想請問不良豆這樣的比例算正常嗎? - 咖啡討論

首先 你買的這兩隻應該都是伊索匹亞的豆子
葉門摩卡的產量少價格也不會太親切 大部分是伊索匹亞下去沾光的
通常會是sidamo或者是harra(這個拼法可能有點爭議)來的
日曬耶加可以說是海拔高一點的沾光摩卡而已
而這一隻耶加是日曬的 他的中央線偏黃褐色甚至黑的
這種常見在日曬/蜜處理/瑞士水低咖啡因的特徵
另一個證明他是日曬的來自於缺角的破碎豆有點多


衣索匹亞因為有紅櫻桃計畫和ECX的加持分級變的非常詭異
前者強化產品的水準 後者卻把最高等級限在G3
導致一些明明就是G1G2級的瑕疵量卻只能標G3的吃虧情形
即使是真正的G3耶加 也比上面的兩個產區的G3來的漂亮少瑕疵
顯然的這批耶加算很"忠於原味" 如了果肉和石頭以外該有的瑕疵都有了
店家方面沒有執行手選的動作


瑕疵分布上我們能看到一些缺角的破碎豆 少一半的破碎豆
貝殼形狀的貝殼豆 這些合併在一起講

乾燥後去殼階段破碎的豆子可能造成局部的烘焙度偏移
會往深一點點的地方跑 通常手選要就挑掉順便過個篩強調味覺集中
要不然就是小缺角的放過讓偏移造成味覺的變化性
(反正不要整杯都是也就喝不太出來)
同樣的貝殼豆因為豆子有厚薄之分 薄的地方也會被烘的比較透比較深一點
是一個抓也可不抓也很難明顯做怪的瑕疵

圓豆基本上不算瑕疵 裡面有一顆中央線略為缺角的
理由同上 要那麼強調集中就過篩+挑出圓豆分批烘
挑豆的工時會大幅拉長 當然明顯的不在這包豆子的範疇內


烘好變黑色的銀皮有兩片沒用風吹走
這應該是大鍋烘出來又沒太仔細的照顧


萎凋豆也有 種植過程中可能曾經有過缺水/養分的情形 這是農民的問題跟我們無關


果殼的問題比黑色銀皮大
如果是帶內果皮(果殼)的豆子沒挑出來算相當嚴重的失誤 因為他很容易挑
而且也是一個不該出現在熟豆中的東西
至少在我們期望上不該出現


單一豆子著色不均有可能是未熟豆/內容物分布不均等等問題
整批豆子中有特別淺的 那就是未成熟豆
(當然未成熟豆的範圍很大 作怪的範圍也很大)


烘起來的顏色算很正常的小火一爆末或完 甚至更淺一點點
這種深度對瑕疵的掩蓋能力很小
也可以說是對瑕疵的靈敏度很高 放冷以後會原形畢露的那種
比如說青草澀味和刺激銳利草酸感
基本上青草味會是未成熟豆的主要特徵之一(藥草味或者是香草味則屬於特色)
烘更深一點容易出現燒焦的青草味(青焦味)


大致上沒抓錯 抓的程度以營業角度來看略為嚴苛
在小缺角的部分和貝殼豆多少有一點放水空間 當然不應該放太大啦



這家老闆應該蠻會做生意的
可能有略挑過啦 至少沒看到病害的局部黑和蟲蛀
這兩個瑕疵種類可是是非洲豆的常客
或者沒被照出來而已XD

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