生豆選擇 - 咖啡討論

大把大把的錢買進了生豆，如果讓瑕疵豆混進去，可能再怎麼好的豆子烘出來的咖啡，
難免會參雜著一絲絲的怪味。足見選豆的重要性。

以下分享一點用以判斷豆子的狀態與挑豆的邏輯。
檢視生豆的狀態老K以下面六個面項判斷：

標籤分類、處理狀態乾燥差異、儲藏狀態、混合狀態、顆粒大小、手觸與瑕疵豆挑選


一、標籤分類：

購買生豆通常都有以下訊息
1. 豆種 。 如：阿拉比卡
2. 產地標示。 如：肯亞
3. 品質類型。 如：G-1 (註)
4. 海拔標高。 如：海拔1200

註：
G1、G2供水洗豆分級; G3、G4供日曬豆分級：
Grade1(第一級) 00-03(零到3個缺點)屬於水洗豆最高級
Grade2(第二級) 04-12(4到12個缺點)屬於水洗豆標準級
Grade3(第三級) 13-25(13到25個缺點) 屬於日曬豆最高級
Grade4(第四級) 26-45(26到45個缺點)屬於日曬豆標準級


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二、處理狀態乾燥差異

生豆狀態下，中央裂縫的內果皮部分呈現帶著茶色的黃色，是採用非水洗式精製法；
如果呈現了灰綠色的，是採用水洗式精製法。

一般烘焙狀態後，如果茶褐色咖啡豆的中央線呈白色，而且銀皮還會殘留著的，
代表其精製法也是用水洗式。如果中央線也和其他部分同樣呈現茶褐色，
然後又幾乎看不見銀皮殘留，代表是採用非水洗法(自然乾燥)。


三、儲藏狀態

如果是當年產的豆子的話，水洗豆平均含水大約是12~14%，非水洗大約是11~12%。
而生豆的外觀的變化，往往隨著時間過去而開始脫色變白。
另外儲藏環境不佳、或者生豆受到嗜吃咖啡生豆的甲蟲汙染時，
可能會容易出現發酵變黑、發霉、與蟲蛀的情況發生。


四、混合狀態

有時生豆商不見得提供的都是新鮮豆子…
在挑豆時不免發現生豆商會有把舊豆與新豆混合一起賣的情況。
這容易在烘焙上造成烘焙不均，影響口感。

常見水洗生豆的混合顏色參考如下：
曼特寧：深綠色+白色
聖多士：淡黃色+綠色
中美豆：深綠色+綠色

以上情況烘焙，就算脫水修正、火侯穩定滲入、二重焙等方法調整，
烘焙後或多或少有色差產生、烘焙不均，在味道上的影響是相當大的。
而新豆的味道上比較強烈，如果將新舊豆分開烘焙後，
將烘好的新舊豆混合反而能夠創造圓潤的口感。


五、顆粒大小

『植物果實結的太大，味道容易不細緻』這似乎是菜市場裡的通則，
但咖啡豆倒也無所謂大的豆子就一定好的道理，
只是大小混雜往往在烘焙時容易造成烘焙不均勻，所以大小有一定的整齊度較好。


六、手觸與瑕疵豆挑選

挑豆因為扮演著為生豆變熟豆這關卡的重要關鍵角色，
因此格外重要，我們應該挑出的豆子有：
1. 變黑色的發酵豆
2. 蟲蛀豆
3. 未熟豆
4. 貝殼豆
5. 圓豆
6. 雜物：石頭、木片、土、硬殼、內果皮、外皮.....
7. 帶殼豆
8. 碎裂豆

以手碰觸咖啡豆表也是種判斷依據，如"耶加雪菲公平交易有機水洗新鮮生豆"
摸起來就如同烘焙過後的口感那樣，如絲綢般滑順‧‧‧
當然，應該也有能夠以觸碰或牙齒咬就知道生豆狀態的高手存在，老K不是，
所以對這點無法解釋太多。

生豆的判斷老K的經驗目前知道的有限，大致上是如此，
僅以此文章做為紀錄自己的成長，也希望這篇文章能夠分享給需要的人。


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老K的部落格：http://www.wretch.cc/blog/shareKoffee

雖然我不夠專業，但也努力的在學著寫部落格

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