手沖時水量過小時的衝擊? (紊流影響為何?) - 咖啡討論

※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言：
: 今天在測試手沖水流的感受時，
: 發現當水流控的很小時，小到變成一顆顆圓圓的水珠落下時，
: 衝擊在手上的力量反而變大!
: 這種水珠狀的水流，往往發生在小水量又拉高高度時容易發生，
: 這時如果加大水量，水珠狀的水流消失，變成連續的水柱，
: 衝擊在手上的水流力道就變小了!
: 想請問一下，一般大家提到的手沖 "斷水" 是不是就是指像這樣呢?
: 水柱斷裂變成一顆顆的水珠，這樣對手沖咖啡是大忌嗎?
: 謝謝!

斷水，就是完全停水
讓豆粉浸泡萃取

首先要先解釋水流拉高的用意
剛開始注水時其實不用太高
太強的水流反而會過度擾動粉層
使豆粉較難發展成悶蒸狀態

拉高的用意是為了提高位能
使水流的力道加強
在中期將上層的豆粉向外衝開
讓錐形底部的粉層
也能得到充分的水溫

衝開之後其實就應該將壺口放低
將水流"輕放"到濾杯裡
用水把萃取完的咖啡液壓出來
就像在調彩虹酒一樣
要輕輕地
減少水跟咖啡的混合

這也是為什麼我們要捨去底水的原因
因為那等於只是洗過豆渣的水

附帶一提
水珠本身有表面張力的問題
而靜止的液面也有表面張力
因此碰撞會產生較大的衝擊力
流動水柱及動態液面則較沒有這種現象
而較大的衝擊
會產生不穩定的攪動
容易使粉層厚度不穩定、豆粉分散不均勻
使豆粉有些過度萃取、而有些萃取不足
造成口感雜亂，又酸又苦又澀
就像飯炒的不好
一口咬下有沒熟的也有焦掉的
滋味肯定糟糕透頂
因此經常斷斷續續的水流或水珠
被視為是手沖大忌

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