初次拉花者幾問 - 咖啡討論

By Quanna
at 2014-08-25T17:39

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小弟目前是用基本配備Gee+901n
因為都是在家自己喝
量沒有大到可以把拉花練很厲害、穩定度練很高
但因為稍微研究過分享我的經驗跟基本知識給你

(前略)
: 問題1：新手用林鳳營全脂牛奶看來沒啥爭議，但應該熱牛奶還冷牛奶？
不超過70的理由聽過一些說法
比如蛋白質結構改變、入口溫度之類的
但我自己覺得最重要的是，打到太高溫的話鋼杯根本燙到拿不住...

有鑒於此，用4~5度冰牛奶打奶泡最主要的原因
就是要在發泡的過程中，有足夠的時間發泡、並將牛奶打綿、打勻
不過既然你是用奶泡杯發泡，就沒有這個問題，單看你想要喝冷的還熱的就好

題外話，我覺得林鳳營發起來其實其實滿水的

: 問題2：奶泡器快速打牛奶10~20下，再放慢速度打20~30下打綿密應該也沒爭議，但
: 接下來應該靜置還是立刻拉花？
不管哪一種做法，只要能滿足兩個原則，基本上都一樣
1)做到有足夠的混合度、奶泡不分層
2)沒有可以明顯看見的粗泡，理想上可以有光滑的表面
所以打完奶泡才會有敲鋼杯、搖晃或者刮泡的動作

在還在使用ees200的時期，蒸汽根本小到不行
我甚至會直接拿湯匙直接攪拌奶泡再把大泡泡刮掉xD

至於靜置，我是覺得儘量不要，奶泡放著會分層
另外在杯子間互倒是可以幫助奶泡混合的，可是也容易產生大泡泡

另外～不可能每個人打20下都會產生相同量的泡
建議可以用發泡量來看
比如我的習慣就是裝5分滿的牛奶，打到7分滿
約發30%的泡會是自己覺得比較好拉的手感

: 問題3：不用espresso咖啡機，咖啡應該從何而來、怎麼處理？
只是想練拉花、不管好不好喝的話，其實萬物皆可拉

咖啡外最好的選擇應該是可可～
剛開始很想一杯接著一杯拉又不想喝咖啡
都會拿巧克力融掉之後拿來練拉花
也泡綠茶來拉過...但超難喝

但不管哪一種
成圖都不比有層厚厚的crema的espresso漂亮！

: 問題4：從冰箱剛拿出來的冷咖啡可以嗎？如果需要加熱，需要加到多熱？
溫度不算是重點

: 問題5：拉花前在咖啡上撒些可可粉的用意？拉花傾斜咖啡杯子的用意？新手做這兩個
: 動作會好拉一些嗎？
可可粉或肉桂粉成的圖會有另一種感覺，但非必要

傾斜杯子要從拉花的原理：讓泡泡浮在表面來說
倒入的時候奶泡貼近液面才不會讓泡泡直接衝到液面下
傾斜杯子就是為了讓液面可以提早靠近拉花杯
有更多的時間、空間可以完成比較複雜的圖案
也因此會有高的倒入跟低的倒入的手勢差別

如果杯口夠寬、深度夠淺、成圖簡單
那我想傾斜杯子的動作是可有可無
像有些free pour就可以形成一些簡單的愛心
https://www.youtube.com/watch?v=sBG8O430uOg