烘焙曲線 - 咖啡討論

烘焙不外乎就是把不好的味道修飾掉，好的味道保留下來
不好的味道像是 澀味 苦味 焦味，這些都是能少儘量少

至於風味就看能保留多少，甜味就看烘培者想轉化多少
酸甜甘醇之間就是個人喜好的問題

緩烘培曲線:
一般都是風味變化少，烘出來豆相均勻，而且焦糖化轉的多
喝起來的甜度比較高，烘培曲線很好抓，烘培中途還可以去旁邊休息一下

陡烘焙曲線:
風味變化豐富，豆相色澤越不均風味越豐富，而且味道很刺激
不過這種攻火，方式的烘焙下豆點實在難抓，可能烘豆經驗要夠豐富
才有機會不斷repeat同一種豆種烘焙的風味(難)

不過不管哪一種方式，其實都可以烘出好咖啡，把苦澀味都去掉後
剩下的是有人喜歡酸，有人喜歡甜，有人愛厚body，有人喜歡很刺激的風味
有人喜歡順口的風味，自己烘焙的好處當然是可以調整到個人的喜好


一般的roaster比較偏好比較抖的，一方面可以保留最多的風味
而且烘一鍋的時間大幅縮短，不過我個人是比較偏好比較緩的，
咖啡如果是天天喝的，中火快烘出來的味道有時候實在是覺得太刺激了
很難常常喝這麼刺激味道，有時喝一點就覺得味道太重，沒辦法喝完
所以大部分都採用比較緩的，焦糖化夠而且body也厚，口感比較好
而且味道平順比較好入喉，這種感覺像是同樣都是58度的高粱，但是
放時間夠的高粱就是比較好入喉，兩三年的新酒一入喉就是先來的嗆辣風味
沒辦法一口乾，而且怕重口味喝多了，怕味覺遲鈍......
(不過偶爾也想喝重口味的時候，就來一鍋快速烘培的刺激一下)

分享一下個人習慣的緩曲線和陡曲線，烘培Full City (一爆點 210~215度間)

160度下豆->110~120回溫點(2mins)->150度(6mins)
緩:
6~8度/min升溫直到一爆，一爆密開始火力轉小直到下豆點 全程18~22mins
陡:
150~180度用中火快速攻(1~1.5mins)，之後用中小火15度/mins到一爆密後關小火
一爆後大概3mins~4mins之間下豆，全程12~13mins


分享一下個人養豆的經驗，個人平時是比較喜歡喝比較平順好入喉的咖啡
我是用自製排氣灌來放豆子，不過長期實驗下來，發現如果剛烘完就直接放進
養豆灌封起來排氣，喝起來就會比較刺激，但是如果烘完找個濕氣低的地方
直接曝大氣，大概過一天後再拿去養豆罐排氣，喝起來味道是比較平順，雜味少
所以我大都採用這種方式，

沒有什麼直接的證據來說明這種情況，以下只是我的猜想:
剛烘完豆子，總是不免沾附鍋爐內的一些長期烘豆產生的雜味苦味焦味
所以豆子冷卻後開始要排氣的時候，剛好可以把這些沾染的氣味順便排掉
如果這個時候烘完就直接放進排氣帶/罐，雖然會排氣，但是排氣閥也是
要帶/罐內豆子排氣累積到一定的壓力之後，才會開始排放，所以如果這個時候
這些雜味如果順道一起排出累積壓力，不免把這些味道都壓回豆子，
所以會喝到一杯刺激有雜味的咖啡




※ 引述《oldertwo (oldertwo)》之銘言：
: 烘焙曲線... 每種烘焙器材的烘焙曲線 轉換到另換一種烘焙器材上
: 應該是沒辦法 模仿的吧!? 比如說 半直火烘焙機 到手網上
: 最近一直再想一個 問題>....
: 烘焙曲線跟 咖啡的口感... 似乎有著微妙的關西
: 當烘焙曲線 斜率越小的時候 咖啡通常都比較平淡...
: 我指的是 同一種豆子的狀態下... 然後再下豆之後的冷卻部份
: 應該是相反的 曲線.... 就是 如果冷卻的速度越快 在餘韻會更強...(這只是
: 我的假設而已) 不過問題在於 如果烘焙的曲線出現非線性的狀態
: 那豆子通常都會燒焦... 就是在短時間 上升的溫度很快
: 不過要怎嚜...把豆子的烘焙曲線依規劃一樣控制的很好 那又是一大問題了...
: 之前我習慣在150度的時候 做定溫的動作..這樣的咖啡自己覺得喝起來的口感..
: 就真的會有停頓的感覺... 不知道大家對於烘焙曲線的 感想是什麼呢
: 獻醜了 ^^

--