有酸更美妙-各種酸質對咖啡的影響 - 咖啡討論

我們都知道咖啡中含有許多有機、無機酸，
對咖啡的滋味造成莫大的影響，但究竟各種酸
造成的影響如何，一般人沒有機會瞭解到，
前陣子我在美國SCAA總部恰 好有機會單獨嘗
到各種酸造成的變化（我們先品嘗一杯控制組，
烘焙度較深，已感受不太到酸度的咖啡，
再分別品嘗滴入5種酸質的對照組咖啡），在此與各位分享。

檸檬酸-Citric Acid


檸檬酸故名思義常見於檸檬、柑橘一類的水果，
你現在是不是一想到檸檬就已經嘴巴發酸
，口中唾液直流？是的，這就是檸檬酸的威力，
它的酸質透亮酸感高，口感明亮度上升，
body感受略降，不影響香氣，這種口感可常見於非洲豆，
尤其是衣索比亞的水洗豆，部份中美洲也能感受到。

蘋果酸-Malic
字面上可以理解，蘋果酸也是常見於蘋果的有機酸，
事實上它也是食品工業中常被用來做為添加劑調節pH酸鹼值，
然而蘋果酸並不如蘋果給人感受這麼可愛，其實 它的酸質比起
檸檬酸、磷酸都更呆板，酸度感受雖然不若檸檬酸這麼明顯，
但你舌後兩側能明顯感受到一股酸感浮現，
可卻又不會讓你的咖啡口感活潑可口。它本身非揮發性有機酸，因此對
香氣亦無貢獻，body感受降低，明亮度稍增。



奎寧酸-Quinic Acid
這是氯原酸在烘焙過程中降解而成的產物之一，
酸感微弱，但卻會讓苦味和澀感提升，尤其是澀感十分明顯，
嘗完後口中粗糙難受，令人十分不愉悅。香氣上無貢獻，
但對body稍有提升，只是誰會願意增加澀感來提升body呢。


醋酸-Acetic acid
日常生活中最常見的有機酸之一，食醋、果醋甚或食品工業中
都可常見用作添加劑以改善食品風味。由於醋酸本身是揮發性
有機酸，因此對香氣有所幫助，極微量的 情況下會產生類似
果香的氣息，酸感活潑明亮，僅稍次於檸檬酸的明亮度，
body感受稍降；然而，倘若醋酸添加過多，將造成發酵性氣味、
醋味等令人不愉悅的 感受，酸質也會變的死酸噁心。


磷酸-Phosphoric
是咖啡酸質中唯一需要來自土壤，植物無法自行合成的無機酸。
磷酸亦是食品工業常見的添加劑，像知名的軟性飲料可口可樂中
就加了不少磷酸。磷酸的酸感跟蘋果酸一開始很像，
然而再仔細感受一下就會發現，磷酸帶給口中的滋味更柔順舒服，
會讓口感變的更舒適，不像蘋果酸那麼低沉死悶。
磷酸亦非揮發性分子，對香氣無 貢獻，body感受會略降
，但口感上略顯愉悅舒服，肯亞咖啡是最著名富含磷酸的咖啡豆。

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