咖啡vs溫度 - 咖啡討論

最近再看烘焙中化學成分的反應

蔗糖:熔點187.8℃->糖?結合物=>焦糖化作用->水CO2逸出產生一爆First Crack現象...
我在烘焙機滾筒豆中量豆溫190~196℃

纖維素(木質素):咖啡細胞壁成分,在230℃產生崩解細胞壁損壞->二爆Second Crack現象
我在烘焙機滾筒豆中量豆溫211~216℃

葫蘆巴鹼(Trigonelline):純結晶217.9℃開始退化，當豆溫192.2℃開始退化，當豆溫
229.4℃->85%退化，葫蘆巴鹼退化程度(率)是確定烘焙最佳反應比率關鍵指標...
所以烘焙後葫蘆巴鹼損失率(退化率)50%~80%，分解成多種化合物,包含非揮發菸鹼酸及
29種揮發物質，其中有9種是蘊含咖啡芳香物質。

菸鹼酸:咖啡生豆菸鹼酸常存在與纖維素內，在烘焙過程菸鹼酸衍生出可溶性物質，菸鹼
酸衍生物在咖啡中呈現良好風味的酸度與乾淨的回味(clean finish)，因此菸鹼酸衍生率
是另一確定烘焙最佳反應比率指標...

環境溫度(ET):烘焙咖啡特定化學反應有一段溫度區間，產生良好風味的反應..這段溫度
區間即是環境溫度

系統能量(BTU):烘焙過程提供能量BTU大小梯度(時間-升溫)，決定化學反應變化速率，
這個反應速率與系統能量傳輸效率(STE)關係，有一最佳反應速率(BRR)，提供較佳咖啡
杯中表現。

最佳反應速率(BRR):集中於環境溫度(ET)之時間內，葫蘆巴鹼退化率與菸鹼酸衍生率呈
線性關係，當ET/BTU/STE下烘焙反應分布會有不同，所以可先決定最佳反應速率(BRR)
的環境溫度(ET)205~218℃,預設為207℃。

最高環境溫度(MET):當蔗糖焦糖化反應開始不能失溫，否則會有熱滯效應，所以要確保
烘焙環境的溫度,提供化學反應所需系統能量傳輸，而太高亦會造成最佳反應速率(BRR)
過快，因此MET一般最高271℃。

好了!!溫度感測正確了嗎!!

1.以前用指針溫度計，在烤箱烘焙室曾測得270℃,輻射熱最高地方。
2.在烘焙機量測豆溫，曾測得227℃二爆點，最內側靠近鐵板處，這點也是機器測豆溫點
3.因滾筒且直火式，難有真正豆溫點...目前最接近豆溫測點,周圍各有2~3cm烘焙豆包覆
這點數據應很接近豆溫
肯亞AA 250g
一爆 15'30" 194℃
一密集 16'30" 197℃
一爆結束17'30" 204℃
二爆 18'30" 211℃
二爆初 18'55" 216℃下豆 Full City
不知這樣測溫正確與否還有那個BRR的關係式???

以上使用K-Type測溫棒...沒錢做校正...自己做
1.100℃校正，使用熱水煮沸...這點蠻準...其他指針差,水銀管差3~5℃
2.室溫25℃校正，三台冷氣溫控25℃，測溫點冷氣溫控點，24℃壓縮機啟動，26℃壓縮機
停止，還好三台冷氣機本身測溫都蠻精準...
3.低溫0℃校正，冰箱(冷凍室壓縮機停止-18℃，保鮮室0℃，最下方冷藏保鮮室4℃...
冰塊+少量水..穩定後水溫1.6~2.5℃,冰塊表面0~-1.3℃...
4.另外小瓦斯爐火溫度1150~1280℃

基本上k-Type溫度計還可以用，只是小量烘焙咖啡豆包覆溫度與豆溫應還有差距...人家
Probat L12 測出一爆豆溫為186℃,二爆豆溫可達225℃...我測的與這還有差距...

算了!!溫度對咖啡其實也沒那麼重要，烘咖啡憑感覺...喝咖啡看心情嘍!XD


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