烘豆前的心理準備 - 咖啡討論

「不想唸書你以後打算做什麼？」西裝油頭粗框四角厚片眼鏡的教授問著：「或你能做什
麼？」口氣好像我做了天大的錯誤決定。

「咖啡吧，比如說吧台手之類的。」我有點沒把握，我很清楚計畫常常比不上變化。

「吧台手？你這麼瘦要是顧客在你店裡喝醉鬧事能處理嗎？」被輕視的感覺更加明顯。

「教授你就像太陽一樣指引我方向，讓我看到一些盲點。」一陣沉默以後我這麼回答。
教授真的像太陽一樣，這麼說一點也不誇大。




因為我是夜行性生物，生活圈內不需要看到太陽。

我發現盲點不在無酒精場所能喝醉鬧事，而是跟半瓶水的講正經事。教授，你還是比較適
合在講台上臭屁那些陳年往事吧(還無從考證)，我以後年過四十絕對不要只剩一張嘴。

教授對我來說就像太陽一樣，真的。



==============================================================================


本來它應該在烘豆潮開始的時候就發出來的，因為事情多加上個人因素導致我擠不出有條
理的東西，所以延宕到現在。

在開始碰豆子之前我會先問自己或豆商：它被期待有什麼表現？


通常好一點的豆商會告訴我它能怎麼被表現出來，香氣大概是哪個大區塊(EX.可可或核果)
，它的厚度，它適合烘焙的範圍。如果沒有得問，那就要靠自己的經驗下去猜測計畫。

以目前流通的生豆來說多少都要挑，那我該挑到哪個程度？哪邊需要稍微放水？如何維持
不同批次間的一致性？


在此我要給初學烘豆的朋友們一個建議，不管包含挑豆或者只有烘豆，執行力會比技術更
需要花心思去維持。外在有許多誘惑讓我們想"偷懶一下"，比如說上漲的豆價和大量的挑
豆工時，或者是需求的耐心；烘豆的火力控制等等都是容易被偷懶掉的細節。

它會導致自己前後批品質間的不一致，也可能導致自己抓不到如何改進，畢竟沖煮出來的
咖啡算總體檢，細節只有自己最清楚。



==============================================================================


回到挑豆這邊，精品咖啡挑到接近無瑕疵算基本要求，我們不可能要求每一批都被挑到沒
有瑕疵，但是在逐顆翻面(或者是小量小量的分批撥幾次)之後，我們可以暫時假設瑕疵率
低到接近零，而且只要維持一樣的方法下去跑他們品質會非常接近。

越來越放水是挑豆量增加時的常見狀況，通常由未成熟豆的放水度開始。曼特寧常見的彎
曲形狀多少是不夠成熟飽滿，可能開始越放越彎，甚至到後面就隨便挑一挑應付都有。

反正想喝好一點的自然會認真挑，想打發的也可以早點收工，畢竟它們品質穩定一致了。

挑豆程度是追求完美和節省時間的拔河結果，屬於動態的平衡。尋求咖啡品質改進方式的
時候回想一下挑豆程度，它可能是直接影響且最後才被注意到的一塊。

當我們決定好該挑多嚴，並且確實執行之後(或者臨時放鬆標準並一致通用整批豆子，然後
把所有豆子都混起來達到不同標準間的一致性)，接下來才有檢視烘豆技巧的基準點。

咖啡豆是均質度很差的個體組成，挑豆這個階段除了去掉不要的以外，同時是一個提升整
批咖啡一致性的方式。要讓一鍋內無瑕疵，比一鍋有許多瑕疵平均散在每一杯上容易。



==============================================================================


小學做過實驗的都知道，我們一次只能改變一個變因，才能比較不同變因造成的影響。既
然我們有了可以視為一樣的材料，那麼我們再來比較烘法結果才有實質上的意義。

烘以前就該決定好打算烘多深、要用怎樣的方式去控制火力、要如何調整火力達到目的。

我打算要用小→大→小的方式烘，還是大火轉小火？或者大火下豆？小火轉大火？小火慢
烘下豆？大火速烘下豆？


今年我拿了一隻豆子請前輩指點，一爆初小火滑行下豆，通常這個落點處理不佳會有生青
草味，偏偏未成熟豆的表現也是生青草味。為求達到改善烘豆技巧的結果，這些豆子我挑
到快翻掉了，但確實提升了不少實務經驗。做到唯一變因就能很準確的改善問題。


就我的經驗和烘法來說，小→大→小，小火4度/分，大火8-10度/分的斜率來跑，咖啡淺烘
可以保留豐富層次；但大轉小的方式下去烘，它的香氣強度較強。尾段滑行可以提升一些
甜感和持久度，但是會犧牲一點特色。

烘豆的技巧遠遠不只如此，但是在烘之前就要決定好並且確實執行計畫。烘到一半更改計
畫對品質並沒有任何好處。

有時候擺脫溫度和時間的框架也能解決一些烘豆問題，並不是每隻豆子硬度都一樣，需要
的熱量也一樣，甚至是適合的焙度也一樣。當累積一些經驗後就該學著以豆子的狀態決定
烘法，而不是死死的抓著時間和溫度不放，它是參考工具，不是骨架得巴著不放。



==============================================================================


如果有意精進烘豆技巧的話，那這樣的計畫方式可以逐步改善技巧並排除基礎問題。如果
不打算精進技巧的話......早該←離開了，還在看這個浪費時間做什麼XD

反正烘豆子就看需求，胃口養大需要更好品質取悅自己/別人自然追求進步；需要便宜咖啡
因的只要會把豆子弄熟能喝就好了，碰二爆是許多這種需求的安全點，很好抓。穩定度是
很重要的，至少它能維持某個水準之上的成品，而不是大好大壞的地雷。畢竟高穩定度至
少能弄出那個水準，即使不會有驚艷，也至少不會有期待落空的傷害。


==============================================================================


計畫最後還是比不上變化，吧台手沒當成卻在研究烘豆子。

或許哪天該去台南探望一下那個教授，看他還是不是我的太陽。

--