精品咖啡(Specialty coffee)的定義 - 咖啡討論

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Specialty Coffee
The Definition of Specialty Coffee
by Don Holly, Administrative Director, SCAA

就我的了解，"精品咖啡"這個詞是由Knutsen Coffee的Erna Knutsen在1978年
法國Montreuil的國際咖啡會議上的演講所創造。基本上，這個概念相當簡單：特殊的
風土條件創造出獨一風味的咖啡豆，稱之為"精品(特殊)咖啡"。在這名稱的概念下，
精品咖啡的基本前提是"經過妥善處理的、新鮮烘焙的、適度淬取的"。這是在她演講之前
二十年間在咖啡工業漸漸展開的工藝。SCAA持續定義這個詞的特殊性。我們的工作則是
透過會員的活動持續推廣這個定義。

精品咖啡由咖啡的最源頭開始，在世界上特定的區域種植特定的品種。阿拉比卡的某些
品種非常適合產生精品咖啡。有些品種也許永遠不能。一般品種的Typica跟Bourbon，
最近Catuai的變種跟其他相關的變種是最適點用來產生精品咖啡。Robusta系似乎總是
在風味上顯得較短。但精品咖啡並不僅僅如此。生長不佳、欠收、或是不當處理的Typica
或Bourbon同樣在杯測時表現極差。精品咖啡的概念並須包含咖啡樹的照養及出品前的
準備。同樣的，有些地區證明了產出最佳咖啡豆的能力，因為其高度、緯度、土壤及
其他特點。其他地區則沒有表現出這樣的能力。

生豆分級表由SCAA的Ted Lingle所製作。幾年來清楚地定義了精品咖啡在生豆期的標準:
沒有缺陷的咖啡(豆)並且在杯測時有可辨識的特色。"premium"這個等級略低於精品咖啡，
使這個概念更清楚。特級咖啡同樣是沒有基本缺陷的咖啡，但不一定要有可辨識的特色。
這個澄清，幫助精品咖啡在其特殊性有更多著墨。精品咖啡並不僅僅是好喝的咖啡，
而是為了其特殊性，它必須是顯著地好。

接著進入烘培的階段. 在這個階段我們的產業有更多機會持續地來定義"精品". 由知名的
咖啡科學家Carl Staub幫忙研發的SCAA咖啡烘培分級制度使我們在控制烘培程度上有了
可靠的標準. 但不同烘培者仍然有空間, 為滿足不同的顧客而對不同的咖啡做處理. 烘培
師最大的挑戰便是使一種咖啡顯著的特性表現出來. 只要生豆是符合精品的原則, 那就算
烘培師沒有完全烘出, 還是可以算精品咖啡. 生豆的潛力在於摘採和處理; 烘培者無法帶
出潛力之外的東西, 但絕對能連潛力也帶不出來.
(此段為referee兄所翻)

烘焙過的咖啡，新鮮度同樣是精品咖啡中的一部分。在企圖定義新鮮度時並未取得一個
共識。並沒有一個已建立好的工業標準來評量在咖啡品質上新鮮度的問題。我們的零售
烘焙會員認為烘焙後的3-7天為最佳鑑賞期。但我們的批發烘焙會員認為現今的包裝技術
可以將烘焙好的咖啡鑑賞期延伸至數週甚至數月。因為一直在爭論"誰才是對的"，我們不
得不將問題著重在"我們是如何決定的"上。為了在第一個問題上取得共識，我們首先在
第二個問題上得到一致。不可否認的，好的咖啡豆、好的烘焙、防止氧化的包裝，可以
淬取出一杯富有風味的咖啡。科學上的問題是：是否這樣的包裝可以保留咖啡的香味而
成就其特殊性。以我做零售烘焙者的經驗是"舌頭也許知道一些，但鼻子確定知道"。
因此，如果咖啡不是充滿了香氣，那它便不再是精品咖啡。SCAA的重要工作是將這個品質
的面向量化為工業標準。這不是個簡單的任務。

接下來是淬取階段。有許多方法可以將烘焙好的咖啡中的芬芳物質淬取出來進入水中。
而這些方法的最佳分類方式是"水是如何移動的"。浸泡法(如法國壓)給予咖啡不同於
手沖或是espresso的風味，即使我們是使用相同的咖啡。每個方法皆能達到精品咖啡的
品質，但只有在正確地執行下。正確的咖啡和水的比例、正確的研磨(適合方法及豆子)、
適當的水溫與接觸時間、好的咖啡基底準備都是達到精品咖啡的基礎。舉例來說，我相信
至少100小時、1000杯的espresso並有人指導的訓練下，才能說稍微比練習生好一點。
要得到金杯(聖杯)更需要數小時以上在淬取度跟研磨度上的嚐試。不幸地，許多公司並未
投注夠多的精力在訓練及品質控制上來達到精品咖啡標準。

在咖啡產業中有許多了不起的宣傳，這些人宣稱他們有最好的咖啡，他們努力工作
來產出精品咖啡。產出精品咖啡需要許多的努力，而且並不總是清楚明白的(特別在對會計
及投資者)但顧客能說出其不同之處。有時會有一股趨勢認為該放更多的部分在宣傳
而不是一股腦地追求提供精品咖啡。但我的意見是那些長期的成功者，建立忠誠的顧客群
並在其公司的投資中能健康並穩定的回應，都是花費更多注意力跟資源在訓練及品質控管
上而不是推銷。看看財務報表，如果在廣當及推銷上的支出大於訓練和品質控管，那賣出
的會是什麼?我會認為那也許不是精品咖啡。

精品咖啡最終是成為一杯咖啡。它經過許多的步驟來到顧客手中。這每一步皆達到精品
咖啡的標準，如果在處理過程中的每一步都能維持它的品質。在製成精品咖啡的過程付出
多少的努力，在享受這杯咖啡時就能獲得多少的快樂。我們將極力捍衛我們的定義，保護
它的意義及名聲，並只使用精品咖啡這個名稱當它值得時。
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