奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法 - 咖啡討論

※ 引述《senohpla (狸)》之銘言：

https://imgur.com/8E6vqUF

晚飯後又進行了一次測試，這次調整了：

1. 研磨度：由小飛馬3->小飛馬2
2. 粉量：20g (不變)
3. 注水：300g，注水方式由40+40+100+120變成60+60+180。

從外觀上看，因為注水由四次改成三次，第三注180cc在V60 1號上的水位已經是
最高的狀態，如果是V60 2號濾杯，應該可以嚐試一次注水。

結果差不多：很乾淨，味道展的很開，很像加強版的Americano，味道豐富很多。

一樣完全沒有苦澀味出現…

小飛馬刻度2是我在手沖上用過最細的刻度，我的刻度1差不多是Flair壓到12Bar也
壓不出來水的程度，所以再細大概也只剩一格的空間，也就是1.5。

總結來說，我覺得顛覆我過去的觀念有：

1. 就算刻細度接近義式機，手沖也不一定就會過度萃取
2. Hoffmann 沒說錯，水溫高，流速真的變快，所以水煮滾直接沖其實沒什麼問題
3. 從杯壁注水還是一樣乖乖從粉層通過，以前覺得水會從空隙鑽過去真的想太多

最後我整個想了想：均勻預浸、夯實粉層、不擾動咖啡粉、維持粉床平整、維持在
最高水位讓全程溫度跟壓力變化盡量穩定…

本質上，這很像用濃縮的概念和操作手法套在濾滴上使用，唯一的差別只有粉床的
形狀，跟只透過重力萃取而沒有加壓而已…


: → jaysuzuki: 直接注在濾杯上，蠻特別的，之前沒有每次斷都搖晃也是 07/22 14:05
: → jaysuzuki: 都這樣注嗎? 07/22 14:06

對，除了第一注預浸，之後每一注我都是直接從杯壁注水。
我看猿田彥和Hoffmann的影片都是類似的操作，這樣注水最直接的結果，就
是粉床會非常非常平。

: 推 longtimens: 我也覺得要晃的時候有點趕 尤其是粉量沒像影片30g的時 07/22 14:43
: → longtimens: 候，是不是真的該買一個hario switch了哈哈 07/22 14:43

我原本也有這樣的想法，但是我的老飛馬刻度由3改到2，確實像前輩們說的，流速
已經足夠慢到可以自在操作的範圍，所以也不是必需的。

我反而覺得01濾杯真的有點太小，濾杯太小會影響可以晃動的範圍。

幸好V60 02不貴…

: 推 cool2548: 這樣第一注水也許不用手沖壺？ 用燒杯裝水直接灌 07/22 15:40

可以，甚至直接用一般快煮壺下去灌也行，過程中完全沒有需要控制水柱大小。

只要能穩定出水的工具都可以拿來用，燒杯唯一的問題是降溫可能會降太快…

: → Icta: 只是加速並不是spin的主要目的 07/22 16:04
: → Icta: hoffmann的研磨度應該不到小飛馬3，如果豆子不適合不要強求 07/22 16:06
: → Icta: 把它當成一個搭配來提升均勻度的手法，依自己喜好搭配就好 07/22 16:08
: → Icta: 如果不怕過萃的話可以再往細磨，一定可以順利搖起來 07/22 16:18

您沒說錯，調細一格確實就順利搖起來了…:)

加速也確實不是主要目的，我覺得，那只是讓粉床維持平整，同時避免水流被阻塞
的方法，過去用太細的粉手沖，或是磨豆機的細粉量太多時，經常就會碰到流速太
慢的狀況，結果就不會很好。

: → tim03090309: 一般來說影響水流的均勻程度的除了豆粉的均勻度以外 07/22 16:24
: → tim03090309: 還有流速 磨細之後流速下降 自然水流的均勻度也會跟 07/22 16:25
: → tim03090309: 著下降 可能就會造成通道效應 進而導致澀感 可能可 07/22 16:25
: → tim03090309: 以解釋你提到的狀況 07/22 16:25

我後來有把那個錐形粉床拆開來目視一下，不管刻度是粗還是細，這樣搞法，粗粉
都是集中在中間，細粉則分布在濾紙跟粉床的邊緣，過程中觀察流速就是很穩定地
，隨著水位下降，逐漸由快變慢。

其實這個結果已經讓我很吃驚了，對於手沖把刻度調在5都有機會沖出澀感的我而言
，刻度細到2味道居然可以乾淨到這種程度，這是之前我完全沒辦法想像的…

: → Icta: 總之問題不是技巧和壺，而是豆子+磨豆機的配合能否磨細 07/22 16:25

其實，我覺得應該不需要細到義式濃縮的程度，也就是說，大部份的磨豆機應該都合
格，而且這方式對器材真的很不挑。

細粉多？沒差，反正粉床沒在攪，看起來細粉的影響程度也變小。
沒有手沖壺？無所謂，反正從杯壁注水，一次加到最高水位，用茶壺都行。
濾杯夠大的話，只要一次浸潤，然後直接單次注滿等流乾就好，很省事。

這大概是儘次於濾壓壺外最懶人的沖煮法，就只有多幾次晃動濾杯的動作而已。

: → tim03090309: 要解決的話或許最一勞永逸的方法就是升級磨豆機（？ 07/22 16:25
: → tim03090309: 或是也可以試試看磨更細之後篩粉 但移除細粉也就代 07/22 16:25
: → tim03090309: 表移除大量可供萃取的表面積 因此說不定會導致萃取 07/22 16:25
: → tim03090309: 率及濃度都大幅下降 可能是要注意一下的地方 07/22 16:25

我也有類似的感覺，我這次有作篩粉，但是說不定其實是可以不用篩的，或者不需要
篩的太乾淨。

會篩粉主要還是因為我的老飛馬出粉不是很穩定，同樣刻度，這次和上次篩出來的細
粉量經常有明顯差距，為了減少變數，我乾脆把細粉盡可能篩乾淨，否則實在沒辦法
確認刻度跟粉的粗細到底有什麼影響。

: 推 freshing: 換過流速慢一點的濾杯呢？明天來試試kono 濾杯，這系列 07/22 18:24
: → freshing: 的討論太有趣了！ 07/22 18:24

有，我手邊有Kono二代的1號跟2號，Kono濾杯的問題是，真的很容易塞住，而且塞住
的時候通常也是水快流乾的時候，偏偏就是流不掉…

我不是很確定是不是操作方法的問題，可能晚點再來試一次看看，但是根據過往的經
驗，Kono是每逢粉細必塞車…

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