水柱大小 & 壺嘴高低 - 咖啡討論

感謝Icta大的這篇文章，尤其是關於沖濾與浸泡的差異。

我自己原本對於咖啡沖煮的理解，或者說"想像"如下，

1.每一顆咖啡粉的粒徑相同、內含物質也相同。

2.每一顆咖啡粉內的物質有100種，每種各一個。

3.物質根據溶解出來的先後順序命名為1、2、3....100。

4.物質裡面，單數是好的味道，雙數是不好的味道。

根據以上大量的假設跟簡化，

當萃取率20%時，整杯裡面的物質就是1~20，不可能只要單數不要雙數。

而這些好與不好的味道綜合起來就是整杯咖啡的風味。

綜上所述，在我原本的想像的架構下，萃取率相同的前提下，

沖濾與浸泡的味道應該是要一樣的，所以我幾乎只用聰明濾杯的浸泡法。

雖然我發現星芒濾杯泡出來比較好喝，我自己的解釋是手沖的變因。

沖濾式可能底層的咖啡粉溶出1~30，上層的咖啡粉只溶出1~10，整體萃取率20%。

可能物質20~30也有一些不錯的味道，在浸泡時溶不出來。

所以，我還是一直只用聰明濾杯浸泡法，雖然泡起來總是沒有很滿意。


Icta大提到的"快速溶解物質"，點破了我這個盲點，

假設物質溶出的排名分成兩組，沖濾與浸泡有各自的溶出順序。

沖濾的溶出順序是1、3、2...100。

這樣就能解釋沖濾與浸泡，在相同的萃取率，味道會不一樣的事實。


以上做了大量的簡化，因為只有這樣，我貧弱的大腦才能想像它的運作。

實際上咖啡粉的粒徑會有大小分布，這也是磨豆機之所以很重要的原因。

再來是每顆咖啡粉的物質也不會一樣，咖啡豆核心跟表層的味道會不同。


有一點比較沒有疑慮，當咖啡豆中的物質，幾乎都是好味道，一切都會變得容易，

反過來說，便宜豆子要泡得好喝，就很看本事了。


※ 引述《Icta ( )》之銘言：
: 隨意聊聊酸香這回事
: 先談香氣，這裡先引用一段科學人雜誌的文章
: > 有些只要微量就能被嗅覺辨識的氣味分子，在不同濃度時，聞起來
: 的氣味不同。例如有一種硫醇類的物質thioterpineol在低濃度時聞起
: 來像葡萄柚香，但高濃度時就會讓人覺得是惡臭。研究指出，有可能
: 是因為少量分子活化少數幾種嗅覺受體時，形成一組氣味模式，和大量
: 分子活化多種嗅覺受體所產生的氣味模式不同
: 所以我偏向認為特定花果香氣只出現在特定濃度區間
: 濃度過低或過高，特定香氣就會消失
: 在拉高萃取率或濃度的時候，如果發現原本存在的明確香氣消失
: 仔細去聞，眼前的咖啡並不是變得沒有氣味
: 只是那個原本可以明確感知歸類在花果類的香氣被改變了
: 而酸質萃取的問題比較複雜
: 原則上大家有共識的是，酸味相關的物質溶解速度很快
: 所以萃取率低的時候，酸味都比較明確
: 而隨著萃取流程、萃取率升高
: 主要發生三件事情去改變酸質
: 1. 稀釋
: 2. 修飾
: 3. 味覺遮蔽
: 稀釋指的是隨著萃取流程，水量會逐步增加
: 快速溶出的酸味物質的濃度則會隨之下降
: 隨著濃度下降，感知到的酸味就會減少
: 修飾指的是，除了酸味以外，還有許多溶解速度較慢的其他物質
: 隨著萃取流程，這些溶解速度較慢的風味物質會漸漸累積到超越感官閾值
: 當能夠感知到這些風味時，對於酸的敏感度就會下降
: 有些人在這個階段會說自己”正在”萃取甜感
