱源，相對去除這樣的因素。

相對而言一次只掌控一個syphon壺，在我的觀念裡後下粉當然是比較好，
但你問我先下還後下，其實我是先下的，為什麼...
因為我覺得這樣比較順手，就這樣而已～

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對於問題的解釋到這邊，
下面我想談一些syphon的基本原理跟想法，
有興趣可以看下去，沒興趣可以END～


1.沖煮過程
先來看一個比賽影片：http://www.youtube.com/watch?v=eLpWOMNUzZQ
個人認為看這種比賽影片非常有幫助，
因為參賽者必須同時server4杯咖啡+創意咖啡，
在限定的時間下必須同時掌控5隻syphon壺，
流程跟動作也許有可追求更完美的地方，
但毫無疑問是去蕪存菁。

syphon的沖煮每個人都有所不同，
但基本流程不外乎是：
斜插->水滾->先下粉->插上壺->水升上來->攪拌->等待->攪拌->關火
或者後下粉。

以前可能也會執著于包毛巾、倒底水之類的動作，
但在我看過一些影片之後，就沒那麼在意了，
穩定、簡單、自己覺得好喝，才是最重要的。


2.基本原理
syphon沖煮的過程好壞，
從基本原理先了解之後，
應該會更容易判斷。

究小弟的理解，
syphon是建立在上壺是個恆溫系統的條件下的萃取法，
在下壺的水滾了之後變成水蒸氣，
造成壓力把下壺的水推上去。

在推上去的過程中可以視為兩個階段：
1.只有水上去
2.大部份的水到上壺之後，借由氣泡進行熱交換
而這樣的熱交換也是上壺維持穩定溫度的條件。

試著把syphon壺不加咖啡粉煮看看，
或者在煮完要清潔、煮沸濾布的時候試試看，
就可以清楚觀察到這兩個階段。


3.影響因素
在最簡單的萃取過程中影響到結果的可變因素不外乎，
a.基本條件：粉粗細、水粉比、水質；
b.沖煮手法：攪拌、時間長度、水溫；(沒練過倒底水不列入討論xDDDDD)

去除基本條件專注在沖煮上剩下的變因如下：
就是攪拌、水溫、時間長度。

先從水溫談起，
影響上壺水溫的因素是氣泡，
氣泡裡面包覆著超過100度被汽化的水蒸氣，
而這些汽泡就是維持上壺溫度的熱量來源。

如果火不夠大，是不會有汽泡浮上來的，
上壺的溫度就會降低，火太小甚至維持不住上壺的水；
如果有太大顆的氣泡，在碰到咖啡粉前沒有消散(正確說是熱量沒有回復成液態)，
高溫的水蒸氣就會直接接觸咖啡粉，破壞風味。

講了這麼多簡而言之，
在水上升之後火轉小的目的就是控制別在上壺產生大氣泡。
這是觀察的重點之一。


再來談談攪拌，
攪拌部分的想法是參考這本書，
不用買，很薄而且很多圖片，我在誠品30分鐘站著看完。
http://www.books.com.tw/products/0010584756

在剛接觸咖啡時同好說過一句話”攪拌是syphon中的精髓“，
好拉，是沒錯，但這句話也一直讓我以為攪拌有什麼非常困難的地方，
但看完這本書我發現只要把握一些重點之後去練習就好了。

書中兩個大師示範都是先下粉二次攪拌，
第一次攪拌的目的是為了讓咖啡粉均勻的跟水混合，
第二次攪拌是為了釋放出咖啡中部分不想要的氣體，

第一次攪拌除了要讓咖啡粉均勻地接觸水之外還有一個重點：
縮短咖啡粉與水接觸的時間差，所以第一次攪拌要高效率快速的完成；
第二次攪拌則是釋放氣體，所以相對一次我會用更輕柔的方式作為開始，
但最終要擾動整個水體，讓細粉不沈積。

書中介紹的手法，是將攪拌棒用45度進行旋轉，
以同時達到水平跟垂直的攪拌，我目前也都是這樣手法攪拌。


最後是時間長度，
這是較直覺能控制的變因之一，
除了關火時間外，攪拌跟包覆毛巾都是幫助的方法，
包覆毛巾除了快速讓咖啡液吸回下壺，縮短時間差外，
我覺得也能幫助咖啡更醇厚有油脂感，
推測應該是因為可以在細粉沈澱塞住濾布孔之前將液體取出。




目前想到的大概是這樣，有什麼可以補充再說～


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