手沖新手，深/淺以及斷水時間請教 - 咖啡討論

各位前輩好
小弟剛開始手沖不久
常喝的店家是新竹的GB5，以淺烘焙為主
喝到店家都知道店內的我大概都能喝過
有時會拿些menu沒有的招待我

接著開始進入手沖世界

我現在的設備是
Hario 濾杯組
Kalita 900ml 宮廷壺


操作方式

(淺烘焙豆, 約10g, 180ml水量)
第一次注水悶蒸
第二次注水由內向外由外向內，斷水
第三次，最後繞到中心時緩慢持續注水，直到1:20 或到1:25 斷水
在1:40秒左右時還有一點餘水時移開

之前使用同一包豆反覆練習
最後知道這豆子假使到1:30斷水，
1:40移開的話，濾杯中還有許多水，風味不足
1:50移開的話，酸澀，過度萃取

所以才決定在1:20時斷水
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假使以以上手法做為我的SOP，是我的習慣動作的話

最近我拿到同事從日本琥珀咖啡帶給我的中烘焙的豆
我一樣操作
最後發現喝起來平淡無味...

在想維持 水量:豆重量 一樣的狀態下

我目前想到的方法是:
1. 不改變研磨度，只增高水溫來增加萃取率
2. 磨細一個刻度增加萃取率，但流速應會變慢一點，所以最後一次斷水時間要延後數秒

不知道想法是否正確?
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另外想請教

淺烘焙時，我以有沒有沖出 死酸味 當做失敗與否的標準

中深烘焙就不太清楚應該怎麼評定是否失敗
尤其這剛好是日本的豆
田口護的書上寫，他為他們店的杯測表標上了苦味
評定了好的苦味跟壞的苦味,,,
所以讓我略為混亂
不知道沖出苦味是失敗，還是沖出店家原本就要的好的苦味 Orz



還請各位資深版友指教


謝謝

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