冰咖啡的理論與思考 之一 - 咖啡討論

這是Coffee Geeks半年前刊登的文章，
http://coffeegeek.com/opinions/coffeeatthemoment/09-10-2011

之前翻了最後一段作法的篇幅，現在來補前面理論部分。


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當瘋狗夏日持續炎燒至九月時（註：我想端午節前也適用啦XD），許多咖啡愛好者

把他們的注意力轉移到冰咖啡或義式咖啡飲料。相關文章如雨後春筍般冒出，

甚至紐約時報也刊登相關的討論。但雖然四處充斥著冰咖啡作法（我們之前也曾

在Coffee Geeks貼過幾篇），卻沒什麼文章實際調查或解釋製作冰咖啡的過程，

也沒看到太多討論解釋這與傳統沖泡咖啡或義式咖啡有何不同。




◎ 熱與冷


在沖泡與品嘗咖啡或濃縮咖啡的時候，我們需要了解當討論到極端溫度變化時

有一些重要的基礎差異。這可以分為兩個項目：使用冷水與熱水萃取咖啡有何不同？

而咖啡在冷飲或熱飲品嘗時又有何差異？




< 沖泡溫度 >

百年來的科學實驗顯示，水與咖啡粉在理想的溫度範圍內才能提煉出平衡好喝的

咖啡（或濃縮咖啡）。甚至我們最近的某篇文章提到，在1918年時人們已經談論到

最適合沖泡咖啡的溫度接近沸點（但不是沸點。）



最適合沖泡咖啡的水溫其實取決於豆子的種類、烘培程度、養豆狀況、沖煮環境，

不過最常見的信念（包括由許多各式科學紀錄背書）華氏195~205度之間的水溫

是最理想的沖泡溫度。高於這個溫度可能會有過多的苦味成分被釋出，然後毀了

這杯咖啡並產生不舒服的香氣。低於這個溫度可能會萃取出太多酸味，並擋住咖啡粉

原本含有的糖分子（minuscule sugars）。



所以，如果我們已知較低的水溫會產生果酸味，那麼用冷水沖泡又會發生甚麼事情呢？

是否果酸味會被無限放大？對此簡短的回答是，因為傳統的冷泡法狀況不盡然如此。

這裡我們說的像是停留時間（dwell time）、缺乏熱量使咖啡產生不同化學反應。



與那些熱水沖泡法可能從60秒（賽風、愛樂壓或其他）到5-8分鐘不等（手沖）

不同的是，冷水沖泡法通常需要極長的時間以完成萃取。托迪法（The Toddy Method，

基本上就是在一個大壺裡裝滿水與很多咖啡粉之後在冰箱靜置一天）以非常緩慢的

萃取速度提煉出甜味但抑制酸性物質（這在熱水時被完全萃取出來）。

冰滴咖啡也需要相當久的運作時間──耗費4小時或者更久，並且藉由控制閥

控制水滴流速，有時甚至是一秒一滴或者更慢。這種沖泡方式講求的是流速

而非浸泡時間，而且你的萃取時間是用小時而非分鐘計算。



我並不清楚對於這些用冷水沖泡的現象或細節有無深入的科學研究

（有誰知道任何資訊嗎？請在我們的論壇留言）；幾乎所有我讀過的相關文章

都是以經驗或者品嘗經驗或喜好的言論。對於冰滴或冷泡的咖啡大概可以看到

下列這些說法：


● 沖泡結果會是一杯低酸度的咖啡。有些人稱之為軟的或者如稻草般的咖啡，

基本上沒有明亮的酸味，即便使用肯亞咖啡豆也是如此。


● 與傳統熱水沖泡咖啡相反的是，這些冷泡或者冰滴咖啡有所謂的賞味期限

（shelf life）。有些非常有經驗的玩家宣稱，如果冷藏的話其賞味期限可達

72小時以上或更久。我的看法則是大約24小時左右，依不同風味取決時間間長短。


● 由於沖泡時間延長的關係，沖泡的濃度也相對被提高。在這裡指的不是espresso

的萃取比率，而是大約2：1萃取比率或者相較於普通熱沖泡咖啡更高的比率。

這使的冰咖啡即使冰塊融化，依然能保持不錯的稠度（viscosity）與深度。


● Body豐富的咖啡（有香料、巧克力調性的）似乎最適合於這種方式；

有人說水果調性的也很合適因為水果味會被帶出來但是酸味則會被留在裡面。

有些人稱這為「如果汁般」的咖啡。



所以回到前面酸咖啡的問題。如果說用溫度低一點點（例如華氏180度與195度的差別）

會得到一杯酸度十足的咖啡，為什麼這種狀況不會發生於冷水沖泡法呢？



我有個推論。不同的沖煮水溫使咖啡粉內負責各種味道的元素有不同程度的釋放。

此外，溫度會造成（或停止、或不造成）烘焙咖啡裡複合成分的化學變化。

可能在華氏180度時，酸無法與脂肪和脂類產生足夠的化學變化而產生令人愉悅的酸味，

反而變成臭酸。在華氏198度時，脂肪、脂類、油脂、糖份和酸達到很好的平衡。

當溫度降至華氏40度或更冷的時候，事情的發展就不一樣了──這時油脂還沒達到沸點、

脂肪尚未融化、而酸未曾轉換成其他型態，於是造就了低酸度（或無酸）的口感，

而未沸騰的油脂成就了如同奶油般的滑順口感。

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