水柱大小 & 壺嘴高低 - 咖啡討論

隨意聊聊酸香這回事

先談香氣，這裡先引用一段科學人雜誌的文章

> 有些只要微量就能被嗅覺辨識的氣味分子，在不同濃度時，聞起來
的氣味不同。例如有一種硫醇類的物質thioterpineol在低濃度時聞起
來像葡萄柚香，但高濃度時就會讓人覺得是惡臭。研究指出，有可能
是因為少量分子活化少數幾種嗅覺受體時，形成一組氣味模式，和大量
分子活化多種嗅覺受體所產生的氣味模式不同
>

所以我偏向認為特定花果香氣只出現在特定濃度區間
濃度過低或過高，特定香氣就會消失
在拉高萃取率或濃度的時候，如果發現原本存在的明確香氣消失
仔細去聞，眼前的咖啡並不是變得沒有氣味
只是那個原本可以明確感知歸類在花果類的香氣被改變了

而酸質萃取的問題比較複雜
原則上大家有共識的是，酸味相關的物質溶解速度很快
所以萃取率低的時候，酸味都比較明確
而隨著萃取流程、萃取率升高
主要發生三件事情去改變酸質

1. 稀釋
2. 修飾
3. 味覺遮蔽

稀釋指的是隨著萃取流程，水量會逐步增加
快速溶出的酸味物質的濃度則會隨之下降
隨著濃度下降，感知到的酸味就會減少

修飾指的是，除了酸味以外，還有許多溶解速度較慢的其他物質
隨著萃取流程，這些溶解速度較慢的風味物質會漸漸累積到超越感官閾值
當能夠感知到這些風味時，對於酸的敏感度就會下降
有些人在這個階段會說自己”正在”萃取甜感
但與其說真的萃取出甜味，不如說在原本的酸感被修飾以及混合後
產生了類似甘醇的味覺

味覺遮蔽指的是，隨著萃取流程
擾動或沖刷的程度增加
會有越來越多油脂與微細粉穿越咖啡過濾層與濾紙
這些物質會包覆味蕾，降低對於風味的敏感程度
這很可能是為什麼很多人會說法壓壓出來，未經粉層過濾的咖啡風味被muted
而手沖流程當中，建立起的過濾層的品質如何，擾動量的多寡
也會多少影響酸味的呈現

除了萃取流程與萃取率上升
還有另外一些影響酸味的因素

第一個是溫度，有許多有機酸在高溫時更容易溶出
所以為什麼冷泡咖啡的酸質特別溫和
其實是有部分風味物質並沒有被溫度開啟釋放出來
在”同樣萃取率”下，萃取溫度較高的那杯通常有著比較多酸味物質

第二個是沖濾與浸泡的差異
Gagne很早之前就寫過關於percolation跟immersion的差異

沖濾 percolation
指的是萃取過程當中，熱水接觸到顆粒，溶解出物質後
就快速移除，替換成新一批乾淨的熱水

浸泡 immersion
指的是萃取過程當中
同樣一批熱水持續接觸顆粒，並未移除
導致在流程當中，這批熱水當中的濃度持續上升

Gagne用電腦跑了模擬運算
發現在同樣的正常萃取率(大約20%)下
沖濾的咖啡比起浸泡的咖啡
有著更大量的快速溶解物質
也就是說一種風味物質的溶解速度越快
他的風味在沖濾咖啡當中就會比浸泡更加明確

如果說，酸味物質的溶解速度屬於較快的一群
那沖濾咖啡的酸味物質比例就會比浸泡咖啡更高

這點跟手沖設計的關係是什麼呢

大家如果再看一次模擬實驗中沖濾 percolation的定義
會發現現實世界是沒有完美percolation這種事情
手沖的過程當中
並無法確保每一個萃取時間點
咖啡顆粒都在接觸全新乾淨濃度為0的熱水
熱水接觸到咖啡顆粒之後，也不會如理想世界那樣瞬間移除

比較容易想像的是
當你使用一顆慢速濾杯
很多時候，注入的熱水會好好地在濾杯當中跟咖啡顆粒待上一陣子
甚至就算你用了v60或星芒這種高流速濾杯
也不可能瞬間移除接觸到咖啡顆粒的熱水

這時候，熱水與顆粒作用就處於偏向浸泡的模式

所以隨著手法的差異，濾杯的差異
所有的手沖都是介於沖濾與浸泡之間

有的比較偏向沖濾，有的比較偏向浸泡

偏向沖濾者(持續讓熱水接觸後快速脫離)
就可以在”同樣萃取率”下，抓出更多的酸味物質

以上是目前我所知且較為認同的與酸香有關的理論

對於如何做出手沖咖啡的酸香
硬要做一個粗略簡單的結論的話

香氣的部分，是要去找到你眼前這隻豆子適合的萃取率與濃度區間
前後調整看看，會有一個特定花果香比較明確的範圍

酸質的部分，除了最最基礎的萃取率與濃度控制
“同樣萃取率下”

減少擾動量(增加過濾層作用)
升高萃取溫度
提高沖濾的程度(慢注水、快濾杯)

也都是提升酸味的可能方式

以上跟原題的水柱沒有太多關係，就是隨意聊聊

--