拉霸機的萃取量 - 咖啡討論

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最近發現大家對拉霸機的興趣越來越高
想必和這幾年變壓萃取機器開始進入家用機市場有關
而拉霸機的變壓曲線也正好符合現在變壓萃取的理論
很多新的幫浦變壓機最後常用的曲線其實也都是模仿拉霸機的壓力曲線

我也是去年換咖啡機時
設定了變壓 大鍋爐or雙鍋 PID 這樣的需求
最後在Achille PID0996和Lelit Bianca這兩台機器中做選擇(GS3等不到二手)
在試用了Bianca和跑了幾家拉霸機的咖啡店後
選擇了大鍋爐(子母鍋)的Achille

先說一下我了解的拉霸機部分原理
以我的Achille為例(和其他機種還是有些微差異)
1. 拉下拉桿到底(活塞上升到頂端)
當活塞上升到某個高度時，會露出鍋爐和沖煮頭的連通道
此時如果在熱鍋狀態，鍋爐鍋壓(ex:1.5Bar)大於沖煮頭
熱水透過特殊閥門進入沖煮頭
內有空間大概100ml，扣掉頂部空氣大概剩下80ml
此時可視為預浸階段，且預浸壓力為鍋壓(1.5Bar)
2. 提起拉桿到三點鐘方向，開始遇到阻力，放手，此時壓力最大
從底端拉起到放手前，沖煮頭壓力增加，會閉鎖連通道進水閥門
另一方面活塞環蓋過連通道，同樣停止進水
上面這兩個動作誰先誰後我也不確定
3. 隨著彈簧復位，壓力開始緩降，最後拉桿返回約11點鐘方向停止萃取
這段過程其實是固定參數
緩降速度和粉餅阻力有關
阻力越小，萃取越快，降壓也越快

回到之前板友的問題
如何增加萃取量?
以我的理解
A. 因為總水量(以80ml為例)主要就是浸潤粉餅+萃取液
假設粉餅吸了40ml，那你的萃取液最多就是40ml
如果階段1讓粉餅多吸點水，當階段2閉鎖後沖煮頭一樣有80ml的水
此時粉餅再繼續吸水20ml，那你的萃取液就會有60ml
要讓粉餅多吸水，增加預浸時間是一種方法
但因為Achille是用鍋爐預浸，算是蠻低壓的預浸
所以實務上就算是用無底把手觀察到底部全部滲出咖啡液
其實粉餅還是不能算是完全吸滿水
萃取液大概只能到60ml左右
另一種方法就是磨粗一點，或是同刻度減少粉量，
概念上都是增加預浸效率
但其實這兩種方法都會讓萃取風味有所改變
是不是往你喜歡的方向改變很難說

B. 另一種方法就是重複步驟1 2，利用步驟1重新補水
不過實際上步驟1的動作會讓粉餅被往上吸，造成通道效應增加
同時也會讓沖煮頭內的咖啡液有機會回流到鍋爐
其實不是太建議這樣做

因為不清楚你的L1沖煮頭最大容量是多少
但30ml其實蠻少的(P800好像也有40~50ml)
另一種可能就是活塞環漏水(我當初新機遇到的問題)
在前面步驟2時，拉桿會有一種洩壓卡不住的感覺
正常應該在三點鐘位置卡住，但卻滑動到快兩點鐘的位置才卡住
原因就是因為活塞環老化或是尺寸略小，甚至活塞本體磨損
導致水從第一環滲到第二環
部分水跑回鍋爐連通道裡
總水量變少，萃取量自然也下降

另外有板友提到粉過細導致萃取卡住怎麼辦?
解決方法可以重複上面的步驟1 2，多做幾次
藉由吸粉餅的動作讓通道產生-->進而排水洩壓
貿然鬆開沖煮把手是很危險的動作
裡面高壓高溫的水噴出來是很恐怖的

最後提一下
其實這種傳統彈簧式的拉霸機並沒有太多自由的操作空間
從上面的描述大概能發現有一些先天限制在裡面
ML新的拉霸機新增可調控預浸壓力的功能，解除了預浸的限制
也算是玩出了新的把戲

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