手沖新鮮豆子一定會"發"嗎? - 咖啡討論

新鮮度的定義先確認一下--以豆子出爐多少天為準. 一般而言,出爐14天的豆子可稱為
"新鮮度佳"的豆子...

若是如此,新鮮度與會不會"發"之間不必然成正相關:

剛烘好的豆子結構中含有大量的二氧化碳,其內在壓力是大氣壓力的數倍 ;所以在接下
來的14天會呈現"劇烈排氣"的現象 ,在這個階段,豆子甚至可以因此損失掉1.5%的重量.
(所以一般定義14天內是新鮮咖啡豆)

劇烈排氣的階段,外界的氧氣不易侵入,可保持咖啡油脂不被氧化(深焙出油豆例外);同
時香氣保存量較多...

這樣的豆子在手沖悶蒸時,當然可以釋放大量氣體(二氧化碳為主)而明顯膨發,同時吸水
的速率也比較慢一些...

但過早的研磨會讓上面的描述完全不適用!!

因為磨開的豆子因為結構已經被破壞且粉碎,二氧化碳可以在數小時內就逸失殆盡;當然
就比較不會膨發,同時吸水速率也變快...

好在除了香氣可能打點折扣外,若無接觸水分/氧氣...,過早磨開的豆子不必然會呈現出
不新鮮的味道...

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