: 但與其說真的萃取出甜味，不如說在原本的酸感被修飾以及混合後
: 產生了類似甘醇的味覺
: 味覺遮蔽指的是，隨著萃取流程
: 擾動或沖刷的程度增加
: 會有越來越多油脂與微細粉穿越咖啡過濾層與濾紙
: 這些物質會包覆味蕾，降低對於風味的敏感程度
: 這很可能是為什麼很多人會說法壓壓出來，未經粉層過濾的咖啡風味被muted
: 而手沖流程當中，建立起的過濾層的品質如何，擾動量的多寡
: 也會多少影響酸味的呈現
: 除了萃取流程與萃取率上升
: 還有另外一些影響酸味的因素
: 第一個是溫度，有許多有機酸在高溫時更容易溶出
: 所以為什麼冷泡咖啡的酸質特別溫和
: 其實是有部分風味物質並沒有被溫度開啟釋放出來
: 在”同樣萃取率”下，萃取溫度較高的那杯通常有著比較多酸味物質
: 第二個是沖濾與浸泡的差異
: Gagne很早之前就寫過關於percolation跟immersion的差異
: 沖濾 percolation
: 指的是萃取過程當中，熱水接觸到顆粒，溶解出物質後
: 就快速移除，替換成新一批乾淨的熱水
: 浸泡 immersion
: 指的是萃取過程當中
: 同樣一批熱水持續接觸顆粒，並未移除
: 導致在流程當中，這批熱水當中的濃度持續上升
: Gagne用電腦跑了模擬運算
: 發現在同樣的正常萃取率(大約20%)下
: 沖濾的咖啡比起浸泡的咖啡
: 有著更大量的快速溶解物質
: 也就是說一種風味物質的溶解速度越快
: 他的風味在沖濾咖啡當中就會比浸泡更加明確
: 如果說，酸味物質的溶解速度屬於較快的一群
: 那沖濾咖啡的酸味物質比例就會比浸泡咖啡更高
: 這點跟手沖設計的關係是什麼呢
: 大家如果再看一次模擬實驗中沖濾 percolation的定義
: 會發現現實世界是沒有完美percolation這種事情
: 手沖的過程當中
: 並無法確保每一個萃取時間點
: 咖啡顆粒都在接觸全新乾淨濃度為0的熱水
: 熱水接觸到咖啡顆粒之後，也不會如理想世界那樣瞬間移除
: 比較容易想像的是
: 當你使用一顆慢速濾杯
: 很多時候，注入的熱水會好好地在濾杯當中跟咖啡顆粒待上一陣子
: 甚至就算你用了v60或星芒這種高流速濾杯
: 也不可能瞬間移除接觸到咖啡顆粒的熱水
: 這時候，熱水與顆粒作用就處於偏向浸泡的模式
: 所以隨著手法的差異，濾杯的差異
: 所有的手沖都是介於沖濾與浸泡之間
: 有的比較偏向沖濾，有的比較偏向浸泡
: 偏向沖濾者(持續讓熱水接觸後快速脫離)
: 就可以在”同樣萃取率”下，抓出更多的酸味物質
: 以上是目前我所知且較為認同的與酸香有關的理論
: 對於如何做出手沖咖啡的酸香
: 硬要做一個粗略簡單的結論的話
: 香氣的部分，是要去找到你眼前這隻豆子適合的萃取率與濃度區間
: 前後調整看看，會有一個特定花果香比較明確的範圍
: 酸質的部分，除了最最基礎的萃取率與濃度控制
: “同樣萃取率下”
: 減少擾動量(增加過濾層作用)
: 升高萃取溫度
: 提高沖濾的程度(慢注水、快濾杯)
: 也都是提升酸味的可能方式
: 以上跟原題的水柱沒有太多關係，就是隨意聊聊

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